干制對肉的口感和色澤有什么影響？

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　　肉在干制過程中脂肪的溶出對產品的口感和表觀色澤具有重要的影響。產品中脂肪含量很高時，會給人油膩感，但含量很低時，又會產生干澀難咽的感覺。干肉制品一般采用脫去脂肪層的肌肉加工。干制時，尤其在高溫干制時，易造成脂肪溶出，從而影響到產品的口感。另外，溶出的脂肪一部分流失掉，一部分仍黏附在產品表面，當產品冷卻后脂肪凝固形成白色的脂肪層，影響產品的表觀色澤，也易導致脂肪的氧化。溶化的脂肪還會阻礙水分散失、降低脫水速率。因此，選擇合適脂肪含量的原料肉及科學制定干制參數十分重要。

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