我國禽蛋資源豐富，品種多樣，是生產和消費大國，除了我國禽蛋產量連續保持20多年世界第一外，我國禽蛋的消費量和人均占有量也大大超過了世界平均水平。但資料顯示，我國深加工的蛋品不足商品量的2%。造成深加工蛋品商品量不高的原因，除了國內消費者以食用鮮蛋為主的傳統習慣外，另一個原因是我國禽蛋加工業還處于尚待開發的初級階段，蛋品深加工的關鍵技術、生產工藝、加工設備還很落后，禽蛋生產無法達到標準化、規模化、集約化、科技化生產。而國際貿易需要的是深加工制品，我國深加工能力的不足，使我國禽蛋出口量自上世紀九十年代一直處于下滑狀態。

　　為了滿足擴大出口的需要，促進國內消費的升級和蛋品加工業的發展，我國禽蛋業制定和出臺了一系列質量標準，到目前為止，我國共制定關于禽蛋方面的國家標準7項、行業標準11項，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所孫寶忠研究員在接受本報記者采訪時表示，這些標準的頒布實施對規范禽蛋產品市場，提高禽蛋產品質量起了積極的作用。但我國目前禽蛋方面的標準仍然存在一些不足，這些不足主要體現三個方面。

　　標準體系對加工過程要素的覆蓋不夠全面

　　我國禽蛋標準無論是國家還是行業標準，都是以產品標準和產品檢驗標準為主，而涉及加工過程要素的標準很少。例如禽蛋加工原料質量和分級標準缺乏；保證蛋品加工工廠設施衛生、員工衛生健康及環境衛生方面的GMP（良好操作規范）不完善；蛋品分級標準缺乏，不利于檢驗、認證及實現優質優價；蛋品物流標準缺少，存在著安全隱患，不合格的包裝及運輸過程破損交叉污染。如蛋品加工生產技術規程方面標準類別單一，目前只有兩個加工技術規程NY/T 5296-2004《無公害食品皮蛋加工技術規程》和NY/T5297-2004《無公害食品咸蛋加工技術規程》；巴氏殺菌蛋粉、蛋液、冰蛋白等蛋制品的加工規程在國家標準、行業標準中都是空白。尤其近些年，由于超市的發展，蛋品加工迅速發展，超市中還以鮮蛋銷售為主，有包裝、每枚蛋上打上生產日期的品牌雞蛋不多見，急需有相關標準和操作規程保證其質量與安全。

　　標準體系內標準的配套性較差

　　商檢行業標準多數是出口產品檢驗規程，這類標準的適用范圍有限，而且在國家標準和其它行業標準中這些出口產品的質量標準大多數沒有；檢驗標準中相對于禽蛋可能的農獸藥殘留，其殘留檢驗方法標準數量不足，缺乏多殘留檢驗方法標準，而且有些農獸藥在禽蛋中還沒有配套的殘留限量標準，這些問題都反映了標準體系的不配套性和不完善性。

　　例如，根據SN 0128-92 《出口蛋及蛋制品中六六六、滴滴涕的殘留量檢驗方法》，給出蛋品殘留限量的農藥有2種，NY 5039-2005《無公害食品 鮮禽蛋》給出禽蛋殘留限量的獸藥有5種，與飼料作物種植常用的上百種農藥和動物治療用藥相比，限量標準還不夠全面。已有的限量標準大部分都有配套的檢驗方法標準，其中5個限量標準沒有配套的檢驗方法標準，其中六六六、滴滴涕、草甘膦、敵菌靈、雙甲脒等35種農藥沒有殘留限量的檢驗方法標準。因此需要制定一些農獸藥多殘留檢驗方法標準。

　　標準內容重復或指標不銜接

　　我國已有的關于禽蛋的生產、加工的標準，涉及到了禽蛋的生產、包裝、運輸、產品加工、檢驗檢測等內容，但是標準的制定機構很多，造成標準各成體系，既不完善，又有交叉。

　　目前國際上均將各種禽蛋作為一類產品進行統一規定，而我國卻分門別類的進行規定，其目的是為了保證產品標準間的銜接，但標準中內容重復現象嚴重；而另一方面為了有所區分，在標準中刪、改、增添一些指標，其結果是導致指標間的不銜接，增加了實際工作中的難度。

　　自上世紀80年代中期至2005年，我國共頒布了7項禽蛋方面的國家標準，其中4項與衛生標準有關：GB 2748-2003《鮮蛋衛生標準》、GB 2749-2003《蛋制品衛生標準》、GB/T 5009.47-2003《蛋與蛋制品衛生標準的分析方法》、GB/T 4789.19-2003《食品衛生微生物學檢驗 蛋與蛋制品檢驗》。這些標準僅規定了蛋與蛋制品的感官指標4項、理化指標11項、微生物指標4項。而行業標準NY/T 754-2003 《綠色食品 蛋與蛋制品》、NY 5039-2005 《無公害食品 鮮禽蛋》規定了綠色食品蛋與蛋制品和無公害食品鮮禽蛋的定義技術要求、檢測方法、檢驗規則、標志標簽、包裝、運輸及貯存要求其中感官要求涉及10個品種，理化指標22項，微生物指標6項。SB/T 10277-1997 《鮮雞蛋》的要求及檢測方法。雞蛋既有國家標準，又有農業部頒布的無公害食品標準、綠色食品標準，還有商業部頒布的鮮雞蛋質量標準。上述標準既有交叉，又不完善，嚴重制約了其在實際生產中的應用。