大豆組織蛋白的生產工藝與技術要求

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　　大豆組織蛋白又名植物肉,其原料是脫脂豆粕(又稱白豆片),主要成分是蛋白質(含量50%以上)和碳水化合物。大豆組織蛋白不含膽固醇,含糖量低,消化率高,富含人體所必須的多種氨基酸,是一種較理想的完全蛋白質。
　　1、大豆組織蛋白的生產工藝流程
　　白豆片經渦輪磨研磨后進入混合缸與汽、水充分混合,再進膨化機在高溫、高壓下通過模具突然釋放,從而得到重新組織化的蛋白(小顆粒大豆組織蛋白經過濕磨的剪切),然后進入干燥冷卻器烘干冷卻后,包裝成為大豆組織蛋白產品。
　　2、大豆組織蛋白的生產工藝原理
　　含有適當水分的白豆片,研磨后成為脫脂蛋白粉,其天然未變性的蛋白質分子,在溫度和壓力的作用下,發生變性。分子內部高度規則的空間排列被打亂,次級鏈被破壞肽鏈結構松散,易于伸展,由于受到定向力的作用,蛋白質分子在變性的同時,發生一定粒度的定向排列而組織化,進一步凝固形成肉狀纖維結構,最后通過模具使溫度壓力突然變化而產生一定膨化,即得到多孔的大豆組織蛋白。
　　3、大豆組織蛋白的產品標準
　　大豆組織蛋白的產品標準是:蛋白質(干基)N×6.25≥50%,脂肪≤1.5%,粗纖維≤5%,水分8%~12%,容重≤350g/L,碎沫率<5%,復水比例1∶(2.5~3),符合糧食衛生標準。外觀呈淡黃色或黃褐色,無焦苦味、無霉變,成海棉狀、塊狀或顆粒狀,略有豆味,吸水膨脹后能浮于水面,不散碎,有類似瘦肉狀的纖維組織,水泡后口感柔軟,組織細膩。
　　4、大豆組織蛋白的生產注意事項　　a. 大豆組織蛋白的生產原料白豆片要達到以下理化指標:蛋白質(干基)N×6.25≥50%,脂肪≤1.5%,水分≤10%,粗纖維≤5%,NSI≥70%,灰分≤6%。白豆片經渦輪磨研磨成粉狀稱為脫脂蛋白粉,其粒度要求為100~325目,脫脂蛋白粉在混合缸中與汽水混合時,要先進汽后進水,混合要均勻,防止物料混合后成固狀,混合好的物料以握在手中松開后,物料成一個個的小球狀為好,否則物料太散或太粘都會影響膨化效果,甚至不能產生膨化。　　b. 混合好的物料進入膨化機中進行膨化,原料pH值應在7.0左右,pH值越高膨化效果越好,但不能超過8.5,如果pH值<5.5物料將不會膨化。原料的含糖量以20%~30%為好,太高物料在膨化機中糊化快。膨化機加水一般為3kg左右,加水過多易產生噴料。蒸汽壓力要穩定為0.4MPa,四個加熱區的溫度分別為:第一加熱區80~90℃,第二加熱區90~100℃,第三加熱區110~120℃,第四加熱區30~40℃。在膨化過程中要防止膨化機噴料和產品不成型。　　c. 膨化過程中,膨化機切刀轉速規定為:小粒大豆組織蛋白4.5~6.5檔,大粒大豆組織蛋白3.0~4.5檔,轉速太快顆粒過小,造成碎沫率高,影響產品質量。　　d. 膨化后的產品可進入干燥冷卻器,如果是生產小顆粒組織蛋白要經過濕磨,使其成為4mm的小顆粒,濕磨動刀轉速為2000轉/min,靜刀出口間隙為4mm。
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