怎樣判斷魚粉的等級、新鮮度及質量？

jieming · 發表于 2010-9-27 13:24:40

　　魚粉一般分為白魚粉和紅魚粉兩類。白魚粉一般由鱔魚等冷水魚加工得到。粗蛋白質含量可達68%-70%，價格昂貴，主要用于特種水產飼料。而畜禽飼料用的是紅魚粉。紅魚粉主要原料包括鰱魚、沙丁魚、風尾魚、青皮魚以及其他各種小雜魚、魚蝦食品加工后的下腳料等。紅魚粉的粗蛋白質含量一般在62%以上，有的可高達68%以上。國產魚粉多用各種小雜魚、魚蝦加工后的下腳料等制得，蛋白質含量有的在50%以下。
　　一、魚粉等級的劃分
　　國標GB/T19164-2003《魚粉》中按蛋白含量高低來作為劃分魚粉等級的主要依據。魚粉等級分為4個級別(特級、一級、二級和三級)。

表1 魚粉的理化指標及等級

指標項目目	特級品	一級品	二級品	三級品
粉碎粒度	至少98%能通過篩孔為2.8mm的標準篩
粗蛋白質（%）	≧65%	≧60%	≧55%	≧50%
粗脂肪（%）	≦11%	≦12%	≦13%	≦14%
水分（%）	≦10%	≦10%	≦10%	≦12%
鹽分（%）	≦2%	≦3%	≦3%	≦4%
灰分（%）	≦15%	≦20%	≦25%	≦25%
砂分（%）	≦2%	≦3%	≦3%	≦4%

本表根據國標和高領等（2007）資料制作而成。

　　二、魚粉的新鮮度
　　從魚捕撈上岸到加工成魚粉的時間長短.以及這一期間的保存方式直接影響魚粉原料的新鮮度，魚粉原料的新鮮度對魚粉質量影響很大。放置時間太長，放置方式不合理，魚的新鮮度下降。一般魚在捕撈后應立即加工，從而保證魚粉的新鮮度。岸上加工的新鮮度要比在船上加工差一些，而在船上加冰冷凍的魚，新鮮度要比未加冰的魚好。
　　1、揮發性鹽基氮(VBN)和組胺是評價魚粉蛋白質鮮度的主要指標。新鮮的原料制成的魚粉，其揮發性鹽基氮(VBN)和組胺值都低，蛋白質含量高且質量好;而鮮度差的原料制成的魚粉，其揮發性鹽基氮(VBN)和組胺值高，蛋白質含量低且質量差。國標規定揮發性鹽基氮(VBN)特級品≦110mg/l00g，一級品≦130mg/100g，二級品、三級品≦150mg/l00g。規定紅魚粉中組胺特級品≦300mg/kg、一級品≦500mg/kg、二級品≦1000mg/kg，三級品≦1500mg/kg; 白魚粉中組胺≦40mg/kg。
　　2、酸價是評價脂肪鮮度的重要指標之一。魚粉的新鮮程度與其所含粗脂肪的氧化程度有關，魚粉的水分、粗脂肪含量高及保藏條件差等因素都將影響油脂氧化酸敗，導致產生不良氣味，酸價提高，影響魚粉的質量。通過對檢驗結果綜合評價，該標準中規定特級品的酸價≦3mgKOH/g，一級品的酸價≦5mgKOH/g，二級品和三級品的酸價≦7mgKOH/g 。
　　三、魚粉質量的鑒別
　　1. 看：優質魚粉應有新鮮的外觀，色澤隨魚種而異，墨罕魚粉呈淡黃色或淡褐色，沙丁魚呈紅褐色，加熱過度或含脂高者，顏色變深;呈粉狀，含鱗片、魚骨等，處理良好的魚粉均可見肉絲。如果魚粉中有棕色微粒，可能摻有棉籽粕;白色、灰色及淺黃色的絲條，是制革工業的下腳料。進口魚粉可檢查包裝袋上的縫線是否有被拆除改裝過的痕跡。
　　2. 摸：優質魚粉較細，手捏松軟，呈肉松狀放下后手上無雜質劣質魚粉較粗，手捻可發現摻進的黃沙，油性小或無油性。另外，抓取少量魚粉，用手指頭捻，黏性越大，魚粉越新鮮。
　　3. 聞：優質魚粉氣味純正，無異味;而變質、劣質魚粉常有怪味、臭味。新鮮的魚粉有烤過的魚香味，并稍帶魚油味，但不應有酸敗、氨臭等腐敗味及過熟的焦味。如摻有棉籽餅和菜籽餅則有棉籽餅和菜籽餅的氣味，可知是假進口魚粉。
　　4. 嘗：含鹽量是判斷魚粉質量的一個重要標準。優質魚粉含鹽量低，口嘗幾乎感覺不到咸味;如果咸味較重，則說明魚粉質量差。
　　5. 測：純魚粉的容重一般為450-660克/升，如果容重明顯變大或變小，則說明魚粉中摻有雜物。

主要參考文獻見附件：

魚粉質量巧鑒別.pdf (324.67 KB, 下載次數: 119)

影響魚粉質量的因素及鑒定.pdf (313.58 KB, 下載次數: 131)

魚粉質量安全的技術保證.pdf (257.88 KB, 下載次數: 87)

魚粉質量的簡易鑒別.pdf (99.57 KB, 下載次數: 101)