為什么淡水魚肉蛋白質易發生冷凍變性?

jieming

　　將淡水魚肉直接進行凍結貯藏時，因魚肉的肌原纖維蛋白組織比較脆弱，極易發生蛋白質變性，從而失去凝膠形成能力，這就是蛋白質的冷凍變性。
　　蛋白質的冷凍變性，受魚的品種、原料新鮮度和pH等因素影響。防止蛋白變性的方法，目前主要有添加糖類、氨基酸、羧酸和復合磷酸鹽等。

chendeli

哦，我也不知道，期待高手的解答。

jstcxzh

過高深，不懂學習學習。