如何通過感官檢驗(yàn)辨別畜禽肉的新鮮度？

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　　畜禽肉在保藏時(shí)，可能會(huì)發(fā)生自溶，甚至腐敗變質(zhì)，在這些變化過程中，由于組織成分的分解，使肉的感官性狀發(fā)生令人難以接受的改變，如強(qiáng)酸味、臭味、異常色澤、黏液的形成、組織結(jié)構(gòu)的崩解等(即變色、變黏、變味)。因此，可以借助人的嗅覺、視覺、觸覺、味覺來鑒定肉的衛(wèi)生質(zhì)量。現(xiàn)簡(jiǎn)要介紹幾種新鮮肉的感官標(biāo)準(zhǔn)：

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　　豬肉新鮮度的鑒別方法
　　1、豬肉外觀、氣味鑒別
　　表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明，具有新鮮豬肉正常的氣味，屬新鮮豬肉。
　　表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味 ，屬次鮮豬肉。
　　表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色，發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰色或淡色，很粘，肉汁嚴(yán)重渾濁。其氣味不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味，屬變質(zhì)豬肉。
　　2、豬肉的彈性、脂肪鑒別
　　質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性，屬新鮮豬肉 。
　　質(zhì)地比新鮮肉柔弱，彈性小，用手指按壓凹陷后不能完全復(fù)原。脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味，屬次新鮮豬肉 。
　　組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐敗，用手指按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。脂肪表面污穢，有粘液，霉變呈變質(zhì)綠色。脂肪組織很軟，具有油酸腐敗氣味，屬變質(zhì)豬肉。(二)、煮沸后肉湯新鮮度的鑒別方法
　　肉湯透明、芳香、湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美，屬新鮮豬肉湯 。
　　肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮滋味，常略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道，屬次鮮豬肉湯。
　　肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味，屬變質(zhì)豬肉。
　　注水豬肉的鑒別方法
　　(1)觀察：
　　正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微干;注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光 。
　　(2)手觸：
　　注水后的豬肉，手觸彈性差，無粘性。
　　(3)刀切：
　　正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無水流出，肌肉間無冰塊殘留;注水后的切面，有水順刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴(yán)重時(shí)瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，營(yíng)養(yǎng)流失。
　　(4)紙?jiān)嚕?br /> 　　第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下;注了水的豬肉，沒有粘性，貼上的紙容易揭下。
　　第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒有明顯的浸潤(rùn);注水的豬肉則有明顯的濕潤(rùn)。
　　第三種方法是用卷煙紙貼有肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點(diǎn)燃，如有明火的，說明紙上有油，是沒有注水的肉;反之，點(diǎn)不著的則是注水的肉。