如何鑒定咸蛋的質量？

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　　1、感觀指標 主要從外觀、燈光透視和打開三個方面來鑒別。好的咸蛋外包裝袋干凈; 袋內蛋殼潔白(或青色)，蛋白鮮、細、嫩、白，蛋黃松、沙、油，具有咸蛋特有的氣味和滋味，咸味適中。
　　(1) 外觀鑒別
　　良質咸蛋——包料完整無損，剝掉包料后或直接用鹽水腌制的可見蛋殼亦完整無損，無裂紋或霉斑，搖動時有輕度水蕩漾感覺。
　　次質咸蛋——外觀無顯著變化或有輕微裂紋。
　　劣質咸蛋——隱約可見內容物呈黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。
　　(2) 燈光透視鑒別 咸蛋燈光透視鑒別方法同皮蛋。主要觀察內容物的顏色，組織狀態等。
　　良質咸蛋——蛋黃凝結、呈橙黃色且靠近蛋殼，蛋清呈白色水樣透明。
　　次質咸蛋——蛋清尚清晰透明，蛋黃凝結呈現黑色。
　　劣質咸蛋——蛋清渾濁，蛋黃變黑，轉動蛋時蛋黃粘滯，蛋質量更低劣者，蛋清蛋黃都發黑或全部溶解成水樣。
　　(3) 打開鑒別
　　良質咸蛋——生蛋打開可見蛋清稀薄透明，蛋黃呈紅色或淡紅色，濃縮粘度增強，但不硬固，煮熟后打開，可見蛋清白嫩，蛋黃口味有細沙感，富于油脂，品嘗則有咸蛋固有的香味。
　　次質咸蛋——生蛋打開后蛋清清晰或為白色水樣，蛋黃發黑粘固，略有異味，煮熟后打開蛋清略帶灰色，蛋黃變黑，有輕度的異味。
　　劣質咸蛋——生蛋打開或蛋清渾濁，蛋黃已大部分融化，蛋清蛋黃全部呈黑色，有惡臭味，煮熟后打開，蛋清灰暗或黃色，蛋黃變黑或散成糊狀，嚴重者全部呈黑色，有臭味。
　　2、理化指標 咸蛋汞不大于0.03毫克/千克，砷不大于0.5毫克/千克，食鹽不小于2.0%，揮發性鹽基氮不大于100毫克/千克。
　　3、微生物指標 咸蛋中致病菌(沙門氏菌)不得檢出。

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咸蛋的食品安全問題令人擔憂，紅心咸蛋事件至今令人心驚不已。這個帖子很有用，也有收藏價值，謝謝樓主提供。