關于PSE肉發生的原因

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PSE肉主要發生的原因有哪些?請教盧老師

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一般認為主要是豬的品種以及運輸屠宰應激

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PSE肉的發生與生豬屠宰后豬肉迅速自融或“酶解”有關。

生豬屠宰后，由于缺乏養分供應，細胞的代謝不會馬上停止，并產生副產物，即所謂的自由基，該物質導致細胞膜破裂，此時肌紅蛋白也因缺乏保護而氧化變質，這是看到的肉色表面發生脫水和發白；隨時間和溫度的提高，這一變化會逐漸加快，肉色也會很快變黑。

另一個原因是應激，不良的運輸和屠宰過程也會導致以上類似的問題。

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還望請教盧老師，目前有效的（經實踐的）辦法避免pse肉產生的方法有哪些！

暮雨撒江天

PSE肉是指豬宰后肌肉蒼白(pale)、質地松軟缺乏彈性(soft)、肌肉表面滲出肉汁(exudative)，俗稱白肌肉，也叫“水煮樣”肉。發生于肥豬，常見于豬腰部和腿部肌肉。該肉眼觀呈淡白色，與周圍肌肉有明顯區別，其表面濕如水洗，多汁，指壓無彈力，呈松軟狀態，主要特征是水腫、變性、壞死。PSE肉現象是由高代謝速率導致持續高溫和低pH值并產生劇烈、明顯的蛋白質變性引起.有研究認為，引起PSE肉大量汁液滲出的主要原因是肌漿球蛋白的變性。目前，關于PSE肉的產生機制，大部分理論都是以自由基理論為基礎的，它們認為：應激敏感豬遭受短時間高強度應激因子的作用，自由基代謝發生紊亂即自由基產生增加，清除自由基能力減弱，結果自由基過剩，活性氧增多，導致脂質氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等極活潑的交聯劑會使細胞發生交聯失去活力，以致變性壞死，從而使肌肉吸附水的能力下降。蛋白質的變性和脂質的氧化會使細胞膜的正常結構和功能受到破壞，導致細胞內液釋出，汁液損失增多。同時應激導致體內能量大量消耗，肌肉需依靠肌糖原酵解方式來補充體內所消耗的能量，這樣就產生了大量的乳酸，致使肌肉中pH值迅速降低，引起蛋白質變性。但是確切的生化機制還有待進一步的研究。

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1、豬種
2、生長速度
3、出欄體重