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豆粕是最重要的植物蛋白原料，產(chǎn)量大且富含必需氨基酸。但是，豆粕中的抗?fàn)I養(yǎng)因子(低聚糖，胰蛋白酶抑制因子和抗原蛋白等)限制了其在幼齡動(dòng)物中的應(yīng)用(Li等，1991)。抗?fàn)I養(yǎng)因子去除的方法包括物理法(膨化、微波和蒸汽處理等)，化學(xué)法(pH處理，化學(xué)試劑浸泡和糖基化修飾等)和生物法(酶解，微生物發(fā)酵和發(fā)芽等)(Yang等，2011)。其中發(fā)酵是除去抗?fàn)I養(yǎng)因子、提高豆粕營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最有前景的方案之一，2016年我國(guó)發(fā)酵豆粕消費(fèi)量已增長(zhǎng)至50萬(wàn)噸左右，近十年來(lái)消費(fèi)量的年均復(fù)合增長(zhǎng)率約為20%(肖蒙，2017)。同時(shí)，豆粕發(fā)酵行業(yè)的工藝和設(shè)備也得到了不斷的進(jìn)步。

乳酸菌是食品工業(yè)中常用的菌種之一，主要用于碳水化合物發(fā)酵，如酸奶和泡菜的生產(chǎn)。然而，用于蛋白類(lèi)食品(如豆類(lèi))發(fā)酵的主要菌種是曲霉(豆腐乳)和芽孢桿菌(納豆)，因?yàn)樗麄兙哂袕?qiáng)大的酶(碳水化合物酶、蛋白酶和肽酶)分泌能力。酵母是一種真核單細(xì)胞微生物，其中釀酒酵母將碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精用于酒類(lèi)生產(chǎn)。這四類(lèi)菌種的特性和應(yīng)用見(jiàn)表1，其中芽孢桿菌因其兼具快速的生長(zhǎng)能力和強(qiáng)大的產(chǎn)酶特性，被認(rèn)為是發(fā)酵豆粕生產(chǎn)的“最佳”選擇。

乳酸菌的蛋白分解能力因其蛋白酶活性差異很大，其中一些能直接分解和利用蛋白，另一些則只能利用蛋白胨，小肽或氨基酸。江南大學(xué)研究表明盡管乳酸菌的蛋白分解能力變異較大，但其最大的蛋白水解度也只有2.49%(Wang, 2007，圖1)。相對(duì)而言，飼料研究所研究發(fā)現(xiàn)芽孢桿菌和曲霉的蛋白水解度是乳酸菌的十倍以上(Teng等，2012)。

在微生物的特點(diǎn)方面，常常反復(fù)被“告知”——芽孢桿菌產(chǎn)酶，乳酸菌產(chǎn)乳酸，酵母有特殊香味……，所以大家往往樂(lè)意接受集“十項(xiàng)全能”于一身的“混菌”發(fā)酵。但微生物因各有“脾氣”，對(duì)“生活和生長(zhǎng)”環(huán)境(溫度、濕度、pH值和發(fā)酵底物中的碳氮源等)有著“嚴(yán)苛”的要求，且相互之間有競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系(圖2)，如做“酸菜”不一留神變成“霉菜”。特定的發(fā)酵環(huán)境下，“混菌”發(fā)酵實(shí)質(zhì)上只有“某類(lèi)強(qiáng)勢(shì)菌”在“起作用”。因此，實(shí)際生產(chǎn)中微生物發(fā)酵結(jié)果與“環(huán)境的工藝控制”息息相關(guān)且控制難度大，事實(shí)上“單菌”發(fā)酵在現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的實(shí)現(xiàn)并不容易。以“芽孢桿菌發(fā)酵豆粕”生產(chǎn)為例，不能解決因粘度增加導(dǎo)致的“供氧難題”，實(shí)質(zhì)上生產(chǎn)的也是“厭氧”發(fā)酵產(chǎn)品。

經(jīng)過(guò)十幾年的發(fā)展，國(guó)內(nèi)的發(fā)酵設(shè)備和工藝的不斷進(jìn)步，如圖3中的發(fā)酵池、發(fā)酵箱、固態(tài)反應(yīng)器和鏈?zhǔn)阶詣?dòng)發(fā)酵機(jī)等等。簡(jiǎn)單從工藝設(shè)備來(lái)看，發(fā)酵池和發(fā)酵箱主要的發(fā)酵工藝為厭氧發(fā)酵，盡管一些廠家也有翻動(dòng)工藝，但是遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足芽孢桿菌等“好氧菌”的發(fā)酵要求。固態(tài)反應(yīng)器和履帶式自動(dòng)發(fā)酵機(jī)主要工藝為好養(yǎng)或兼性厭氧發(fā)酵，其工藝基本上分為兩個(gè)階段：(1)發(fā)酵初期，物料粘度小，通過(guò)攪拌或淺層堆積供應(yīng)氧氣，好氧菌得以快速生長(zhǎng)并產(chǎn)酶;(2)發(fā)酵后期，物料粘度增大，反應(yīng)器攪拌難度也加大，發(fā)酵機(jī)物料中間氧氣耗盡，乳酸菌等厭氧菌成為“優(yōu)勢(shì)菌群”，開(kāi)始厭氧發(fā)酵。同時(shí)，這類(lèi)發(fā)酵容易引發(fā)好氧菌的“霉菌”污染問(wèn)題。

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