 一看來源： 目前市場上的酵母來源主要有三種，一是廢啤酒酵母，二是面包酵母，三是新鮮釀酒酵母。 廢啤酒酵母：是用啤酒釀造過程中經主發酵和后發酵產生的廢液加工而成，屬于厭氧發酵，穩定性差，有較強的苦澀味（啤酒花的苦味）。一般加工廢啤酒酵母需要很多啤酒廠提供原料，每產1000噸啤酒，只能提供1.5噸啤酒酵母干物質，所以產量有限。因原料來源不同，運輸半徑較大，所以質量不穩定，受污染的可能性大，性價比不好。 面包酵母：飼料用面包酵母是利用食品生產過程中的尾粉、退貨、不合格產品等加工而成，細胞壁厚，破壁率較低，品質及穩定性比較差，蛋白較低，風味好于廢啤酒酵母，但新鮮度較差。 新鮮釀酒酵母：原料優質，采用新鮮糖蜜做培養基，純天然成分，全流程化、直接發酵生產，穩定性高，品質優良，是專業為飼料生產的酵母產品，無污染，有極好的風味和誘食性。 二看破壁程度： 酵母只有充分破壁后，其中的營養成分才可被動物利用，沒有破壁的酵母，細胞內的核酸、蛋白質、游離氨基酸等物質難以被動物消化吸收，利用率極低，酵母細胞壁中的β－葡聚糖、甘露聚糖等，也無法釋放出來被機體利用。所以，酵母只有經過充分破壁后，各種有效成分才能充分釋放出來，才能被動物充分利用。 啤酒酵母因為利用釀酒后的廢液，菌種老化，細胞壁厚，破壁困難，所以破壁率較低；面包酵母風味雖然好于啤酒酵母，但因是食品工業的副產品，也存在菌種老化的問題，所以，破壁率也較低；只有新鮮的釀酒酵母，是在發酵母過程中的對數生長期進行自溶與酶解破壁，所以在酵母類產品中破壁率最高，可達到70－90%，是利用率最高的酵母。 如何判定酵母的破壁程度？需要測定以下指標： 1、氨基態氮：酵母蛋白的氨基酸態氮不低于2.5%，一般能達到3%，低于2.5%說明破壁水解（酶解）程序不達標。 2、游離氨基酸：不易低于8%，低于8%的可能未作水解或水解程度不夠。 3、核酸：核酸為8-10%，水解率約為70%，可測其游離核苷酸的含量。 4、甘露聚糖：純酵母占細胞干重的12%-14%，其含量的取決于酶切工藝。 5、葡聚糖：純酵母的葡聚糖為13%-15%，過高說明摻入其它葡聚糖或細胞壁。 檢測結果符合上述指標，說明破壁率高，是品質優良、利用率高的好產品。 三看酵母的純度： 市場上酵母產品種類繁多，主要有高活性干酵母、酵母提取物、酵母水解物、酵母培養物、酵母細胞壁、酵母微量元素、酵母蛋白飼料、復合酵母8大類。 1、酵母水解物：是酵母經酶解、破壁后全酵母粉，含有酵母細胞有所的成分，有大量的核苷酸，游離氨基酸、水解氨基酸、小肽、豐富的B族維生素、谷胱甘肽等，并且富含β－葡聚糖、甘露聚糖等酵母細胞壁成分。 如果是由新鮮釀酒酵母經酶解破壁加工而成，則是品質優良的酵母產品。 2、酵母細胞壁：主要由酵母細胞壁多糖，既β－葡聚糖、甘露聚糖組成。其主要功效有：①增強免疫功能，β－葡聚糖的主要功能就是調解機體免疫功能，提高抗病能力；②脫霉功能，酵母細胞壁多糖可以結合、降解、排出腸道毒素， ②結合腸道病原菌，保護腸粘膜。 3、酵母提取物：是酵母發酵過程中的輕液，即細胞質部分，其特點是含有豐富的水解氨基酸、游離氨基酸及核酸等，主要功能是提供營養，促生長，提高免疫。 但不含酵母細胞壁成分，沒有結合降解毒素，吸附腸道病原菌等功能。 4、活性干酵母：是由鮮酵母經壓榨干燥脫水后制成，仍保持強的發酵能力。 其主要功能是調解腸道菌群，助消化 。活性干酵母沒有破壁，細胞內的水解氨基酸、游離氨基酸、核酸等有效成分難以被動物有效利用，酵母細胞壁多糖也不能被利用。 5、酵母培養物：是酵母的固態發酵培養物，酵母蛋白只占10%左右，大部分是培養基，有部分酵母代謝產物，雜質高，質量參差不齊，沒有破壁等工藝，生物利用率也低，僅僅提供蛋白類營養。是酵母類產品中的低端產品。 6、酵母蛋白飼料：嚴格意義上講是發酵飼料，將豆粕等飼料原料接種酵母菌進行固體發酵，得到的產品，粗蛋白質≥45％；粗纖維≥15％；粗灰分≤5％；水分≤ 10%。 主要功效是提供蛋白類營養，屬單細胞蛋白質飼料，不具備酵母水解物的功能。酵母蛋白含量低，質量參差不齊，無破壁，生物利用率低。 7、復合酵母：由飼料酵母、酵母水解物、酵母免疫多糖等組成的產品。是根據各種動物的不同生理需求，設計配比，同時添加其他功能成分，復合而成的一類產品。主要功效是提供蛋白、氨基酸等營養物質。因配方不一，原料來源廣泛，所以，質量差別很大。 8、酵母微量元素：在酵母培養基中，增加鐵、鋅、硒等微量元素，從而使酵母中含有較多的這些物質。它的主要功效是補充微量元素，同時提供蛋白類營養。主要成分是培養基。未經酶解、破壁等處理，利用率低。 怎樣選擇以上產品呢？ 酵母水解物是首選，它含有酵母的所有成分，易于吸收，可充分利用，功能齊全；其次可選擇酵母細胞壁，主要是利用其調解免疫功能及維持腸道健康的作用。而酵母提取物，對促進幼小動物生長發能，提高免疫力效果較好。 那么如何證明酵母水解物是來源于純酵母呢？ 要想證明酵母水解物來源于純酵母，那么只要它的成分及含量符合純酵母的標準即可。純酵母標準的成分含量標準： （1）蛋白含量在45%-50%，低于45%有雜質。 （2）水解氨基酸一般40%左右（90%的水解率），低于36%有它雜質。 （3）核酸8%-10%，低于8%有雜質。 產品檢測指標在上述純酵母標準范圍內就可以證明是純酵母。 四看生產工藝： 1、啤酒酵母及相關產品工藝 啤酒酵母粉：用啤酒生產過程中經厭氧發酵產生的酵母廢液進行離心，干燥后制成的酵母粉（不經水解）。 啤酒酵母水解物：對啤酒酵母廢液進行水解，然后再進行噴霧干燥，可制成酵母水解物。 酵母提取物與酵母細胞壁：對水解后的酵母液進行離心，離心后將上清液（輕液）噴霧干燥可得酵母提取物。將離心后的沉淀物（重液）干燥后可得酵母細胞壁。 啤酒酵母產品的特點是不夠穩定，蛋白低，新鮮度差，種菌老化，破壁率低，口感差有強烈苦澀味。 2、面包酵母產品工藝 面包酵母采用的原料是面包加工過程中產生的尾粉、次粉、下腳料，退貨等，將這些原料進行發酵，水解，再噴霧干燥，得到面包酵母水解物。面包酵母風味遠好于啤酒酵母，但因菌種相對老化，影響其破壁率。因使用食品下腳料等為原料，存在被污染的可能性。 3、新鮮釀酒酵母水解物生產工藝 以新鮮糖蜜作為培養基，接入菌種進行發酵，在酵母生長過程中的對數生長期進行三次洗滌與離心，最大程度的洗去培養基，對留下的純酵母進行破壁，采用自溶與酶的方式使用酵母破壁率達到70－90%，最后進行噴霧干燥得到純酵母水解物。 新鮮釀酒酵母水解物的特點是，酵母菌新鮮，處于對數生長期，不存在菌種老化問題，所以破壁率高，明顯的提高了酵母中各種有效成分的生物利用率。采用糖蜜做培養基，專業生產飼料酵母水解物，整個生產過程在一條密閉的生產線中進行，沒有與外界接觸的機會，所以沒有污染的可能。風味明顯好于其它酵母產品。 所以，在選擇酵母時，首先看來源，最好選擇新鮮釀酒酵母；二看破壁程度，只有處于對數生長期的新鮮酵母破壁率最高；三看純度，選擇100%純酵母，不含培養基等其它成分；四看工藝，是否從發酵到成品整個生產過程都在一條密閉生產線中完成。具備了上述四點的酵母產品才是真正優質的好產品。 作者：孫雪梅 研究員 單位：廣東海納川藥業股份有限公司 
|
版權說明：原創內容，轉載請注明出處！ 本文鏈接地址：
京公網安備 11010802025824號