三種醇類水分活度降低劑對改善雞肉干品質的研究

畜牧人小李

在保證產品的質構、感官品質的前提下，使水分活度控制在安全的范圍之內，才能使雞肉干具有良好的貯藏期，本文以水分活度、質構以及感官評分作為指標,確定山梨醇、丙三醇、丙二醇的最適的添加量范圍。

山梨醇對雞肉干的影響

1、山梨醇對雞肉干水分活度的影響

圖1 山梨醇對雞肉干水分活度的影響

從圖1中可以看出,當雞肉干中不加入山梨醇時的水分活度達到0.83。當隨著山梨醇添加量的增加, 雞肉干的水分活度值降低。當山梨醇的添加量不超過6%的時候,水分活度下降速度快,當山梨醇的添加量超過6%時, 水分活度下降慢且趨于平緩。

2、山梨醇對雞肉干質構的影響

表1 山梨醇對質構的影響

從表1中可以看出,隨著山梨醇的量的增加,相對于對照組來講,雞肉干的硬度和咀嚼性降低。當山梨醇的添加量不超過4%時的硬度值變化比較顯著,超過4%時硬度值差異不顯著。而咀嚼性超過6%時的差異不顯著。

3、山梨醇對雞肉干感官品質的影響

圖2 山梨醇對雞肉干感官品質的影響

從圖2中可以看出,隨山梨醇添加量增加,感官評分呈現先升后降的趨勢。當山梨醇為6%時感官評分最高,繼續添加,評分下降,原因是山梨醇本身略帶甜味,當添加量過多時,導致產品的口味甜,使得評分下降。

丙三醇對雞肉干的影響

1、丙三醇對雞肉干水分活度的影響

圖3 丙三醇對水分活度的影響

從圖3中可以得出, 當丙三醇加入雞肉干后,隨著其添加量的不斷增加,整體上來看水分活度值呈現下降的趨勢。當丙三醇為5%時的水分活度值最低。

2、丙三醇對雞肉干質構的影響

表2 丙三醇對質構的影響

從表2中可以看出,相對于對照組來講,丙三醇可以顯著降低雞肉干的硬度和咀嚼性。當丙三醇為5%時,對于對照組而言硬度值顯著降低,其他各組之間的硬度沒有顯著性差異。咀嚼性在添加量為4%和5%差異不顯著相對于其它組顯著降低。1%-3%的差異不顯著。

3、丙三醇對雞肉干感官品質的影響

圖4 丙三醇對雞肉干感官品質的影響

從圖4中可以看出隨著丙三醇的添加量的增加感官評分呈現先升后降的趨勢。當丙三醇添加量為1%時的感官評分最低, 2%、3%、 5%沒有顯著性差異,丙三醇添加量為4%時最高,5%的感官評分低于4%是因為丙三醇也略帶甜味,過多時會影響雞肉干的口感及風味,將導致感官評分下降。

丙二醇對雞肉干的影響

1、丙二醇對雞肉干水分活度的影響

圖5 丙二醇對水分活度的影響

從圖5中可以看出,相對于對照組來講,丙二醇添加量為1%時的水分活度沒有顯著性差異,添加量為5%時的水分活度值顯著下降。整體來看,隨著丙二醇添加量的增加,水分活度值呈現先降后保持不變的趨勢。當添加量不超過3%時呈現顯著下降趨勢,當添加量超過3%時的水分活度值下降速度慢。

2、丙二醇對雞肉干質構的影響

表3 丙二醇對質構的影響

從表3中可以看出,雞肉干質構隨著丙二醇的添加呈現減小的趨勢,丙二醇的量超過2%時的硬度值沒有顯著性變化,而咀嚼性呈現明顯下降趨勢,添加量為4%和5%時硬度值和咀嚼性均無顯著變化。

3、丙二醇對雞肉干感官品質的影響

圖6 丙二醇對雞肉干感官品質的影響

從圖6中可以看出，隨著丙二醇添加量的增加,感官評分呈現先上升后下降的趨勢。當丙二醇的1%的感官評分最低,添加量為3%時的感官評分最高,添加量為2%、4%、5%的感官評分差異不顯著。

三種添加劑復合使用的最佳配比利用Design-Expert8.0 軟件,以山梨醇、丙三醇、丙二醇為響應變量,以水分活度和感官評分為響應值, 進行回歸分析,得出最佳配比如下：

綜合考慮水分活度及感官評分,優化出的最佳水分活度降低劑的配比為:山梨醇6.23% ,丙三醇4.59% ,丙二醇2.33% ,此時雞肉干的感官評分為92.0334 , 水分活度為0.7052。

根據實際可操作性對添加量實行進一步優化，最終結果為山梨醇6%，丙三醇5% ，丙二醇2%，此時的感官評分為92.1，Aw為0.706。

來源：宋佳《復合醇類水分活度降低劑對改善雞肉干品質的研究》