預混料生產過程中HACCP系統(tǒng)構建

胡文輝 · 發(fā)表于 2009-7-22 14:35:45

秦玉昌[1] 董穎超[1][2]
李軍國[1]
呂小文[1]

[1]中國農業(yè)科學院飼料研究所，[2]中國科學院過程工程研究所

摘要：本文應用HACCP的原理和方法研究了在預混合飼料加工企業(yè)建立HACCP體系的關鍵環(huán)節(jié)和控制措施，有效控制預混合飼料的安全性和產品質量，減少飼料產品的安全風險，為在預混合飼料加工企業(yè)推行HACCP體系提供指南。
關鍵詞：HACCP 預混料危害分析關鍵控制點品質控制

Deployment of HACCP system for processing premix feed

Abstract：By adopting HACCP principles and methods, the study attempts to set up critical control points and control measures in premix feed producing company. The application of HACCP system in feed company will efficiently control the safety and quality of feed products, lower product's safety risk. This paper will also provide guidance for application of HACCP system in processing premix feed company.
Keywords: HACCP; Premix feed; Hazard analysis; Critical control points; Quality control

HACCP是一種預防性食品質量控制體系，以預防為主，防患于未然，從生產源頭開始加強對生產工藝流程中關鍵環(huán)節(jié)的控制，制定出具有針對性的、可采取的預防性措施，將影響食品安全的危害控制、消除或降低到一個可接受水平，防止?jié)撛诘挠绊懏a品質量的危害發(fā)生，從而最大限度的保證食品安全和衛(wèi)生。HACCP的最大優(yōu)點是將僅僅依靠對終端產品檢驗把關的傳統(tǒng)做法，轉變?yōu)樵谏a環(huán)境下鑒別并控制住潛在危害的預防性方法，將有可能產生的食品質量安全問題消滅于萌芽狀態(tài)，為食品生產提供了一個比傳統(tǒng)的最終產品檢驗更為安全的產品控制方法。飼料作為飼養(yǎng)動物的食品，是整個食物鏈中的一個重要環(huán)節(jié)，對肉、蛋、奶等畜禽產品的質量和安全至關重要，而改進畜禽產品的質量和提高其安全性，已成為提升我國畜禽產品市場競爭力的核心，因此，在我國飼料生產企業(yè)引入HACCP管理系統(tǒng)來預防控制潛在的危害，從而生產出安全衛(wèi)生的飼料，以保證畜禽產品的質量安全勢在必行。

預混合飼料是配合飼料的核心，具有補充營養(yǎng)、強化基礎日糧、促進動物生長、提高飼料品質、改善畜產品品質等作用，但是從飼料的安全衛(wèi)生角度來看，預混料具有：（1）原料品種繁多，來源范圍廣，成分復雜，致病菌、重金屬及其他雜質等危害均可能存在；（2）用量相差懸殊，許多物料毒性較大，稱量精度要求高；（3）許多物料穩(wěn)定性差，需進行品質活性保護，存在失效變質的可能；（4）物料的性質、粒度不同，混合均勻度要求較高；（5）理化性能差異大，配伍關系復雜；（6）加工工藝流程較為簡單，混合為共有的工序，大多需要二次和多次混合、包裝，存在二次交叉污染的可能等特點，大大增加了其質量安全控制的復雜性。因此，在預混料加工過程中，應用HACCP管理技術建立一套有效地衛(wèi)生管理和質量監(jiān)控體制，將可能發(fā)生的危害控制和消除在生產過程中，對保障飼料安全，提高畜禽產品競爭力是非常必要的。

1．預混料加工工藝流程

對于生產預混料的加工企業(yè)，由于產品配方的不同，加工條件、生產工藝、設備和人員素質的差異，HACCP計劃也不盡相同，但預混料的加工工藝流程大致相同，在制定HACCP計劃過程中可參考常規(guī)的基本步驟，結合生產的實際情況進行。預混料生產的工藝流程大致如下：

                           配方
file:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif載體
file:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image002.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image003.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image004.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image004.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image004.gif常量元素
接收
儲存
配料
（礦物鹽、氨基酸等）
file:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image004.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image005.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image004.gif                                                             投料    混合
file:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image001.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image006.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image004.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image004.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image004.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image004.gif微量組分
接收
儲存
配料
預混合

file:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image007.giffile:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image008.gif（維生素、氯化膽堿、                                                 包裝
file:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif  生長促進劑、非營養(yǎng)性飼料添加劑）配方
file:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif                      成品儲存
file:///C:/DOCUME~1/hwh/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image009.gif

稀釋劑

預混合飼料加工工藝流程圖

2．危害分析及關鍵控制點（CCP）確定
預混料原料主要包括維生素、微量元素、磷酸氫鈣、氯化膽堿、載體和稀釋劑等。根據生產工藝流程進行危害分析，考察各環(huán)節(jié)存在生物性、化學性、物理性危害的可能性，確定危害是否顯著，以決定關鍵控制點。
2.1原料接收
預混料的原料品種繁多，來源范圍廣，成分復雜，致病菌、重金屬、及其他雜質等危害均可能存在，而這些危害在后續(xù)的加工環(huán)節(jié)可能無法消除或降低。故此，原料在接收過程中，采購和質量控制部門應加強對原料的驗收和管理，嚴格遵守索證（衛(wèi)生許可證復印件、產品檢驗合格證明）要求，保證來自供應商的檢驗證書顯示各項衛(wèi)生指標達到企業(yè)制訂的原料接收標準要求（標準中指標值應不低于國家飼料衛(wèi)生標準及相關衛(wèi)生標準的規(guī)定），必須有合理的抽樣、檢測方法等控制程序，有對原料供應商的評估程序，并能按計劃頻率定期檢測重金屬含量、藥物殘留、病原微生物等，確保符合飼料衛(wèi)生要求。
2.2原料儲存
由于預混料的原料品種多，堆放應有正確的規(guī)劃，分類擺放，防止相互摻混，發(fā)生交叉污染，特別是藥物類添加劑的交叉污染；且要控溫、控濕，防止發(fā)霉變質，造成微生物的污染，要防止蟲害、鼠害和鳥害等害蟲的污染。如果這些危害一旦發(fā)生，后續(xù)工段將很難消除。
2.3配方
按照配方生產的預混料產品在飼養(yǎng)實踐中必須安全可靠，如果飼料藥物添加劑和有毒微量元素等的種類和/或用量不正確，將直接導致產品存在安全問題；某些添加劑用量過多，動物攝入后可能會產生一定的毒性。因此在設計配方時，原料的選擇和使用必須符合國家有關標準的規(guī)定，如礦物質微量元素的重金屬、砷含量規(guī)定, 禁用藥及停藥期的有關法規(guī)，必須了解各種添加劑之間可配伍性和配伍禁忌，配料前必須對產品的配方進行認真的審核，確保配方設計無誤。
2.4配料
準確配料是嚴格執(zhí)行生產配方的前提和保證，尤其是對飼料安全有直接影響的微量組分、藥物添加劑的準確計量非常關鍵，一旦差錯而又沒有及時發(fā)現(xiàn)，在后續(xù)工段是無法彌補的，會嚴重影響飼料的安全性。為將安全風險控制在可接受限度內，必須保證配料系統(tǒng)的計量精度和正確操作。由于多數預混料加工企業(yè)采用人工配料，配料時應嚴格按照配方的數量進行稱量，做到不同使用量用不同的計量裝置稱量，確保稱量的準確性，對于微量組分不同原料采用不同的取樣勺，以免交叉污染。載體和常量組分采用計算機自動配料時，應先與配方進行核對，確認無誤后再開始配料，配料秤應由專人負責，并定期校正配料秤的精確度，防止配料秤出現(xiàn)誤差而使配料超標，并隨時檢查配料倉進料情況。所有計量設備應當定期由外部計量機構進行校驗，確保設備準確有效。
2.5微量組分預混合　
微量組分預混合即將多種微量元素與稀釋劑和載體相混合，進行預先稀釋和預先混合，以保證微量元素添加劑的有效性和安全性，使之能均勻地混合于預混料中，是保證預混合飼料產品質量安全的重要環(huán)節(jié)。維生素、微量元素先用不同的載體或稀釋劑分別進行稀釋、預混合，減少其活性成分的相互影響，藥物添加劑和有毒微量元素的計量、預混合必須嚴格控制，防止用量不正確、混合不均勻和交叉污染。應建立這一工段的標準作業(yè)程序，以實現(xiàn)精確控制。
2.6投料
科學的投料順序既可縮短混合時間，又是保證混合均勻度的重要環(huán)節(jié)，一般是先將70％～80％的載體或稀釋劑加入到混合機內，再加入所有預先稀釋的微量組分，最后加入剩余部分的載體或稀釋劑。
在同一套生產設備連續(xù)生產不同配方產品，是交叉污染形成和不能完全消除的主要原因，應采取有效措施來避免通過設備殘留造成不安全的交叉污染。更換配方應對混合設備進行物理清洗，或對不同配方產品生產進行合理排序，或用一定數量的載體對混合設備進行沖洗，這些工作完成以后再進行投料。
2.7混合
混合是預混料加工的核心，是保證預混料混合均勻性的關鍵所在，也是質量安全控制中最容易出問題的地方。預混料混合不均勻，就會導致部分飼料藥物或微量組分含量超標，應根據不同飼料產品對混合均勻度變異系數的要求及混合機的性能，對混合的時間進行設定，以達到預期的混合效果，避免混合不均勻或過度混合。
2.8包裝
預混料要求包裝出廠，以防在輸送過程中產生可能的分級現(xiàn)象。包裝材料要求無毒、無害、結實、防濕、避光，一般為牛皮紙和塑料膜的復合袋，也可使用塑料編織袋。包裝要嚴密、美觀，需注明生產廠家、品名、主要成分、用途說明、使用方法、生產批號、生產日期、保質期、凈重等。包裝時應注意粉塵的控制和回收。裝具應選用不透光的復合袋,內襯袋要密封, 外袋袋口要用雙線匝過并有封口條和標簽。
包裝一般采用人工包裝或全自動包裝機。無論使用何種方式，應選擇性能穩(wěn)定可靠、計量準確的產品，同時要妥善處理殘留，防止交叉污染。
2.9成品儲存運輸
預混料在儲存過程中應防止活性失效、發(fā)霉變質和交叉污染，避免品種弄錯，應控制儲存溫度、濕度和通風，各品種要分開放置，合理堆放，標識清楚，容易識別，同時應當留有通道，保證先進先出，防止產品在成品庫儲放時間過長。

運輸是流通的紐帶，是生產與再生產的必要條件，運輸過程中，切忌預混料被曝曬、雨淋。保質期應根據產品的有效成分的變化情況來制定，原料特性、配方選擇及其包裝形式等對保質期都有很大影響。

根據以上對預混合飼料加工過程各環(huán)節(jié)危害分析的結果及關鍵控制點的確定原則，采用關鍵控制點判斷樹的方式，確定原料接收、配料、微量元素預混合、投料、混合、成品貯存運輸作為關鍵控制點，各關鍵控制點存在的潛在危害及控制措施見表1。

表1
關鍵控制點潛在危害及控制措施

關鍵控制點（CCP）	潛在危害	判斷依據	控制措施
原料接收	原料中含有有毒有害物質,如病原菌、重金屬等	原料可能受微生物污染、重金屬超標、藥物殘留	嚴格遵守索證要求、供應商的檢驗證書、合理的抽樣檢測頻率和方法
配料	使用了違禁藥物、用錯藥物、用量不對或配料精度不夠	與配方要求不符	校準稱量器具，嚴格按標準允許使用量或使用范圍配料
微量組分預混合	混合均勻度達不到要求和交叉污染導致部分飼料藥物或重金屬超標	混合設備或混合時間不合要求，混合設備內有殘留	選擇合適的混合設備和混合時間，物理清洗、載體沖洗、不同配方產品合理排序
投料	不同配方產品成分交叉污染	混合機及輸送設備中的產品殘留量	投料順序、物理清洗、載體沖洗、不同配方產品合理排序
混合	混合均勻度達不到要求和交叉污染導致部分飼料藥物或重金屬超標	混合設備或混合時間不合要求，混合設備內有殘留	選擇合適的混合設備和混合時間，物理清洗、載體沖洗、不同配方產品合理排序
成品儲存運輸	活性失效、發(fā)霉變質、交叉污染和品種弄錯	儲存環(huán)境差，儲存時間長，堆放混亂，曝曬，雨淋	改善儲存環(huán)境，堆放整齊，保證先進先出，防曝曬，雨淋

3．HACCP計劃的建立

根據分析結果，制定預混合飼料的HACCP計劃工作表（見表2）。

表2 預混合飼料HACCP計劃工作表

CCP	監(jiān)控內容	關鍵限值	糾偏措施	記錄
原料接收	供方質量保證書，感官指標，原料的有毒有害物質含量	企業(yè)原料衛(wèi)生標準應根據國家標準《飼料衛(wèi)生標準》(ＧＢ13078—2001)以及國際上的相關規(guī)定、標準制定，應不低于國家標準的規(guī)定	有害微生物含量超標，應根據超標情況進行殺滅處理或退貨；化學污染物超標，應堅決退貨	飼料原料檢測結果記錄，收購記錄及拒收記錄
配料	配料誤差、用于配料量具的精準度、配料用量及原料盤存	配料誤差應≤±3/10000；微量組分經稀釋放大預混合后，作為添加劑預混料參與配料時，其誤差應控制在其配料量的±1/1000以內；載體及常量元素的配料誤差應≤±2/1000；總的配料誤差也應控制在≤±2/1000	配料誤差超標，應查找原因，調整配料控制參數，校正計量秤的精度，直至滿足配料精度要求。對調整的過程、結果要有記錄和負責人審核簽字。對配料錯誤的料執(zhí)行單獨處理程序	量具精準度的記錄，配料用量的記錄及配料錯誤的記錄
微量組分預混合	混合后產品的混合均勻度及混合機底部殘留	微量組分預混合要求混合均勻度高，殘留少，一般變異系數（CV）應≤5% ，殘留量少≤100g/t	通過對混合機的性能測定，確定最佳混合時間及投料順序；更換品種，對混合機進行徹底清洗；對混合變異系數超標的產品進行返工處理	產品的均勻度檢測結果、混合機混合性能測定及底部殘留記錄
投料	原料品種、投料順序和混合輸送設備的清洗	核對原料品種，制定嚴格的投料順序和混合輸送設備的清洗程序；生產過程中，應嚴格按投料順序進行投料；不同配方產品生產應進行合理排序，或投料前對混合設備進行清洗	原料在投料過程中發(fā)生交叉污染的，應對發(fā)生污染的原料進行單獨處理，對發(fā)生交叉污染的產品進行返工或銷毀處理	原料投料順序、設備清洗記錄、被污染產品處理記錄
混合	混合后產品的混合均勻度及混合機底部殘留	預混合飼料的混合均勻度變異系數小于或等于5%，混合機底部在排放料后的殘留量應小于或等于1/1000	對混合變異系數超標的產品進行返工處理；生產加藥物的預混料混合后應對混合及輸送設備進行徹底的清洗	產品的均勻度檢測結果及底部殘留記錄
成品貯存運輸	產品含水率變化、病蟲害、交叉污染、存儲環(huán)境，庫存量和發(fā)貨單	通常，儲存溫度不超過30℃，相對濕度不超過70%，宜在貯存性能條件好的倉庫內儲存；嚴格控制儲存時間，先進先出，最長不應超過3個月，應分類整齊存放，避免發(fā)放時出差錯；成品運輸工具必須滿足衛(wèi)生安全要求，不得裝運過有毒有害物品、化學藥品等	嚴格控制儲存環(huán)境，不符合要求應立即糾正；儲存不當而變質的添加劑應根據其可利用性作出相應的處理；核查庫存、執(zhí)行發(fā)放產品的核對制度，發(fā)放的成品與發(fā)貨單標識不符，應立即追回	飼料生產日期，貯存環(huán)境條件的記錄，對存儲過程中出現(xiàn)問題的產品處理記錄

4．驗證程序的建立

驗證的目的是提供置信水平，證明HACCP計劃是建立在嚴謹科學的基礎上，足以控制原料本身和工藝過程中出現(xiàn)的安全危害，證明HACCP計劃所規(guī)定的控制措施能被有效實施,整個HACCP體系在按規(guī)定有效運行。驗證的內容包括確認、CCP的驗證和HACCP體系的驗證。

驗證頻率應科學合理地確定，頻率過低，容易失去驗證的監(jiān)督作用，不能發(fā)現(xiàn)體系及關鍵控制點的設置和運行存在的問題，不利于糾偏；頻率過高，加大監(jiān)督成本，降低工作效率。一般在系統(tǒng)設置后要進行確認，條件改變后應重新確認，在系統(tǒng)運行一個月時要進行一次系統(tǒng)驗證，記錄復核一般不超過一周，半年一次內審，一年一次管理評審，其他項目根據需要確定。

5．記錄保持程序的建立

預混合飼料加工HACCP計劃的記錄包括：HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件；關鍵控制點的監(jiān)控記錄；糾偏行動記錄；驗證活動記錄；HACCP小組的活動記錄；HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。

6．HACCP計劃的執(zhí)行

HACCP計劃制訂以后，須在生產的全過程中認真貫徹執(zhí)行。為確保系統(tǒng)運行成功，企業(yè)高層須將產品質量安全放在首要位置，以質量求生存，為企業(yè)運行HACCP計劃提供良好的環(huán)境條件；加強對員工的教育和培訓，提高員工的技術水平，質量意識及責任感，充分發(fā)揮員工在計劃運行中的能動性；HACCP計劃的執(zhí)行須持之以恒，切忌時冷時熱，顧此失彼；同時對HACCP計劃運作效果進行有計劃的檢查監(jiān)督，總結經驗教訓，使HACCP計劃在執(zhí)行過程中不斷完善。

參考文獻

[1] 曾慶孝，許喜林.食品生產的危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理與應用.2001，武漢：華南理工大學出版社

[2] 王忠良，王太偉.預混合飼料加工工藝與要點.飼料工業(yè)，2000，4：6~7