【科普】霉菌毒素知識專題系列之二

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霉菌和霉菌毒素產生的條件

1飼料及原料中霉菌的生長條件

產毒霉菌產生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環境因素等各方面的影響有關。影響霉菌生長繁殖及產毒的因素很多，主要包括基質（食品）、水分、溫度、濕度、空氣流通等。大多數霉菌生長在操作不當的收獲、運輸、飼料原料和混合飼料儲藏過程中。飼料水分含量12％或以上，相對濕度80～90％和溫度在10～42℃都足以使霉菌大量生長。為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布及產毒造成很大的影響。

1.1 水分

霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水分。食品的水分活度Aw表示可供微生物利用的水分含量，Aw越低，食品能提供給微生物生長所需的水分越少，越不利于微生物生長繁殖。當Aw在0.7以下時，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止霉菌的產毒。

1.2 溫度

溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，一部分在10℃甚至0℃以下。

1.3 基質

霉菌在天然食品上比在人工合成的培養基上更容易繁殖。此外，不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。

1.4 濕度

在不同的相對濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。相對濕度在80％以下時，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對濕度在80～90％時，主要是中生性霉菌（多數曲霉、青霉等）繁殖；相對濕度在90％以上時，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖。

1.5 空氣流通

大部分霉菌生長繁殖和產毒均需要氧氣，少數霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的CO2。

1.6 幾種重要霉菌的生長條件

黃曲霉生長、產毒最適溫度為24 ℃～30 ℃, 相對濕度80%以上。菌赭曲霉、圓弧青霉和鮮綠青霉產生赭曲霉毒素的最適溫度分別為12 ℃～37℃、4 ℃～31 ℃和4 ℃～31 ℃。因此, 這些產毒菌在濕熱的南方一般以赭曲霉為主, 侵害水分大于16%的糧食和飼料。三線鐮刀菌產毒要求基質含水量為80%～100%相對濕度，且低溫條件產生T-2毒素。禾谷鐮刀菌要求基質含水量大和80%～100%相對濕度，在28 ℃左右的較高溫度下可以形成嘔吐毒素( 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇DON)或玉米赤霉烯酮( F- 2 毒素), 有時兩種毒素同時存在。串珠鐮刀菌繁殖要求天然基質含水量大，適宜生長溫度為20 ℃左右，環境中相對濕度在80%～90%，或更高( 96%以上)，其產毒溫度視毒素性質而異。

2霉菌毒素產生的條件

霉菌毒素產生的條件取決于多方面，經常需要關注的主要包括以下五個方面因素：

2.1 原料生物性因素：即大部分植物原料的生物學屬性改變，或品系改良天然抗病力的下降，導致霉菌毒素的產生和污染。例如玉米、小麥、燕麥、大麥、花生等最易滋生9-10種霉菌毒素;大米、高粱易滋生4-5種霉菌毒素;大豆、棉花等易滋生1-2種霉菌毒素。目前我國主要種植的各種玉米尚無抗霉菌毒素品系。

2.2 原料種植過程中的因素：多大數谷物在田間種植期間如果遇到干旱、洪澇的惡劣氣候均會產生霉菌毒素。例如玉米在生長過程中要經歷播種、分葉、拔節、抽雄、灌漿、乳熟、結實等不同階段，尤其在后三個階段期間非常容易因天氣變化導致在田間發生霉變。這也就是為什么人們根據毒素污染的階段將霉菌毒素分為田間毒素和倉儲毒素兩類。

2.3 原料收獲過程中的因素：谷物未完全成熟、機械磨損，昆蟲鼠害損傷等均易造成霉菌毒素污染。

2.4 飼料及原料生產儲存過程中的因素：值得注意的是，霉菌的孢子總是常規存在于飼料及原料之中，等待適宜溫度和濕度，進而萌發并代謝出霉菌毒素。因此在飼料及原料的生產加工和儲存過程中對溫度、濕度的控制尤其關鍵。通常玉米的水分含量超過14%，餅粕類水分超過12%即非常容易產生霉菌毒素。大部分霉菌繁殖最佳溫度是 25 – 35攝氏度，但是人們忽略的是低溫0--10 攝氏度同樣會有霉菌的繁殖。因此產自于北方的谷物原料中一樣經常含有霉菌毒素的污染。

2.5 飼料銷售及使用過程中的因素：飼料廠產品庫內堆積、運輸到養殖場的裝載環、養殖場的場內存放、畜舍飼喂系統的再污染等因素造成了霉菌毒素的二次污染問題，這也需要飼料生產企業和養殖企業共同重視。