| 小牛肉指犢牛生后6～15個月內，在優飼條件下育肥至230(6月齡)～450(15個月齡)千克時屠宰，肉質多汁，細嫩。小肥牛是指(直線育肥牛)24個月齡，最多不超過30個月齡(經架子牛階段的育肥牛)以內的閹割小公牛或小母牛，經過強度催肥，活重達500千克以上屠宰。其生產技術體系的內容及特點包括： (1)育肥牛的選擇 ① 品種 我國目前條件下，常選擇黑白花奶公犢和肉用雜種幼牛為主。 ② 年齡 最好是經過夏洛萊、西門塔爾、利木贊等改良牛后代或哺完初乳的幼犢(5月齡以上)，或剛斷乳的小牛，架子牛應在20月齡以內為宜。 ③ 性別 公牛或閹牛。 ④ 體重 幼犢體重不小于35千克，3月齡犢60～80千克，6月齡犢150千克以上。架子牛應300千克以上。 ⑤ 健康狀況 健康無病、無傷損。 ⑥ 體形外貌 選擇頭方大，前管圍粗壯蹄大、結構勻稱。 (2)飼養管理技術 ① 飼料 初生至2月齡喂給初乳和純鮮奶，每日每頭平均3～5千克;如不能補給初乳和常乳，可補給代乳品和人工乳。3月齡后轉入育成犢標準日糧飼養。 ② 管理技術 犢牛階段應嚴格控制飼料及飲水中的鐵含量，水中鐵含量少于0.5毫克每升、牛欄中地板采用漏縫地板;嚴格控制犢牛接觸泥土，按計劃喂人工代乳料，自由采食優質干草。 (3)育肥指標 ① 育肥結束年齡 180～450日齡，或450～720日齡。 ② 育肥結束后體重 屠宰活重300～450千克(9～15月齡)，或500～600千克(18～24月齡)。 ③ 屠宰率指標 55%～62%。 ④ 牛肉品質 小牛肉肉質呈淡粉紅色、多汁，可以沒有大理石花紋;小肥牛應有相應的大理石花紋。 ⑤ 胴體品質 胴體體表均勻覆蓋一層白色脂肪或脂膜結構均稱，肌肉豐滿。 (4)市場 目前，國外的小牛肉和優質小肥牛肉市場仍具相當規模。國內對這兩種肉的需求量隨著改革開放也繼續增加，而大部分優質小肥牛肉來自國外進囗，價格昂貴，所以說，在我國小牛肉和小肥牛肉市場前景廣闊，生產潛力巨大。
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