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維生素 C，是一種重要的水溶性維生素，人體內含量不足時會表現出壞血病，而食用水果蔬菜又可有效地防治該癥狀，因此又被稱為抗壞血酸。維生素 C為白色粉末狀，無臭，味酸，是一種含6個碳原子的多羥基不飽和化合物，因其第2位和第3位碳原子上的兩個烯醇式羥基極易游離，釋放出氫離子（H+），由此可還原許多物質而使得維生素C具有還原劑的性質。還原性 L-抗壞血酸和氧化型 L-抗壞血酸通過氧化還原可互相轉化，但氧化型 L-抗壞血酸如果繼續被氧化就會徹底失去生理活性并生成 2,3-二酮古洛糖酸。作為一種還原劑，維生素 C 對溫度、濕度、光以及堿等均較為敏感，另外，當其遇到銅、鐵、鋅、硒等微量元素以及離金屬離子和螯合物時都可破壞其還原性。

維生素 C 對機體的生命代謝活動有著廣泛的作用，尤其是對魚類的生長更是有很大的影響。VC之所以能促進魚體生長發育以及傷口的愈合主要依賴于 VC可促進膠原蛋白的形成，膠原蛋白中羥脯氨酸和羥賴氨酸的含量豐富，而兩者的催化形成依賴于維生素 C，羥化過程需要以維生素 C 為輔酶，而膠原蛋白又是形成組織如骨骼、上皮組織和結締組織不可缺少的組成成分。若魚體內缺乏正常生長所需的VC量，則脯氨酸和賴氨酸的羥化過程因缺乏V

C作為輔酶而無法完成此過程，由此就抑制了膠原蛋白的形成，從而使得魚體無法正常的生長發育和促進傷口的愈合。此現象在仔稚幼魚階段尤為明顯，因魚體較小正處于快速生長時期，機體代謝速度快，對各種營養物質的需求量較大，此時若魚體內缺乏 VC，就會影響其正常生長發育。

魚類的皮膚與陸生動物相似，作為抵擋外界有害物質入侵的第一道屏障而包裹于整個身體的表面，是與外部環境接觸最密切的器官。但是魚類生存于微生物富集的水環境中，其皮膚角化程度較低，受物理損傷的可能性遠高于陸生哺乳動物。因而比陸生動物更易受到寄生蟲、細菌和病毒的侵害。當魚體發生損傷時，其體內的維生素C不僅可以提高其免疫力，更重要的是可以促進傷口的愈合，保持皮膚的完整性。維生素C因可促進脯氨酸和賴氨酸的羥化反應由此可促進膠原蛋白的形成，進一步使得組織得以修復，從而促進傷口的愈合。另外，維生素 C 不僅是水產養殖動物生命代謝過程中重要的營養元素，還是有效的免疫調節因子，在疾病高發季節可有效預防和治療魚病的發生，增強機體的免疫力，降低發病率和死亡率，提高成活率。

維生素C與機體免疫系統間存在顯明的互動作用，可直接參與體液免疫過程，能夠加速淋巴細胞的增殖與分化，激發吞噬細胞和網狀內皮系統的免疫活性，催化產生大量的抗體，從而提高機體的抗感染力。T 淋巴細胞來源于骨髓多能干細胞，主要分布在魚類的頭腎和外周血中，維生素 C 作為一種水溶性強還原劑可以為機體清除代謝作用產生的氧自由基，進而保護機體免受氧自由基對魚體的傷害。

隨著水產動物養殖技術的不斷提高，養殖戶開始追求快速和高產，養殖模式也向高密度集約化發展，使得養殖產量有了很大的提高。但人工養殖魚的肌肉品質與野生魚相比，無論在肌肉營養成分上還是在肌肉外觀上，都存在很大差別。與野生魚的肌肉相比，人工養殖的魚一般都會出現體色變暗淡、肌肉品質下降及肌肉的鮮味度下降等問題，由此使得養殖水產動物的價格遠低于野生種，一定程度上影響了水產養殖業的發展。維生素 C 作為一種生物強還原劑，具有抗氧化性質，肉品質量問題如滴水損失升高、外觀顏色變暗和產生腐臭的難聞氣味等主要是由于肌肉中脂肪的氧化作用所致，因此維生素 C 在一定程度上能夠減弱脂肪的氧化從而改善養殖水產動物多種肉品質量問題。VC可促進機體膠原蛋白的生成，增加肌肉中膠原蛋白的含量。因此，維生素 C 可間接提高水產養殖動物的肌肉品質。

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