關于發酵豆粕營養參數的問題

嘉泰

豆粕發酵后，蛋白質升高多少為最佳？發酵豆粕的營養參數如何變化？

gbmmr

我請山東大學李斌老師來回復這個問題。

葉赫娜蘭.孤城

剛上啊。才看到。我大致回答一下。

不同的菌種和工藝，是不一樣的。理論上講，最合理的收率是85%左右。那么，如果認為蛋白不會（或很少）因為氨耗損失，則含蛋白量應該是：

原粗蛋白含量除以0.85得到。

實際上還是有氨耗（部分蛋白和非蛋白氮以氨氣形式散失），則在計算值上再減去1，2個百分點，就是發酵后的含氮量。

至于營養指標，這個更加和工藝相關，而且相差很大，主要在：

小分子蛋白，非蛋白氮，非淀粉多糖，油脂方面，因為工藝目的不同而選取工藝不同，進而差異很大。

以小分子蛋白為例，發酵工藝控制上的外在指標是氨基氮，就會因為菌種和工藝相差很大----當然，相同的工藝，就不應該有較大差異----事實上，發酵終點的氨基氮的檢測值散布率大小，就是衡量發酵工藝穩定性及產品穩定性的重要指標。

葉赫娜蘭.孤城

其實是這樣的。

發酵豆粕，技術重點在于“發酵”，而不是“豆粕”。

毋庸置疑，發酵屬于“工業”，叫“發酵工業”。而發酵豆粕，是發酵工業中，固體發酵類中，很小的，也是很細的一個分支。

那么，工業的特點是什么呢？

不管是化工，還是提取，甚至機械制造，他實現的前提，是工程過程的檢測，分析（或綜合），和反饋。更不用說更加復雜的發酵工業，離開過程檢測簡直沒法想象。

你用的工藝，沒有檢測過程，不屬于發酵工業。

另外，發酵工業，不同于化工，更不同于機械制造的是，發酵工業遵循以下原則：

1，單一菌株。
2，單一且明確為唯一的產物。

這是由于細胞作為一個復雜系，而通過宏觀生理控制，作用于細胞，然后在亞細胞結構上調控生化代謝的模式，為典型的復雜-模糊調控體系，就是單菌株，唯一目標產物，都是容易控制的，所以，才會遵循以上原則。

貴公司用多菌株發酵，已經超出了我的控制能力，這種工藝，是山大不敢想象的，我真沒法解答了。

葉赫娜蘭.孤城

我試著分析一下：

1，雙菌株，如果實現嚴肅的，工業水平的發酵，目前看，現在的技術以及現在數學系和計算機系提供給發酵行業的算法，是不能實現的。
老實一點說，這個菌株選擇方法，本身就不容易產生穩定的產品。

2，含水量。這是全程需要控制的指標，包括料含水和空氣含水量，這點本工藝沒有說明。

3，溶解氧的問題，是固體發酵過程中很不好處理的問題（特別是微米級水平上，物料接種后的加氧處理），怎么處理，這個工藝上也看不出來。

4，發酵溫度19-30攝氏度，控幅太大，怎么穩定酶活？

5，晾曬除水，過程繼續代謝怎么控制？

這個“工藝”沒有穩定性可言，而穩定性，是工藝的第一品質----這根本就不是一個真正意義上的“發酵工藝”，產品沒有穩定性可言，基本上不具備對產品進行分析的必要了。

建議更改工藝，嚴格控制。

ztjun518

讀了孤城老師的分析，才知道什么是科學；回憶推銷發酵豆粕人的講解，知道了什么是玄學。

Gerrard

謝謝解答！開闊了視野！

嘉泰

經孤城老師這么一介紹，使我對目前所做的固體發酵有了一定的認識，請孤城老師進一步指點，在目前我們這種條件下（不用投入什么設備及儀器）的情況下，如何較好的進行固體發酵呢？主要是想發酵一批用于試驗，看看效果如何？

葉赫娜蘭.孤城

回復 8# 嘉泰


    對不起。

不太可能啊。

發酵行業，必須走工業路線，規模大小，用的崗位是不會變化的。

尤其是生產試驗用產品，不穩定，后期實驗就沒有意義，需要增加的可能不僅僅是設備，還有業內的人員。

發酵企業，沒有幾年，十幾年的積累，連合格的工人都培養不起來----沒辦法，必經，發酵比機械制造，有機合成要復雜得多。

理論上講，發酵工業是高于/難于汽車業的，我們不期待自己生產汽車來開，（或者，自己在后院生產的汽車未必就敢開），那為什么就敢自己生產發酵產品呢？----必經汽車是“簡單”控制，而發酵是“復雜（模糊）”控制。