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牛奶中乳脂率、乳蛋白、體細(xì)胞數(shù)的大小直接決定了牛奶的品質(zhì)。乳脂是牛奶主要的營養(yǎng)成分之一，乳脂率的高低是評定牛奶質(zhì)量的重要指標(biāo)。

乳脂主要是以乳脂球的形式存在，是一種可溶于水的乳化液。乳中的脂肪酸有幾百種，脂肪的含量受奶牛品種、不同生理時期、日糧營養(yǎng)以及飼養(yǎng)管理水平等因素的影響而有較大的差異，含量在3%-6%之間浮動，其中有97%-98%的甘油三脂和大約1%的磷脂以及少量的1-2甘油二酯、膽固醇和游離脂肪酸等。棕櫚酸和油酸是乳脂中主要的脂肪酸，僅包含低水平的短鏈脂肪酸。乳中脂肪酸有兩種主要來源，一種是從血液中直接攝取的，另一種是在乳腺上皮細(xì)胞內(nèi)從頭合成的。短鏈脂肪酸（C4-C8）和中鏈脂肪酸（C8-C14）幾乎完全是從頭合成的，長鏈脂肪酸（>C16）主要是從血液中直接攝取的。

乳脂在乳成分中是最容易受到日糧營養(yǎng)水平變化而發(fā)生改變的。在我國的飼養(yǎng)模式中，對泌乳期奶牛飼喂精料比例較高的日糧會使乳脂降低。在精料添加過多時會導(dǎo)致奶牛乳脂含量顯著下降，尤其是淀粉成分含量過高時，會產(chǎn)生乳脂降低綜合癥(MFD)[1]。飼料引起的MFD分成兩種。一種是日糧中提供大量的易消化的碳水化合物降低粗纖維的含量，最常見的是高精料低粗料的日糧。在反會動物中，日糧粗纖維主要是決定粗飼料進(jìn)入瘤胃的能力，所以低纖維日糧是導(dǎo)致的第一種原因。Peterson等[2]研究發(fā)現(xiàn)在高精料的日糧條件下，隨著乳中trans10,cisl1-CLA濃度的增加，乳脂肪合成關(guān)鍵基因FASN、SCD、FABP等的表達(dá)量降低。

第二種是日糧中添加多不飽和油類。當(dāng)油類直接添加到飼料中會發(fā)生當(dāng)飼料中添加富含脂肪的并含有多不飽和脂肪酸（PUFA）的油好或油餅時也會發(fā)生MFD。如果粗詞料含量高或者粗飼料中粗纖維可以有效滿足維持正常的瘤胃功能時添加植物油則不會降低乳脂產(chǎn)量[3-5]。所以飼喂泌乳奶牛時一定要保證粗飼料的比例，保證粗纖維在日糧中一定的含量。一般粗纖維含量應(yīng)占干物質(zhì)基礎(chǔ)的17%-25%，大約相當(dāng)于飼料容積的40%。在泌乳高峰期時，高產(chǎn)奶牛日糧中粗纖維含量可以占干物質(zhì)基礎(chǔ)的14%左右，相當(dāng)于飼料容積30%[6]。

飼料中的蛋白質(zhì)在泌乳奶牛瘤胃發(fā)酵代謝后會產(chǎn)生NH3，使瘤胃中的pH值升高從而改變瘤胃內(nèi)環(huán)境，最終對乳中脂肪的合成產(chǎn)生影響。Thomas等[7]發(fā)現(xiàn)增加日糧蛋白含量12-18%，會減少0.5%的乳脂含量，但乳中的蛋白和乳糖不會發(fā)生變化，而在日糧中添加蛋氣酸輕基類似物會增加乳脂含量。增加飼料中蛋白含量會增加泌乳早期乳中長鏈脂肪酸的含量[8]，由于飼料中纖維含量低而導(dǎo)致乳脂含量降低時，在飼料中添加蛋白質(zhì)可使之得到緩解，且效果比增加飼料中纖維含量效果更為顯著[9]。

大豆異黃酮是一種主要分布在大豆的種皮、胚軸和子葉中生物活性物質(zhì)。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，豆異黃酮類和哺乳動物的雌激素有相似之處，因此大豆異黃酮既能作為雌激素與受體結(jié)合，又能作為抗雌激素對雌激素與受體的結(jié)合起阻礙作用。通過在日糧中添加大豆異黃酮這種天然的雌激素，能夠提高血液中的胰島素樣生長因子的含量，調(diào)節(jié)相關(guān)的信號通路控制乳蛋白相關(guān)基因的表達(dá)，進(jìn)而促進(jìn)乳蛋白的合成，提高產(chǎn)奶量。楊建英等人的實(shí)驗(yàn)證明，日糧中添加大豆異黃酮可以顯著提高奶牛的產(chǎn)奶量以及牛奶中的乳蛋白含量和乳脂率[10]。

微生態(tài)活性添加劑是一種由枯草芽孢桿菌、糞鏈球菌接種在甜菜渣中，通過深層發(fā)酵法形成的飼料添加劑。甜菜含有很多對奶牛機(jī)體有益的物質(zhì)，例如：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和抗氧化物質(zhì)等，也是春冬季節(jié)奶牛維生素的主要來源。張玉換等[11]人實(shí)驗(yàn)通過在奶牛日糧中添加不同含量的微生態(tài)活性飼料添加劑，發(fā)現(xiàn)奶牛產(chǎn)奶量與日糧中微生態(tài)活性飼料添加劑的水平呈顯著正相關(guān)；乳蛋白率、乳脂率也得到相應(yīng)高

綜上所述，合理配置日糧的精粗比，供給適宜的蛋白水平，合理使用飼料添加劑，能夠有效提高牛奶中的乳脂率，改善牛奶品質(zhì)。

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