過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。
油脂氧化后生成過氧化物、醛、酮等。氧化能力較強(qiáng)，能將碘化鉀氧化成游離碘。可用硫代硫酸鈉來滴定。
過氧化值是衡量油脂酸敗程度，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害！
因?yàn)橛椭趸釘‘a(chǎn)生的一些小分子物質(zhì)在體內(nèi)對(duì)人體產(chǎn)生不良的影響，如產(chǎn)生自由基，所以過氧化值太高的油對(duì)身體不好 。
測(cè)定方法
GB/T 5009.37-2005食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法 過氧化值測(cè)定。
測(cè)定過程
一、試劑：
1、飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，加10ml水溶解，必要時(shí)微熱加速溶解，冷卻后貯于棕色瓶中。現(xiàn)用現(xiàn)配。
2、三氯甲烷冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混勻。
3、0.02mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取5g硫代硫酸鈉（Na2S2O3 •5H2O）（或3g無(wú)水硫代硫酸鈉），溶于1000ml水中，緩緩煮沸10分鐘，冷卻。放置兩周后過濾備用。
4、1% 淀粉指示劑：稱取可溶性淀粉0.5g，加入少許水調(diào)成糊狀倒入50ml沸水中調(diào)勻，煮沸，現(xiàn)用現(xiàn)配。
二、測(cè)定步驟：
精確稱取2—3g混勻的樣品 ，置于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷冰乙酸混合液（因?yàn)榧兤穼?duì)光敏感，遇光照會(huì)與空氣中的氧作用，逐漸分解而生成劇毒的光氣(碳酰氯)和氯化氫。可加入0.6%～1%的乙醇作穩(wěn)定劑。能與乙醇、苯、乙醚、石油醚、四氯化碳、二硫化碳和油類等混溶），使樣品完全溶解；加入1.00ml飽和碘化鉀溶液。緊密塞好瓶塞，并輕輕振搖0.5min，然后在暗處放置5min，取出加75ml水，搖勻。立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，至淡黃色時(shí)，加1ml淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)。同時(shí)作空白試驗(yàn)。
五、測(cè)定結(jié)果的計(jì)算與分析：
1、計(jì)算：
X=[（V-V0）×N×0.1269]/m
式中：X—樣品的過氧化值，%。
V—樣品消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。
V0—空白消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。
N—硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的麾爾濃度，mol/L。
0.1269—1N硫代硫酸鈉1ml相當(dāng)于碘的克數(shù)。
2、分析：
油脂新鮮，其過氧化值不應(yīng)大于0.15%。
三、0.02mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定
1、標(biāo)定：
精確稱取0.15g于120℃烘3小時(shí)至恒重的基準(zhǔn)重鉻酸鉀，置于碘量瓶中，溶于25ml水，加2g碘化鉀及20ml硫酸溶液（20%），搖勻，于暗處放置10min。加150m水，用配制好的硫代硫酸鈉溶液滴定。近終點(diǎn)時(shí)加3ml淀粉指示液(5g/L)，繼續(xù)滴定至溶液由藍(lán)色變?yōu)榱辆G色。同時(shí)作空白試驗(yàn)。
2、計(jì)算:
C=
式中：C—硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液之物質(zhì)的量濃度，mol/L。
m—重鉻酸鉀之質(zhì)量，g。
V1—硫代硫酸鈉溶液之用量，ml。
V0—空白試驗(yàn)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液之用量，ml。
0．04903—與1.00ml硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液【C=1.0mol/L】相當(dāng)?shù)?克
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