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畜牧人

標題: 飼喂活性干酵母與酵母培養(yǎng)物的牛肉風味比較 [打印本頁]

作者: IMCTT 時間: 2018-4-16 09:29
標題: 飼喂活性干酵母與酵母培養(yǎng)物的牛肉風味比較
　　導讀

　　不同牛肉在可口性上存在很大的差異，這是決定消費者對牛肉是否滿意的最關(guān)鍵因素，也是直接關(guān)系到牛肉產(chǎn)品經(jīng)濟價值的關(guān)鍵因素。牛肉的可口性與牛肉的嫩度、多汁性及風味密切相關(guān)。其中牛肉的嫩度、多汁性可以通過對牛肉物理指標的測定予以評定，如剪切力可以間接反映出牛肉的嫩度情況，系水力及滴水損失等指標也可在一定程度上反映出牛肉的多汁性。盡管如此，這些物理指標并不總能客觀地反映出牛肉可口性的真實情況。因此，對產(chǎn)品的最終的風味評價對確定產(chǎn)品質(zhì)量尤為重要。對牛肉的風味評價，必須經(jīng)過品嘗試驗進行評定。牛肉的可口性可以通過感官指標中的風味評價指標來體現(xiàn)，這包括嫩度、風味和多汁性等。相比肉色、大理石紋的評價方法，風味評價更加準確可靠。因此，風味評價對于牛肉品質(zhì)的評價是不可或缺的，也是對牛肉品質(zhì)評價體系最有利的補充。目前，在肉質(zhì)感官評價體系中，澳大利亞肉質(zhì)標準評價體系( MSA) 較為成熟和完善，已廣泛用于肉質(zhì)的評價。MSA 評價標準中不僅規(guī)定了不同動物肉品的評價方法，還有對應的烹飪方法。因此， MSA 體系已被很多國家引入并用于牛肉品質(zhì)的評定。酵母制劑是由釀酒酵母菌( Saccharomyces cerevisiae)發(fā)酵產(chǎn)生的一種新型的飼料添加劑，通常根據(jù)其所含有的活酵母細胞數(shù)量分為2個類型，即活性干酵母(Active dry yeast，ADY) 和酵母培養(yǎng)物(Yeast culture，YC) 制劑。目前，已有大量的關(guān)于酵母制劑對反芻動物產(chǎn)品質(zhì)量影響的報道，然而這些研究更多的是集中在對奶牛奶品質(zhì)的影響上，而有關(guān)酵母制劑對育肥肉牛肉質(zhì)影響的研究報道較少，尤其在高精料飼喂條件下比較這兩種類型的酵母產(chǎn)品對育肥肉牛肉品質(zhì)影響的研究更為少見。本研究采用MSA體系評價了飼喂 ADY及YC對牛肉風味的影響，旨在揭示ADY與YC對牛肉品質(zhì)的影響及其深入研究其影響機制奠定基礎(chǔ)。

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　　1材料與方法

　　1.1 試驗動物及處理

　　選取24月齡左右、體重一致的取西門塔爾×魯西黃牛F1代雜交牛45頭，平均體重(505±29)kg，將育肥牛完全隨機分為3組，每組15頭。日糧分3個處理，分別為對照日糧(基礎(chǔ)日糧，CON)、ADY日糧(基礎(chǔ)日糧+ADY，A公司產(chǎn)品)及YC日糧(基礎(chǔ)日糧+YC，B公司產(chǎn)品)。ADY及YC的添加量按廠家推薦量添加，分別為0.8g/(d·頭)和50g/(d·頭)。基礎(chǔ)日糧的原料及營養(yǎng)成分見表1。

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　　1.2 飼養(yǎng)和管理

　　試驗共計112d，其中包括14d的適應期及98d的正式試驗期。在試驗開始前對育肥牛進行驅(qū)蟲和耳標標記。所有育肥牛單欄栓系飼養(yǎng)，飼喂相同的TMR基礎(chǔ)日糧，酵母制劑(ADY和YC)在飼喂時逐頭添加。牛日喂2次(05∶00和17∶00)，自由飲水，自由采食。

　　1.3 采樣及測定

　　1.3.1 肉樣采集及處理

　　育肥試驗結(jié)束后，所有試驗牛全部屠宰。在排酸24h后，進行胴體分割，期間采集的背最長肌肉樣(西冷)后速凍保存。在感官評價前解凍，并按要求進行進一步處理。本試驗地點在中國農(nóng)業(yè)大學肉牛中心肉品質(zhì)評價實驗室，感官評價的烹調(diào)方式有2種:

　　①煎(鐵板燒)，由專業(yè)廚師烹飪，溫度230℃左右，肉切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的小塊，煎成五分熟左右，煎的過程中添加少量玉米油防止粘連，不加任何佐料;

　　②涮(火鍋)，指定專人進行，牛肉片厚度1mm，使用切片機進行切割，使用電磁爐進行烹食，水煮沸后調(diào)節(jié)功率至1000W，烹煮時間15s。不添加任何佐料。2個同處理的牛肉之間換水，消除相互之間的干擾。

　　1.3.2 評價員的培訓及選擇

　　本研究中的評價員是長期在牛肉中心進行肉質(zhì)評價的志愿者，都受過中國農(nóng)業(yè)大學肉牛中心的培訓，并經(jīng)過多次品嘗試驗篩選后的合格評價員，熟悉牛肉的評價程序和規(guī)則。本研究中肉質(zhì)評價員(參與打分)共計12人(6男，6女)。為消除食用順序和時間對感官品質(zhì)評價的影響，3組呈遞牛肉的順序按照3×3的拉丁方順序進行。品嘗員在品嘗兩塊牛肉之間用白開水漱口。

　　1.3.3 測定的指標測定

　　指標包括肉牛的嫩度、多汁性、風味及總體的滿意度，參考MSA的肉質(zhì)評價體系，各指標按百分制計分。

　　1.4 統(tǒng)計分析

　　所有數(shù)據(jù)經(jīng)Excel初步整理后，用SPSS 18.0的GLM模型進行單因素方差分析和LSD多重比較，做0.05水平的顯著標記

　　2結(jié) 果

　　2.1 煎(鐵板燒)烹調(diào)方式對牛肉風味的影響

　　從表2中看以看出，ADY和YC組牛肉的嫩度評分都高于對照組(P＞0.05)，分別比對照組高7.05%、6.51%;在多汁性評分方面，各組沒有明顯差異(P＞0.05);在風味評價方面，ADY及YC分別較對照組高4.68%、3.63%(P＞0.05);整體滿意度評分方面，ADY及YC較對照組分別高4.63%、2.93%，但在統(tǒng)計上無顯著差異(P＞0.05)。

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　　2.2 涮(火鍋)烹調(diào)方式對牛肉風味的影響

　　采用(涮)火鍋的烹調(diào)方式，ADY和YC對育肥牛肉感官評定的結(jié)果如表3所示，ADY和YC組牛肉的嫩度評分都顯著高于對照組(P＜0.05);在多汁性評分方面，ADY及YC的評分也略高于對照組(P＞0.05)，在風味評價方面，ADY及YC分別較對照組提高了6.06%、5.46%，但在統(tǒng)計上無顯著差異(P＞0.05);整體滿意度評分方面，ADY及YC較對照組分別高7.85%、7.02%，但在統(tǒng)計上無顯著差異(P＞0.05)。

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　　3討論

　　近些年，中國對牛肉的消費數(shù)量上不斷的增加，同時對牛肉品質(zhì)的要求也不斷提高。常見的牛肉品質(zhì)的測定包括物理指標、化學指標及風味指標等。對于前兩項指標來說，目前已有標準化的測定方法，均可以通過一定儀器分析技術(shù)進行準確測定，其中感官指標是通過人的感覺系統(tǒng)來評定的指標，包括肉色、大理石紋、口感、多汁性等。也正是通過這些牛肉指標的研究，使得牛肉品質(zhì)評價體系日趨全面系統(tǒng)。

　　牛肉的風味無法通過理化指標準確地表示出來，而人卻可以通過味覺、嗅覺等將牛肉的香、味等特性綜合、全面地反映出來。從這個意義上說，人的感覺器官也是非常精密的"儀器"。牛肉的嫩度是影響牛肉消費的最重要因素之一，通過對嫩度的感官評價，我們發(fā)現(xiàn)酵母制劑(ADY和YC)都不同程度的提高了肉牛的嫩度，這與通過剪切力評價牛肉嫩度的結(jié)果一致(未發(fā)表)。

　　牛肉的多汁性是評價肉食用品質(zhì)的主觀指標，與口腔用力度、嚼碎難易程度和潤滑程度有較好的相關(guān)性，是對肉的質(zhì)地影響較大的指數(shù)，現(xiàn)在多靠感官評定，沒有特別的客觀評價方法。通過感官的評定，各組肉牛間在多汁性的評分上無顯著差異，這與通過滴水損失、蒸煮損失獲得的評價結(jié)論一致(未發(fā)表)。

　　牛肉的風味即氣味和滋味。特有的肉香味主要來自揮發(fā)性物質(zhì)對感官的刺激，產(chǎn)生途徑為脂類的降解、美拉德反應、硫胺素降解等。而滋味是由味蕾感受到鮮味、咸味、甜味等。以上幾方面刺激綜合起來引起人的主觀感受就是風味。所以風味評價是人們知覺的復雜、綜合的反應，用現(xiàn)代化儀器來代替還缺乏適當?shù)氖侄巍１狙芯恐校c對照組相比，雖無統(tǒng)計上的顯著差異，但ADY和YC都有提高牛肉的風味的趨勢。肌肉中飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸的含量高，其嫩度、多汁性、香味評分值較高，本次試驗對脂肪酸的測定結(jié)果表明，ADY及YC具有提高中飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸的含量的趨勢(未發(fā)表)，因此酵母制劑對于牛肉風味的改善可能與其對脂肪酸的影響有關(guān)。

　　總體滿意度評分是在對牛肉嫩度、多汁性及風味的基礎(chǔ)上，評價員對牛肉做出的客觀的全面評價。本研究中，酵母制劑組牛肉的總體滿意度評分都高于對照組。此外，與鐵板燒相比，涮火鍋的烹調(diào)方式總體滿意度評分較對照組提高幅度更大(7.85%vs.4.63%;7.02%vs.2.93%)，這說明采用火鍋的烹調(diào)方式對于酵母制劑飼喂的牛肉肉質(zhì)提升更為有益。

　　4結(jié) 論

　　活性干酵母(Active dry yeast，ADY)及酵母培養(yǎng)物(Yeast culture，YC) 均改善了牛肉的嫩度，提升了牛肉的風味，采用火鍋的烹調(diào)方式對酵母制劑飼喂的牛肉牛風味提升的效果更為明顯。

　　注：本文由生物飼料開發(fā)國家工程研究中心（BFC）小編整理發(fā)布，如有任何建議或意見及投稿等，請您加小編微信（13260429991）交流互動。
　　參考文獻略
　　責編：馬維軍；審閱：于繼英博士
　　來源：中國畜牧雜志；作者：耿春銀，張亞偉，任麗萍等

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