凍肉的質(zhì)量和凍牛羊肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

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　　凍肉質(zhì)量的優(yōu)劣，一般仍以感官鑒別肉的色、口味、彈性和酸度等項(xiàng)為主。高品質(zhì)的凍肉，色淺灰，肥肉和脂肪為白色，無異味，口嘗不犯酸，手指壓下部分不能平復(fù)，并出現(xiàn)紅色斑，解凍后出現(xiàn)淺紅色液汁。品質(zhì)差的凍肉，各部位顏色不一，或淺藍(lán)或鮮紅色，指壓后肉色變化，解凍后肉質(zhì)松軟無彈性，骨髓由白變?yōu)榧t色。

　　凍牛羊肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為兩級(jí)(鮮凍后鮮度)。

　　一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)肌肉色鮮有光澤，脂肪白色。表微干或有風(fēng)干膜，濕潤(rùn)不粘手。肌肉結(jié)構(gòu)緊密堅(jiān)實(shí)，肌纖維韌性強(qiáng)。具有正常氣味。煮后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面， 有固有的肉湯香味。

　　二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)肉色稍暗，缺少光澤，脂肪稍發(fā)黃。外表干燥或輕度粘手，切面濕粘手。肌肉組織松弛，肌纖維有韌性。稍有酸味。煮沸后肉湯稍有混濁，脂肪小滴浮于表，香味稍差。

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