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肌肉由一根根肌纖維和肌間組織構成，但是不是肌肉塊頭兒越大，肌纖維就越多呢？這不能一概而論，其實畜禽肌肉組織中肌纖維的數目在出生前就已固定，之后肌肉量的增加主要依賴于已有肌纖維纖維膜和基底膜之間的衛星細胞來促使肌纖維肥大。衛星細胞可以一分為二，變成兩個細胞，一個與臨近肌纖維融合，貢獻細胞核，使得肌纖維具有進一步肥大的能力；另一個細胞仍為衛星細胞。正常成年的動物肌纖維的衛星細胞一般處于靜息狀態，在肌肉受損時，會被再次激活，修復損傷纖維（所以動物養到一定日齡肌肉組織重量不再增長）。

骨骼肌纖維高度分化，根據其形態、功能及其生理生化特性可將肌纖維大致分為兩種類型，即Ｉ型肌纖維（紅肌纖維、氧化型肌纖維）和ＩＩ型肌纖維（白肌纖維、酵解型肌纖維）。在禽類中，根據所含酶系及特點來分類較為常見，肌纖維可被分成三種類型：慢肌纖維（Ｉ型，慢速氧化型纖維，如腿?。?，快紅肌纖維（ＩＩａ型，快速氧化型纖維），快白肌纖維（ＩＩｂ型，快速酵解型纖維，如胸?。?。不同類型肌纖維的特點如下表所示：?

畜禽肌肉組織中肌纖維的數目在出生前已確定，且不再改變。衛星細胞的增殖、分化造成的肌纖維長度增加、直徑增加成為肌肉生長發育的主要方式。很多研究表明肌纖維的粗細決定著肉質的嫩度，肌纖維越細，肉質越嫩；反之，肉質越硬。以肉仔雞為研究對象，發現隨著日齡的增加，胸肌肌纖維直徑和剪切力會相應提高，且兩者之間呈顯著正相關。還有研究表明，肌纖維的直徑與肌肉風味之間存在密切關聯，肌纖維直徑愈小，風味愈佳，二者成負相關。在較粗的肌纖維中，肌原纖維結締組織較牢固，難以切斷，同時肌纖維直徑也受畜禽品種、年齡、營養狀況以及活動強度等因素影響。

宰后肌肉ｐＨ值的下降主要是由于肌肉糖原進行無氧酵解造成的乳酸產生和沉積，這就說明動物宰前肌肉中糖原的含量很大程度上決定了肌肉宰后的ｐＨ值，與氧化型纖維相比，酵解型纖維中ＡＴＰ酶活性較高，糖原含量較高，因此，當酵解型纖維比例較高時，肌肉ｐＨ值下降的速率和幅度都會有所增加，并伴隨著蛋白質變性程度增大，肌肉滴水損失增加，顏色變灰白肌纖維類型與肉色

消費者在選擇和購買肉類時，肉色是最直觀的評價指標。肌肉的顏色主要是由肌肉中的Ｍｂ含量決定的，Ｍｂ有三種存在形式：氧合Ｍｂ（Ｆｅ２＋，呈鮮紅色）；還原Ｍｂ（Ｆｅ２＋，呈暗紅色）；高鐵Ｍｂ（Ｆｅ３＋，呈暗褐色）Ｉ型和ＩＩａ型肌纖維屬于氧化型肌纖維，Ｍｂ和血紅蛋白含量較多，因此肌肉顏色鮮紅，肉色評分較高；而ＩＩｂ型肌纖維屬于酵解型纖維，Ｍｂ和血紅蛋白的含量較少，因此肌肉顏色蒼白，肉色評分較低

肌內脂肪是決定畜禽肌肉嫩度、多汁性和適口性的物質基礎，脂滴的沉積對畜禽脂肪組織的沉積起到決定性作用。肌肉中肌內脂肪含量過髙會影響胴體性狀和痩肉率，但如果肌內脂肪過低，則會降低肉品質和口感。不同類型的肌纖維對肌內脂肪的沉積能力不同，Ｉ型和ＩＩａ型肌纖維中肌內脂肪含量較高，在ＩＩｂ型肌纖維中肌內脂肪含量較少；相對應的，Ｉ型和ＩＩａ型基因的表達量與肌內脂肪的含量呈顯著正相關，而ＩＩｂ型基因的表達量與肌內脂肪的含量呈顯著負相關可能的機制是由于Ｉ型和ＩＩａ型肌纖維以有氧代謝為主，其中包括脂肪酸的ｐ－氧化，這使得肌纖維不斷地從血液中攝取游離脂肪酸，脂肪酸一部分被當做能量氧化供能，另一部分則沉積在肌纖維中，形成肌內脂肪。

肌肉的嫩度主要是與肌纖維的粗細、類型、結締組織質量和數量以及肌內脂肪含量和分布有關。肌纖維類型對肌肉嫩度的影響可直接通過肌纖維直徑來表現。肌肉纖維直徑越大，肌肉嫩度越差，Ｉ型纖維直徑較細，橫截面積較小，而ＩＩｂ型纖維直徑較粗，橫截面積較大，因此在相同屠宰和儲藏條件下，含有較多ＩＩｂ型肌纖維的肌肉剪切力會比含Ｉ型肌纖維較多的肌肉大，嫩度差。

系水力是宰后肌肉組織中生理生化反應的結果，主要受動物宰前應激、遺傳、宰前管理以及胴體冷卻等因素的影響，同時它也影響著肌肉色澤、嫩度、風味和營養成分等指標。系水力是指當肌肉受到外力作用時保持其原有水分的能力，ｐＨ值和肌內脂肪是影響系水力的主要因素，高含量的酵解型肌纖維會加速宰后ｐＨ值降低的速度和幅度，并導致肌肉顏色蒼白和滴水損失增加，而吸水力是與腌制吸收率直接正相關的，通俗地講，也就是說吸水力強的在加工過程中更入味。

一句話總結：肌纖維越細，肌間脂肪含量越高，肉越香；紅肉（豬肉、雞腿）都屬于Ｉ型肌纖維，雞胸鴨胸屬于ＩＩｂ型肌纖維，纖維直徑相對較粗，肌間脂肪含量低，不如雞腿香，但是健身餐（高蛋白、低脂肪）不二選擇。

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畜牧人

性狀	I	IIa	iib
顏色	紅	紅	白
收縮特性	慢	快	快
抗疲勞能力	持久	易疲勞	易疲勞
代謝特性	有氧氧化	有氧酵解	無氧酵解
厭氧酶含量	低	中等	高
直徑	細	中等	粗
線粒體	多，大	中等	少，小
脂肪含量	高	中等	低
糖原含量	低	高	高