1 發酵車間的微生物控制點$ d- N1 I2 d, B" x
! V' U% z z9 j- H" L+ T9 R9 s我公司發酵車間分為傳統發酵和新型錐罐發酵兩部分，傳統發酵又包括前發酵及后發酵，車間生產能力雖然不大，但生產工序繁多，微生物控制點多，規納起來有以下幾個關鍵點：
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0 W& |" I S0 K1)各工段的氣體系統(包括過濾器及管路)% E7 r1 t# r0 Y& ?( v! U: d
3 R9 ^5 d! |7 M# r* {6 G7 |% u# j2)各工段與麥汁和啤酒接觸的水。: C& P$ D. z8 N# W1 T
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3)工藝管路。
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/ c) V! u( X7 B8 \: n4)與啤酒接觸的工具。
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5)前酵室、后酵室、發酵罐區、清酒室空間殺菌。. D3 o4 a: }' C, T
X4 i6 _( o. @9 r, `2 各個微生物控制點的殺菌方法
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' m- k; U, e0 I+ v4 o2．1 各工段氣體系統! K7 E$ D0 j1 x* W
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1)冷卻工段空氣系統：麥汁冷卻時要通入適量的空氣，空氣應無菌。我車間空氣凈化系統為三級過濾，每日應進行空氣過濾器及管路的蒸汽滅菌，間斷生產時，在生產前要進行蒸汽滅菌。
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2)發酵罐區氣體系統：發酵罐備壓用空氣過濾器及空氣管路或CO2管路每周一次蒸汽滅菌。5 q- A+ J5 A6 U1 M
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3)清酒空氣過濾器及管路、后酵室空氣過濾器及管路每周一次蒸汽殺菌。. I9 h4 W6 L/ ]/ x& j- o
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2．2 各工段與麥汁和啤酒可能接觸的水
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0 h1 T" f9 V8 O) P1)我公司使用的是地下深井水，好氧菌及厭氧菌，通常情況下檢測不出，極偶爾有很微量的雜菌，因此發酵罐、清酒罐等用水均不進行無菌處理。前酵用于酵母洗滌的無菌水經砂濾棒除菌。前酵無菌水箱每周用消毒劑噴霧殺菌12～14小時后沖洗干凈，再用無菌水沖洗，砂濾棒每周將外壁刷洗干凈后浸泡在1％甲醛溶液中12小時，再用無菌水沖洗干凈，開始1小時濾出的水棄置不用。! b: y$ ?6 A5 ?9 n* Q
# j6 M1 W1 ]+ z+ Z" A2．3 工藝管路& `- r+ ?) \' ?, L0 J
$ p* q; L4 M4 r: o, _' T: KI)麥汁管路：2002年陸續將麥汁管路改為固定管路，每罐進罐的第一鍋麥汁用90℃以上熱水沖洗30分鐘，蒸汽10～15分鐘殺菌，隨后可連續走麥汁直到滿罐為止，最多可連續走麥汁6鍋，經發酵液微生物檢測結果很好。另外麥汁管路每周用堿及消毒劑CIP清洗一次。1 ], P' D. t( q& j
7 M a9 N1 W& f! C2)濾酒管路：將管板上凡是濾酒時所用的管路每周用酸性清洗劑及消毒劑進行CIP清洗。
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, T3 _8 M5 }& h; w7 j3)前酵的移酒管及下酒管每周進行拉刷及CIP清洗。' i$ a- G6 t& S7 C5 N$ G: _
+ t: z7 \+ E+ r- U& U; V# s4)板框式濾酒機：新更換的紙板用90℃以上熱水殺菌，以后每周走一次熱水，至更換新紙板前走CIP清洗濾酒機，通過檢測，清酒的微生物指標很好。
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2．4 所有與啤酒接觸的用具：前發酵由于是敞口發酵，很多直接與啤酒接觸的工具如標尺、攪拌棒、泡蓋撈子、酵母刮板等，使用后及時刷洗，沖洗干凈，放置甲醛液槽內浸泡，用時用無菌水沖洗干凈。
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2．5 前酵室、后酵室、發酵罐區、清酒室每半月用漂白粉水潑灑地面及地溝，空間用甲醛高錳酸鉀熏蒸殺菌。
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在發酵車間的微生物管理工作中，我體會到微生物管理必須常抓不懈、不能馬虎。由于微生物檢測結果有48小時的滯后時間，厭氧菌的培養時間更長，因此在日常工作中要抓在前，制定嚴格的制度，加強監督檢查，將微生物管理工作做嚴、做細。