粕類固體發酵的淵源和目前現狀

carlcar

那您可以談談熟料發酵工藝嗎，您也提到單獨使用單細胞微生物，達不到預期效果。必要也是混合菌發酵了，那各菌群間的數量是如何控制的，我想只有菌群間能達到一個動態平衡了這個發酵的產品質量才能保證一致。

葉赫娜蘭.孤城

“但控制好各菌群的生長及對雜菌的控制是關鍵因素，請教下樓主在這方面的經驗，謝謝！！”

答：我做工藝的特點是絕不做任何困難的事，也就是遇到問題繞道走。

因為知道增加菌株對發酵過程控制的代價，所以，我輕易不會選多菌株發酵----就是選了，也不會讓他們同時起作用，所以控制菌群的工作，我沒遇到過----那工作太難了，我不做的，因此沒有經驗。

至于雜菌，在工藝設計時就避開了，如果有這個問題，我會把這種工藝槍斃掉，因此，我也沒有遇到過這樣的問題，也沒有經驗。

如果說對諸位有什么借鑒，那就是，為了穩定性，一定不要“克服困難”，而是，想辦法不遇到困難。這是發酵工藝設計時的思路。

葉赫娜蘭.孤城

“那您可以談談熟料發酵工藝嗎，您也提到單獨使用單細胞微生物，達不到預期效果。必要也是混合菌發酵了，那各菌群間的數量是如何控制的，我想只有菌群間能達到一個動態平衡了這個發酵的產品質量才能保證一致。”

答：單細胞微生物培養，孰料發酵，沒問題的。
絲狀微生物培養，孰料發酵，也沒問題的。都不存在以上問題。單細胞微生物的先天不足，再生料上才有，在孰料上，反而是優勢----關鍵是選菌株時，你如何對待多糖。
可以達到預期效果的。

孰料發酵的關鍵，是在工藝設計時，擺脫掉一切有關“白酒”，“醬油”，“醋”，“醬”，“奶酪”等等的任何思路與影響----食品發酵，經歷幾百上千年的積累，用時間繞過了微生物學和發酵生理學的束縛，比巴斯德歲數都大。現在，做一個固體發酵，不在工業思想上下功夫，卻要用1，2年的時間借鑒幾百年的經驗，實際上用處不大的。

jiangchangde

我做的是生料發酵，就是效果不太好，穩定性還算比較好的，只要將菌種做好了，還是可以的！

葉赫娜蘭.孤城

什么叫“穩定性”？

“穩定性的外在表現是可重復性，可重復性是指，生理曲線，如每個菌株的菌體生物量，PH，還原糖，溶磷，氨基氮的曲線變化在任何時間段上都是可重復的”以上是在本主題里我的一點解釋。

因為以前界定過“工藝的第一品質是穩定性”，現在，再把發酵上的穩定性解釋一下。

carlcar

請問一下，在粕類固態發酵中常加入霉菌的作用為何，是去除粕類中抗營養因子及產菌體蛋白和部分酶類嗎？如果通過其它處理手段除掉抗營養因子，酵母及其他細菌產生菌體蛋白和一些酶類，是不是就沒有必要加入霉菌發酵了？

葉赫娜蘭.孤城

回復 17# carlcar
解答這個問題，要繞遠一點。

1，發酵粕類的目的是什么？除了上面你列出的，還有一個很重要指標，就是蛋白和其他有機物轉化。這樣有一個要求，就是必須要長好。

2，霉菌，酵母菌都不必要，但是，得有其中之一吧。有了霉菌，如米曲霉，那么其他都不必要，有了酵母菌，如產朊假絲酵母，那么其他都同樣不必要，只要做好這一個就行了。

3，問題是，孰料沒問題，生料做不好，才出現各有各的方法，某些多菌株工藝才會出現----要知道菌株是為什么被加進去的----當然，以上討論，僅限嚴肅的工藝----不嚴肅的，更本就不能叫工藝，不提也罷。

carlcar

發酵粕類中加入多菌株的目的可能是為了達到微生態的效果吧，在發酵過程中粕類營養飼用價值提升的同時，部分細菌達到腸胃調節的功能，不用再添加抗生素及微生態制劑，不是一舉多得的好事嗎，為什么這路線就不是嚴肅的工藝呢？

葉赫娜蘭.孤城

回復 19# carlcar 設計一個像潛艇，汽車，游輪，飛機還帶著挖掘機大鏟子的交通工具，不是不行，得富豪砸錢玩兒才有可能----工程人員，是不會這么做的。

多菌株的好處，會被控制代價抵消，除了直到目前，數學系沒有給發酵提供合適的算法（更不用說多菌株）之外，成本是還真正的問題。

工程師的“工”，是工業的“工”，不是手工的“工”，所以，成本，是必須考慮的，不然，工藝就不嚴肅。

如果把成本壓縮到合適，這種情況，怎么實現穩定性？穩定性的價值，已經講了。

carlcar

如果控制過程的代價在較低的一個水平的話，菌群間能像EM原液那樣穩定，難道也會不適合嗎？比如酵母、芽孢菌和乳酸菌混合發酵，就可以通過通氣量來調節它們的生長，及控制菌群間的比例，成本不會很高的吧，考慮料損的話可以縮短好氧發酵時間，延長厭氧發酵時間。您說的穩定性就只需要大量實驗去摸索一種穩定的菌群間動態平衡的控制工藝