美研制出超級人造雞肉：紋理口感以假亂真

wangheping · 發(fā)表于 2010-7-6 16:51:30

在人類可以獲得足夠的農(nóng)作物食品的時代，吃不吃肉已經(jīng)上升成了一個倫理道德的問題：我們真的需要為了生存而去殺死動物嗎？

　　從生態(tài)的角度看，對于肉類的需求是氣候惡化的一大禍?zhǔn)住哪切┴i牛羊雞體內(nèi)排出的廢氣，還有大養(yǎng)殖場堆出來的糞便，對于全球的溫室效應(yīng)“功不可沒”。這樣看來，“人造雞肉”這種絕妙的想法會變得越來越有吸引力。想象一下，如果你可以津津有味地享受一塊多汁的雞胸肉，而它不過是由對地球無害的植物制成的仿制品，不是很棒嗎？

　　這個春天，密蘇里大學(xué)的科學(xué)家們正式宣布，經(jīng)過十多年孜孜不倦的研究，他們終于發(fā)明了世界上第一塊人造雞肉，它屬于一種豆制品，但不僅聞起來味道像雞，而且口感也惟妙惟肖：既不綿軟，也不太硬，嚼起來就像真的肉一樣妙不可言。當(dāng)你把它撕開的時候，它裂開的紋理就像雞肉一樣，帶著無數(shù)細(xì)密的肉絲。

　　素食界為密蘇里大學(xué)的突破而狂喜。“就如火腿一樣，雞肉的仿制一直就是不可摘取的圣杯，沒人能成功。”素火雞(Tofurky)的發(fā)明者，59歲的蒂博(SethTibbott)這么評價。蒂博是美國俄勒岡州一家名為海龜島的食品公司(TurtleIslandFoods)的老總。這家公司專門出產(chǎn)味道無可挑剔的仿造火雞肉。他們曾經(jīng)試圖仿造雞肉，卻以失敗告終。“火雞肉本身帶有一種濃烈的野味，”蒂博透露，“所以它能跟味道強(qiáng)烈的香料很好地融合。”但雞肉那種獨特的精瘦質(zhì)地，以及它微妙的清淡肉香卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有那么容易仿制。

　　跟其他競爭者一樣，蒂博正積極考慮收購密蘇里大學(xué)的這項發(fā)明。根據(jù)“北美豆制食品聯(lián)盟”(SoyfoodsAssociationofNorthAmerica)的統(tǒng)計，2008年美國豆制食品的銷售額是41億美元，而1992年的銷售額僅為3億美元。但是，要是拿它跟每年的肉制品銷售額相比的話，前者只是顆可憐的小花生米。美國人每年起碼會花5000億美元用來買肉。如果哪種肉類仿制品能攻占這個市場的十分之一，那足夠它的老板賺得盆滿缽滿了。

　　多年以來，生物工程教授謝富弘就一直在琢磨，怎樣解決仿造雞肉這個難題。在桂格麥片公司任職時，他曾成功地用甘油丙三醇將早餐麥片中的葡萄干變軟和。在他看來，仿造雞肉無非是將黃豆、麥面筋、油和水混合在一起而已，大部分肉類仿制品——包括素雞——都是這些原料混合出來的。問題是，用什么法子混合？怎么將這堆粘糊糊的東西變成一塊雞肉呢？

　　這位出生于臺灣，在美國雪城大學(xué)Syracuse完成學(xué)業(yè)的教授，跟他的拍檔赫夫HaroldHuff，一位說話粗聲大氣的密蘇里人開始在實驗室里搗騰開了。他們首先要解決的是雞肉的質(zhì)地問題，這個問題已經(jīng)讓其他仿制者頭疼了好多年。在一頭動物被擺上案板前，它全身的肉塊曾長年浸潤在一種生機(jī)勃勃，充滿了氧氣、激素、糖分和等離子體的液體中。這種液體叫做血液。而素肉在上桌之前可沒有在血液中暢游的榮幸，你怎能指望它們變出鮮嫩又有嚼頭的口感呢？

　　這個問題的確不簡單，但也比想象中的容易。首先，你得先將麥粉和干豆蛋白粉拌均，然后加入水，再倒入巨大的食品工業(yè)壓模中。(這是個龐大的機(jī)器，你必須爬上一架梯子才能夠著它頂端的洞。)一開始，這堆攪拌物就像是蛋糕面糊。當(dāng)它們被加熱到175攝氏度，順著機(jī)器齒輪慢慢被擠壓運送出來時，面糊會由上至下凝結(jié)出復(fù)雜的紋路。為了找到這個恰到好處的加熱溫度，謝富弘和赫夫花了好幾年的時間去實驗。另外的幾年，則用來研究使產(chǎn)品在融化之前迅速冷卻的方法。

　　剩下的問題就是，這些“雞肉”嘗起來到底怎么樣？足不足以吸引素食者和美食家們呢？

　　當(dāng)美國記者探訪他們的實驗室那天，兩位教授找來了一些烹飪專業(yè)的大學(xué)生，和他們一起創(chuàng)造了三種菜色：烤雞肉三明治，龍蒿葉雞肉沙拉，還有墨西哥蔥爆肉片。菜品的搭配并不是非常出色，調(diào)味也只能說是一般般。但當(dāng)那些肉片穿過齒尖，在口中被咀嚼開的時候，那完完全全就是無骨雞胸肉的口感。它們有著細(xì)密的纖維，又不太肥膩。這種豆制品并不像其他素食漢堡一樣融成一團(tuán)，而是絲理分明，非常有嚼頭。一句話，這就是肉嘛！

　　二號方案：“培養(yǎng)”肉

　　公共健康倡導(dǎo)者一直在呼吁多吃豆制品，因為大豆是最好的蛋白質(zhì)來源，比肉類的脂肪和膽固醇都要低得多。但密蘇里大學(xué)的研究成果仍然存在一個問題——口感質(zhì)地雖然解決了，但要模仿雞肉，就必須添加大量的調(diào)味品和鹽，這同樣不那么健康。因此，另一個等待攻克的關(guān)口也出現(xiàn)了——體外生長的肉。這可是真正的肉，但它們卻不是從動物身上割下來可，而是直接在實驗室里長出來的。

　　“人道對待動物組織”PETA已經(jīng)出價一百萬美元，用來懸賞能在2012年之前發(fā)明出“體外生長肉”的勇士。但科學(xué)家們認(rèn)為，要等到這個美夢實現(xiàn)，起碼得花五到十年時間。其實早在2001年，美國航空航天局和荷蘭的幾所大學(xué)就開始聯(lián)手發(fā)展這項技術(shù)。2005年，馬里蘭州大學(xué)的科學(xué)家宣稱在這個項目上有了顯著進(jìn)展。他們先在一塊動物肌肉上提取出干細(xì)胞，將其放在蛋白質(zhì)支撐體里，泡入富含葡萄糖，氨基酸和礦物質(zhì)的培養(yǎng)液中，然后等待細(xì)胞不斷繁殖并形成肌肉纖維，最后形成了一片薄薄的肉。

　　科學(xué)家們相信，用20年的時間，他們就可以在實驗室里“生”出一整塊完整的牛或豬里脊出來。南加州醫(yī)藥大學(xué)的一位組織工程師甚至提出，他可以發(fā)明出一種烤面包機(jī)一樣的料理儀器，在你家廚房里一夜之間做出肉來。當(dāng)然，在這些大膽的夢想實現(xiàn)之前，還是有不少難關(guān)要攻克的。其中之一便是，怎樣做到在控制成本的同時，讓這些“體外生長肉”能夠大量生產(chǎn)出來，而不是僅夠塞牙縫的一片兩片。