黃脂肉又稱(chēng)黃膘肉，指豬肉胴體脂肪是棕色或黃色，內(nèi)臟正常無(wú)變化、無(wú)異味，一般認(rèn)為是飼料引起。
與反芻動(dòng)物（食入脂肪在瘤胃微生物作用下通過(guò)氫化作用形成飽和脂肪酸，飼料脂肪品質(zhì)對(duì)其體脂影響不大）不同，單胃動(dòng)物由于食入不飽和脂肪酸不經(jīng)氫化即被吸收，故其體脂品質(zhì)（硬度、顏色）直接受飼料脂肪品質(zhì)影響。
試驗(yàn)表明，育肥豬特別是肥育后期，食入過(guò)量含不飽和脂肪酸多的飼料，如米糠、玉米、豆餅、芝麻餅、魚(yú)粉、蠶蛹等，均可使體脂脂肪變軟。反之，用含不飽和脂肪酸較低的大麥、面餅、小麥、甘薯等飼料時(shí)，則可獲得白色硬脂胴體。丹麥畜牧研究院K.jakobsen指出，為防止豬背膘軟化，重點(diǎn)應(yīng)限制日糧中燕麥、油菜籽、向日葵粉、動(dòng)物脂肪和植物油的給量，并要求日糧中脂肪酸總量以12%左右為度。除上述影響因素外，高銅也可使豬體體脂變軟，熔點(diǎn)降低，但添加VE（88IU/kg）后體脂硬度有所恢復(fù)，并兼有保存肉質(zhì)香味、延長(zhǎng)貨架壽命功效。其因：除VE具有抗脂肪氧化酸敗作用外，嘗具降低肉中TBA（硫代巴比妥酸）值的功能。
當(dāng)飼料中VE嚴(yán)重缺乏時(shí)，也會(huì)降低體脂品質(zhì)，使肉豬產(chǎn)生黃色脂肪。原因在于：脂肪酸敗所產(chǎn)生的過(guò)氧化物，可造成細(xì)胞和細(xì)胞間結(jié)構(gòu)損傷，并使酶和其它易變物質(zhì)失活。由此可見(jiàn)，為保證體脂品質(zhì)，飼料中添加適量VE是必要的。VE添加量（mg/kg）可參照BASF資料介紹：豬長(zhǎng)期使用時(shí)添加50，宰前一個(gè)月100～200；肉雞長(zhǎng)期使用時(shí)添加30～50，宰前1周100～200；火雞50～100，宰前4～8周100～200。
①飼料中脂肪氧化酸敗：黃脂肉的常見(jiàn)原因。例如，給豬飼喂了魚(yú)粉、魚(yú)肝油下腳料、蠶蛹粕等含大量不飽和脂肪酸飼料，脂肪氧化酸敗，或者飼料中使用高銅而VE含量不足時(shí)。據(jù)報(bào)道，日本黃脂病發(fā)生率較高的原因，即因所用飼料（如魚(yú)粉、魚(yú)油、魚(yú)清、蠶蛹等）不飽和脂肪酸含量較高，且發(fā)生酸敗所致。在育肥后期飼喂了大量的米糠、玉米、豆餅、亞麻餅等，脂肪含量較高，且多為不飽和脂肪酸，易產(chǎn)生軟脂，從而影響肉的色澤；或體內(nèi)缺乏維生素E有關(guān)；有些養(yǎng)豬戶用酒店泔水下腳料喂豬，也易造成肉質(zhì)品質(zhì)下降。因造成黃脂肉的豬內(nèi)臟無(wú)變化，胴體無(wú)不良?xì)馕叮钥梢允秤谩?br />
②天然色素：飼喂蕪青、南瓜、紫云英、胡蘿卜等含天然色素飼料，葉黃素進(jìn)入體脂中也可導(dǎo)致黃脂肉。由天然色素引起的黃脂肉對(duì)人體無(wú)害，但常因色澤異常、易與黃疸肉混淆，降低肉的品質(zhì)。
③疾病因素：因肝膽疾病引起的“黃疸”肉，不可食用。黃脂肉與黃疸肉不同，黃疸肉是因疾病引起，膽汁排泄受阻造成的。黃疸肉不但脂肪發(fā)黃，皮膚、黏膜、關(guān)節(jié)囊液、組織液、血管內(nèi)膜、漿膜、肌腱等都顯黃色，內(nèi)臟也出現(xiàn)病理變化。黃脂肉掛24小時(shí)后黃色變淺或消失，而黃疸肉的黃色不褪。
因此，在配制肥育豬日糧時(shí)，應(yīng)盡量減少含天然色素和不飽和脂肪酸含量高的飼料，以防顧客誤認(rèn)為是黃疸肉，造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。 |
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發(fā)表于 2008-10-30 17:00:24
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