礦物元素和維生素對豬肉質(zhì)的影響

艾麗曼

礦物元素和維生素對豬肉質(zhì)的影響

1、銅

生長豬飼喂高銅日糧（125～250mg／kg）可使體脂顯著變軟，從而增加脂類氧化的程度。原因可能是高銅提高了豬肉中不飽和脂肪酸（油酸／硬脂酸）的比例或增加了脫飽和酶的活性。

2、鐵

鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的重要組分，對保持正常肉色和肉味具有重要作用。但日糧中添加209～420mg／kg鐵時，豬肉中的非血紅素鐵和脂類過氧化反應(yīng)產(chǎn)物含量顯著增加，而血紅素鐵和非血紅素鐵能加速過氧化反應(yīng)，因而與烹調(diào)中產(chǎn)生的異味有關(guān)。因此，應(yīng)該盡量避免在豬日糧中使用高鐵。

3、鉻

補鉻增加了肉的嫩度，背最長肌中酸性肌間脂肪增加，眼肌面積及肌間脂肪含量增加。鉻能促進脂肪分解和蛋白質(zhì)合成，從而改善胴體品質(zhì)。另外，補鉻可以減少屠宰前肌肉中糖原的消耗，從而減少乳酸的生成，最終緩解宰前應(yīng)激，降低PSE肉的發(fā)生。

4、鎂

日糧中補充鎂可以減少豬肉的滴水損失、改善肉色，減少PSE肉的發(fā)生。鎂可以降低血漿中的皮質(zhì)醇和兒茶酚胺水平并抑制屠宰前應(yīng)激所導(dǎo)致的糖原分解反應(yīng)，從而改善肉質(zhì)。

5、鉀

調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的滲透壓、水平衡和酸堿平衡，維持細(xì)胞膜上的鈉/鉀ATP酶活性，在生產(chǎn)中具體的表現(xiàn)出，一、 刺激機體蛋白質(zhì)合成，尤其是提高賴氨酸的利用率。二、 維持細(xì)胞的儲水能力，降低PSE肉(白色滲水肉）的發(fā)生率。

6、維生素E（VE）

與硒脂肪氧化可使豬肉產(chǎn)生難聞的氣味并縮短產(chǎn)品的貨架期；同時，亞細(xì)胞膜中的磷脂氧化會破壞膜的完整性從而增加水分的損失。添加200mg／kgVE可提高豬肉的抗氧化特性，有效降低豬肉的脂肪氧化、改善肌肉顏色和提高系水力。其作用實質(zhì)在于提高了肌肉和其他組織中的VE水平。比較了從斷奶后到屠宰的豬飼喂基礎(chǔ)日糧（含VE30mg／kg）和添加VE對組織中VE水平的影響,結(jié)果添加VE組豬的血漿和組織中VE的水平是基礎(chǔ)日糧組豬的3倍。日糧中添加200mg／kgVE可提高肉中的VE水平，從而提高肉的抗氧化性。另一個能夠提高豬肉抗氧化性能的營養(yǎng)素是硒。硒通過作為谷胱甘肽過氧化物酶（CSH一Px的組分來發(fā)揮作用。CSH一Px廣泛存在于機體的所有組織中，防止細(xì)胞膜的脂質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到破壞，維持膜的完整性。在保持細(xì)胞膜免受氧化損傷方面，硒與VE之間具有補償和協(xié)同作用。

7、維生素C（VC）

添加250mg／kg的VC可以改善豬肉的pH值和顏色，并減少PSE肉的發(fā)生。日糧中的vC不影響肉中vC的水平，但可通過促進膜中VE自由基的再利用而提高VE的抗氧化活性。

8、維生素D3（VD3）

屠宰前5～10d，給牛補充7，500，000IU／d的VD3；，可以改善牛肉的嫩度。原因可能是VD3對肌肉鈣水平的刺激效應(yīng)提高了肌肉中蛋白酶的活性，促進了肉的嫩化。VD3對豬肉的嫩度沒有影響，但可減少滴水損失，改善肉色。

9、β一胡蘿卜素

β一胡蘿卜素可協(xié)同日糧中的VE一起清除不同的活性氧自由基。它是在吸收后被運輸?shù)窖貉h(huán)中發(fā)揮作用并主要沉積于脂肪組織。在日糧中添加15mg／kgβ一胡蘿卜素可以改善肉質(zhì)。與β一胡蘿卜素相似，其它色素如葉黃素和番茄紅素都具有抗氧化特性。

10、生物素

在脂肪合成中，生物素為形成丙二酸單輔酰酶A以及亞油酸和亞麻油酸延長到20～22碳必需脂肪酸所必需。因此，缺乏生物素時，飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為不飽和脂肪酸，豬肉中會積蓄亞油酸和亞麻油酸，從而產(chǎn)生質(zhì)地柔軟的油性背膘。生長豬日糧中添加生物素能夠提高豬肉脂肪的飽和度和硬度。實際生產(chǎn)中，飼喂高銅對豬肉背膘的不利影響可以通過補充生物素（100～500ug／kg）消除。

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