乳化是將兩種互不相混溶的液體，使其中一種液體以微小液滴的狀態(tài)分散于另一種液體中形成乳狀液的過程。乳液大致可分為兩種：水包油型（O/W）和油包水型（W/O）。此外，還有一類是非常復(fù)雜的多重乳化（如O/W/0型、W/O/W型），對于動物消化道來說，一般屬于水包油型（O/W）。乳液的這些分散體系一般很不穩(wěn)定，往往需要加入第三者成分——乳化劑。
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動物腸道作為水溶性環(huán)境，乳化會形成水包油的乳液，從上圖可以看出親水親油平衡值越接近20的乳化劑發(fā)揮的效果越好。因為相對于其他類乳化劑來說，HLB 接近20的乳化劑更容易在水中分散，膽汁酸的HLB值為19，相對于其他磷脂類（HLB 7.5）和單甘油酯類乳化劑具有更佳的親水親油特性。
乳化不等于消化，脂肪的消化吸收包括乳化，脂肪水解和吸收三個過程，乳化形成的小脂肪滴需要在脂肪酶的作用下水解為游離脂肪酸，甘油和甘油一酯等，繼而形成乳糜微粒，進入小腸上皮細胞得以吸收利用。作為內(nèi)源性乳化劑，膽汁酸不僅具有天然乳化優(yōu)勢，還可激活脂肪酶的活性，以及促進乳糜微粒的形成。研究表明，幼齡動物胰腺分泌的脂肪酶僅是成年動物的4%，而膽汁中膽汁酸的濃度僅為成年動物的10%-25%，應(yīng)激條件下更低。內(nèi)源性膽汁酸的不足，嚴重影響了脂肪的消化吸收，外源性膽汁酸的加入，脂肪利用率可提高15%-30%，同時可避免因脂肪浪費和不合理的脂肪沉積所帶來的健康問題。
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