| 蛋白質是生命物質的基礎，它對人體生長發育和健康的重要作用是脂肪和碳水化合物所不能代替的，它是人體最重要的營養物質之一。奶中的蛋白質是奶的主要成分，人乳含蛋白質1.12%，牛奶含蛋白質3.3%，山羊奶含蛋白質3.6%，奶中的蛋白質是非常完全的蛋白質，由于它含有人體必須的氨基酸，所以營養價值很高，牛奶中的蛋白質消化率可以達到90-100%，而蔬菜、糧食中的蛋白質消化率只有80-90%。 蛋白質的重要作用首先它是形成人體各種細胞、組織、器官的基礎物質，也是人體賴以進行正常代謝和生命活動如消化、分解、吸收調節促進生長發育機能，提高抵抗疾病能力及人體所需要的各種酶、激素、抗體、核酸、血紅蛋白等的基本成分。蛋白質還有修補人體器官的功能。蛋白質是由各種氨基酸組成的化合物，在自然界中植物和某些微生物有能力把簡單的含氮化合物，通過一系列的變化合成各種氨基酸，再由氨基酸合成蛋白質。蛋白質在人體脂肪、碳水化合物供應不足的情況下也能分解而供給人體熱能，但這樣把優質蛋白質變成熱能太可惜，應盡量用脂肪和碳水化合物供給人體熱能。 奶中蛋白質都是優質蛋白質，其所含蛋白質有三種，即奶酪蛋白、奶白蛋白、奶球蛋白，牛奶所含蛋白質中酪蛋白占83%，白蛋白占13%，球蛋白占4%左右，但牛奶中各種蛋白含量和人乳是有差別的，如人乳中含酪蛋白只有0.4-0.5%，而牛奶中酪蛋白含量是3%，是人乳的六倍左右，就拿牛奶所含的蛋白總量來說也是人乳所含蛋白總量的三倍左右。奶中的白蛋白有特殊的生理功能，特別對嬰幼兒的生長發育有很好的作用，奶中的球蛋白是免疫體的攜帶者具有一定的免疫功能。 蛋白質是人體非常重要的營養物質，若缺乏蛋白質特別是兒童體內蛋白質分解消耗得不到補償，就會引起身高體重增長緩慢，肌肉松弛、發生貧血、消瘦，成人蛋白質不足會引起體重減輕、容易疲勞，對疾病抵抗力下降，代謝紊亂，嚴重時引起水腫等一系列蛋白質缺乏癥狀。 牛奶蛋白質是高質量的完全蛋白質，它的氨基酸組成與人乳較相近，而且含有人體內不能合成的八種必須氨基酸，由于氨基酸構成的比例較平衡，氨基酸的利用率高，合成人體蛋白時生物效價也高。一公升牛奶所含的蛋白質完全可以滿足一個成年人一天所需要的必須氨基酸，而且牛奶蛋白質在人體內的消化速度比肉類、雞蛋、魚、糧食等都快。 牛奶蛋白質中賴氨酸的含量豐富，而植物性食物如面粉、大米中賴氨酸的含量都很少，經常喝牛奶可以補充賴氨酸的不足，牛奶中的蛋氨酸有促進鈣的吸收，預防感染的作用，也是人體必須的氨基酸。牛奶中蛋白質的品質極高與植物性蛋白質相比，牛奶蛋白質的生物價值為85%，而糧食谷物生物價值只有60-70%，牛奶蛋白質有極高的消化性，所以牛奶蛋白質特別適合于嬰幼兒、發育期的青少年、老年人和肝臟病患者的食用。與其他營養品相比，牛奶的價格比較便宜，是一種經濟實惠的優質蛋白質來源，但牛奶所含蛋白質的不足之處是酪蛋白含量較高，消化吸收較慢，但牛奶蛋白質仍是高質量的、優質的非常完全蛋白質，也是人們的高級營養食品。60千克體重的人，每天喝250克新鮮牛奶，能獲得每天需要蛋白質的20-25%(蛋白質攝入量為每千克體重0.9克/日)，氨基酸需要量的50%，牛奶蛋白質是全價蛋白質在人體內消化快，能被人體完全吸收。
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