關于甜味劑一些常識，來學習一下。

劉小菲 · 發表于 2010-12-19 22:00:48

一味蕾
1味蕾主要菌狀乳突和輪廓乳突中，大約有1萬個。
2、每個味蕾有50~100個味細胞，味細胞為上皮細胞，且每個味細胞的壽命只有一周！
3、舌表面的味蕾乳突分布不均勻，且對不同味道所引起刺激的乳突數目不相同
4、因此，舌頭各個部位感覺味道的靈敏度有差別。
5、在舌尖容易感覺甜味和咸味，苦味則在舌后部，感覺較為靈敏，酸味在舌兩側感覺較易。
二
1、甜味劑必須可溶性，不能溶解就嘗不出味道
2、溶解的甜味劑必須由舌表面進入味蕾，并到達味細胞。
3、甜味劑的結構（或形狀）必須是可進入受體蛋白的“嘴”部
4、甜味劑的大小必須正合適，可以能接觸到受體“嘴巴”口腔部，
         還要有一定的結合力。
5、甜味劑與受體結合后，激活G-蛋白，啟動第二信使，將形成
         的電脈沖信號經傳入神經送到大腦味覺中樞，產生甜味感受
      （如愉悅），并產生某種行為（如增加進食）。
2、一個清楚、一個不清楚：
                  甜味劑與受體的結合過程及其機理。
                  脈沖信號如何到達傳入大腦，其間都哪些參與者？
在口腔溶解、擴散到味細胞有滯后，不能迅速被感知。
2、和其他飼料混合不均勻問題：
   ①普通糖精鈉：40~80目=直徑100~1000微米，平均
   580微米，按密度折算，平均6萬個微粒/克。
   ②顆粒飼料：按Φ3mmX15mm大小計算=0.1克/粒。
   ③按100克/噸添加，100克=6萬*100個粒子=600萬
   顆糖精顆粒；1噸飼料=100萬克/(0.1克/粒）
   =1000萬個粒子，大約0.5個糖精鈉顆粒/個顆粒
   飼料。
微粒化（噴霧干燥）——解決糖精鈉大顆粒問題
如果把糖精鈉做成平均直徑50~60微米的微細顆粒，則相當于6500~8000萬個糖精鈉粒子/克
按相同添加量計算，大約相當于650~800個糖精鈉粒子/顆飼料
——解決在飼料中的均勻性問題
——提高了其溶解速度
普通甜味劑，每克僅含6萬個甜味
劑粒子，每顆飼料僅含0.5粒
甜味劑 ——不均勻性納米甜由于顆粒度小，每克含有
7500萬個甜味劑粒子；平均每顆顆
粒飼料含650~800粒甜味劑
1、以前味階段，由于甜味感知比苦味快，所糖精鈉甜味能掩蓋飼料中的苦味，起到促進采食作用
2、但后味階段，一方面糖精鈉本身有苦味，也就無法遮蓋飼料中各種添加劑（如藥物、鉀、鎂）帶來的苦味；另一方面，由于苦味保留時間比甜味長，所以后味階段飼料的苦味非常明顯
3、要甜味保留時間長，對糖精鈉及飼料中各種添加劑帶來的苦味均有良好的遮蓋作用。
感官評價方法
1、3.2%的濃度、接近體溫、10ml樣本
2、將上述樣本攝入口中，在口中停留5s，并在口中輕輕攪動該樣
         本，評估于5s時感覺到的甜味強度(0~5s內)
3、吐出該樣本（在吐出該樣本后勿吞咽口水）、以一口水漱口，
         并吐出該清洗水，評估吐出該漱口水時立刻感受到的甜味強度
      （第5s）
4、等待45s，然后于等待這45s時，識別感受到的最大甜味強度之時間，
         并評估該時點的甜味強度（正常移動嘴巴，視需要吞咽口水）
      （6~50s）
5、評估再過10s后的甜味強度（51~60s）
6、評估再過60s、120的甜味強度（分別對應于漱口后累計120s、180s）。
7、樣本與樣本之間需要休息至少5分鐘，以水徹底漱口以清潔口腔。