(1)生產高檔牛肉的牛只選擇。根據研究實驗，我國地方良種黃牛如秦川牛、南陽牛、魯西牛、晉南牛、郟縣紅牛和復州牛等，均可作為生產高檔牛肉的牛源。用這些品種作母本，歐洲大陸引入的大型肉牛品種作父本，生產的一代雜種牛快速育肥生產高檔牛肉，牛肉的品質和經濟效益會更好。 (2)對育肥牛的年齡要求比較嚴格。良種黃牛2-2.5歲開始育肥，肉雜牛1-1.5歲開始育肥。公牛1-1.5歲開始育肥，閹牛、母牛2-2.5歲開始育肥。 (3)育肥期末體重要求達到500千克以上。高檔牛肉的品質和產量與牛的體重密切相關，宰前活重達不到500千克，牛肉的多汁性、大理石紋的紋理結構和嫩度就達不到高檔牛肉的級別，達不到收購標準，從而失去經濟意義。 (4)必須經過IOO - 150天的強度育肥。犢牛期間及架子牛階段可以放牧飼養，也可以圍欄或栓系飼養，最后必須經過100 - 150天的強度育肥，精料應占75%以上。在育肥期所用飼料也必須是質量較好的、對改進胴體品質有利的飼料，粗飼料如豆科千草、禾本科干草、青貯玉米稈和氨化秸稈等，精料如棉籽餅、花生麩、豆餅、高粱、小麥、大麥等。 (5)屠宰后胴體要進行“后熟”處理。供西餐用的牛肉，屠宰后必須經過嫩化(后熟)處理，即把胴體先在預冷車間慢慢冷卻，然后吊掛在0-4℃的冷庫中排酸處理兩周，這樣能顯著提高牛肉的嫩度。近年來又研究應用電刺激胴體的方法來達到改善牛肉嫩度的目的。高壓電(700伏)和低壓電(36-70伏)均用脈沖電流，刺激胴體1-2分鐘，置胴體于恒溫16℃的環境中.12小時后便可剔骨。用這種方法比用排酸法時間大大縮短，較少占用冷庫，耗電量小。 (6)分割、包裝。根據不同國家的不同要求，進行分割、包裝。分割過程中防止刀傷甚為重要。 |
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