什么是冷卻排酸肉？

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　　冷卻排酸肉是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十年代，發達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發達國幾乎達到了100%的市場占有率。

　　動物被宰殺后，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死后機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質。

　　概念剖析：豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經過動檢人員嚴格檢疫、證明衛生合格并在定點屠宰場內進行屠宰后，立即進入冷環境中，用相關設備將肉冷卻下來，然后進行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環境下進行加工、儲藏、配送和銷售，直到進入消費者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在-2~4℃之間。這樣在低溫下經過24~48小時的冷卻，肉完成了“成熟過程”(亦稱排酸過程)，肉中的淀粉酶將肉中的動物淀粉和葡萄糖變為乳酸，乳酸可嫩化肉的結締組織。這種完成成熟過程的肉即為“冷卻排酸肉”。

　　營養成分：和一般肉類相比，排酸肉的制造工藝不僅能避免有害物質殘留在肉里，立即冷凍還能避免細菌的繁殖。而且，時間上的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過程中，還增加了肉的鮮味和營養。此外，“冷卻排酸肉”還采取多種加工方式方便人們烹調，如有肉絲、肉片、肉丁、肉塊、肉餡等，這樣消費者購買后在食用時不需要再在廚房內進行洗、切等二次加工，減少了制作環節的污染。

　　如何辨別排酸肉：色澤，非排酸肉肉質成血紅色，表面缺乏光澤;排酸肉肉質呈稍暗的鮮紅色;味道，非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無腥味和草酸味;非排酸肉肉質柴、不易爛，排酸肉肉質滑嫩可口。

donghaijun2009

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