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畜牧人

標題: 蛋清香腸和蛋白香腸的加工技術是什么？ [打印本頁]

作者: jieming 時間: 2011-2-22 13:44
標題: 蛋清香腸和蛋白香腸的加工技術是什么？
　　以雞蛋清、雞蛋白和豬瘦肉為主要原料制成的蛋清香腸和蛋白香腸，外觀紅潤而有光澤，彈性良好，風味濃郁，營養保健，是消費者歡迎和市場暢銷的佳品。
　　一、蛋清香腸的加工
　　1、原料配方豬瘦肉100千克，蛋清10千克，白糖1.50千克。胡椒面100克，味精100克，精鹽2千克，面粉3千克，淀粉3千克，硝酸鈉50克。
　　2、制作方法
　　原料整理、腌制將豬瘦肉切成長7～8厘米，寬2～3厘米小塊，按配料標準將鹽、硝酸鈉摻拌均勻，撒在肉面上，充分拌勻后放在1～5℃冷庫中，腌制3～5天。
　　絞碎、拌餡將腌制好的肉，用1.30～1.50毫米漏眼的絞肉機絞碎，按配料標準加入蛋清、調味料、面粉、淀粉和適量的水充分攪拌。
　　灌制使用羊套管灌腸，灌腸內如有氣泡，用針剌皮放氣，然后把口扎緊。
　　烘烤將灌制好的腸子吊掛，推入65～80℃的烘房，烘烤90分鐘，至腸外表面干燥、呈深核桃紋狀，手摸無黏濕感覺時即可。
　　煮制將烘烤后的腸子放入90℃清水中煮70分鐘左右，用手捏時感到腸體挺硬并富有彈性時即可出鍋。
　　熏制將煮好的腸子放入熏爐中進行熏制。熏制材料是刨花鋸末，把這些材料放在地面上攤平，用火點燃，關閉爐門，使其悶燒生煙，爐溫保持在70～80℃之間，時間約為40～50分鐘，待腸子熏至淺棕色時即可出妒為成品。
　　二、蛋白香腸的加工
　　1、原料配比組織蛋白加入量為肉重的6%～10%(干基)，食鹽添加量為肉重的3%～3.50%，硝鹽為食鹽的1：20，紅曲粉、淀粉、調味品及其他輔料視情況及口味酌定。
　　2、制作要點
　　備料瘦肉切成長方條，每塊不超過100克。脂肪切成長方條，寬7--8厘米。組織蛋白顆粒均勻，無霉變、硬粒、雜質。腸衣為標準豬、牛小腸衣。
　　排酸或解凍鮮肉放入溫度4～12℃、濕度85%的室內排酸12～14小時，凍肉放入容器或水池內，解凍12～14小時。
　　腌制將鹽和硝料均勻拌入肉塊中，裝入腌制容器內壓緊蓋嚴，溫度控制在4～15℃，存放48小時以上。
　　脫腥組織蛋白溫水浸泡40～60分鐘。用清水清洗并甩干2～3次為宜。
　　調制將腌肉絞碎、紅曲粉倒入蛋白中拌勻，再與碎肉、輔料攪勻至黏稠狀。溫度控制在17℃左右為宜。
　　灌裝將調制料灌入腸衣內，每節長20厘米左右。腸與腸之間保持2--3厘米距離。
　　烘烤溫度50～75℃，烘烤40分鐘左右使腸表面干燥，光亮呈半透明狀。
　　熏制溫度35～45℃左右，時間4～6小時。
　　干燥在溫度15～18℃條件下，干燥時間30～40分鐘即為成品。
　　來源：《農業科技與信息》

作者: fangningyun 時間: 2011-2-22 16:15
恩，有條件可以自己做來試試。

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