| 1、牛肉的等級 牛肉的等級是按部位劃分可分為：特級-里脊;一級-上腦、外脊;二級-仔蓋、底板;三級-肋條、胸口;四級-脖頭、腱子。 做餡用的牛肉：應選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。 清燉用的牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩;弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生，熟后肉質松嫩;腱子肉現色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。 炒菜用的牛肉： 溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。 2、鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法 (1)看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色;變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。 (2)摸粘度：新鮮肉外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好;變質肉的外表粘手或極度干燥，新切面發粘，指壓后凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。 (3)聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒;變質肉有異味甚至臭味。 3、區別老嫩牛肉： 老牛肉肉色深紅、肉質較粗;嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。 4、如何切牛肉：牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
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