食物的外觀或氣味如何影響味覺

cara · 發(fā)表于 2011-5-17 12:43:18

解答專家：達納。M。斯莫爾（Dana M. Small）
美國約翰。B。皮爾斯實驗室和耶魯醫(yī)學院神經科學家
　　大腦所感知的味道，實際上是食物味道、口感和氣味三者融合到一起而產生的總體感覺――每種單獨的感覺不僅會對食物的味道有影響，也是味道的組成部分。雖然視覺不是這個綜合感覺的客觀組分，也會以自己的方式影響大腦對食物的感覺。
　　我們所感知的食物或飲料的味道，部分取決于它所激活的味蕾：甜、酸、苦、辣、咸或油膩（這一點尚存爭議）。感覺細胞并排在味蕾旁邊，讓我們能感知諸如溫度、香郁、潤滑之類的口感特性。嗅覺似乎也來自于嘴，雖然那里并沒有負責分辨氣味的細胞。這種感覺依賴位于鼻腔通道末端細胞的活化。由這些細胞收集到的信息通過一種稱作嗅覺轉介（olfactory referral）的過程轉交給嘴。
　　通過嘴的后側獲得的與氣味有關的信息，被稱為鼻后嗅覺（retronasal olfaction）；通過鼻孔收集與氣味相關的信息，則稱為常規(guī)嗅聞（orthonasal olfaction）。這兩種方法都對食物的味道產生影響，例如香草之類的香料就能使食物聞著很香，從而吃起來覺得更香。
　　你自己也能驗證嗅覺轉介這一現象：試著捏住鼻子咀嚼一塊草莓軟糖。你能分辨出甜味和一點點酸味，感覺到這塊糖的軟硬，但是卻無法分辨出草莓的味道。可是當你松開鼻子時，承載氣
味的分子便能通過鼻腔到達嗅覺細胞，草莓軟糖的味道一下子全都表現出來了。
　　雖然相比嗅覺而言，視覺在感知味道方面所起的作用不是那么直接，但它是最經常被用來鑒別食物的感覺，并且影響著對食物品質的期望值。在一個典型實驗中，法國科研人員用一種沒有氣味的染料給一種白葡萄酒染上顏色，然后請一些專家來品酒。這些品酒師使用了一些典型的紅葡萄酒術語來描述這種染色葡萄酒，而沒有使用本應該使用的用于評定白葡萄酒的專業(yè)術語。這個實驗表明，飲料的外觀在人們感知味道的過程中起著重要的作用。