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隨著谷物普遍感染霉菌和霉菌毒素危害食物安全的不斷嚴重化，我國制定的食品衛(wèi)生標準（GB202715-2005）里對主要霉菌毒素最高限量作了相關(guān)規(guī)定，玉米、大米、小麥等主要谷物毒素限量如表1所示。同時，我國也在飼料衛(wèi)生標準中先后制定了黃曲霉毒素B1(GB 13078-2001)、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素A(GB 13078.2-2006)、嘔吐毒素(GB 13078.3-2007) 等的限量標準，舉例如表2所示。另外，在2013討論稿版的飼料衛(wèi)生標準中（待頒布），各谷物、原料、飼料的霉菌毒素限量要求區(qū)分更細，但一些限量值有所調(diào)寬，一定程度上也反映出我們的飼用谷物、原料霉菌毒素污染現(xiàn)狀確實不容樂觀。

作為人類和動物的主要能量食物，玉米、稻谷、小麥等谷物受霉菌毒素的污染相當普遍，相對嚴重的有DON、FUM、ZEN、AFB1、OTA和T-2毒素等，在很多調(diào)查報告中，這些主要的霉菌毒素檢出率都達到或接近100%。值得注意的是，由于各種谷物性質(zhì)不一樣，它們感染的菌株和產(chǎn)毒情況也就各有差別，玉米等脂含量高的谷物較易感染黃曲霉菌；麥類則主要以鐮孢菌和麥角菌為主；長江沿岸及長江以南地區(qū)的谷物以黃曲霉為主；東北和華北的谷物以鐮孢菌為主，西北地區(qū)的霉變幾率則相對較低。按季節(jié)因素考慮時，夏季以黃曲霉為主而冬季以鐮孢菌為主，因此，我們同時食用多種谷物或者在飼料配方中食用多種谷物時受霉菌毒素的危害機率就更大。以玉米為例：玉米受霉菌感染的程度與其成熟度、玉米粒的完整度有關(guān)系外，與地域和季節(jié)也有很大關(guān)系，我國南北方均產(chǎn)玉米，但不同地區(qū)，同一季節(jié)收獲的玉米所帶菌屬有較大差別，同一地區(qū)、不同季節(jié)、不同年份的玉米所帶菌屬也不一樣。

我們食用谷物時，其中的霉菌毒素即可直接危害我們身體健康，而另一方面，這些受霉菌毒素污染的谷物在用作飼料時，則通過動物生產(chǎn)環(huán)節(jié)以肉、蛋、奶殘留的方式間接危害我們的身體。有研究發(fā)現(xiàn)，在飼料含有65個單位的黃曲霉毒素B1時，則將有1個單位的黃曲霉毒素M1殘留在牛奶和牛肉中，或者有0.1個單位的毒素殘留在豬肉、禽肉和禽蛋中；同樣，OTA和ZEN也可通過動物生產(chǎn)途徑從谷物轉(zhuǎn)移到畜產(chǎn)品進而危害人類。因此，霉菌毒素正在直接或間接影響我們的健康，而且這種危害影響很難控制，因為霉菌和霉菌毒素本身關(guān)系也是復雜紛擾的，同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性，產(chǎn)毒株累代培養(yǎng)后可能失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒株在一定條件下可以產(chǎn)毒。產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴格的專一性。一種菌種可產(chǎn)生幾種毒素，同一毒素可由幾種霉菌產(chǎn)生。

	DON mg/kg	ZENμg /kg	OTA μg/kg	AFB1 μg/kg
玉米	1.0	60	-	20.0
大米	1.0	-	5	10.0
小麥	1.0	60	5	5.0

	DON mg/kg	ZEN mg/kg	OTA μg/kg	AFB1 μg/kg
最高限量	1.0	0.5	100.0	20.0

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