老酸奶是不是最天然的酸奶？

2011-1-24 11:29| 發(fā)布者: jieming| 查看: 1204| 評(píng)論: 3|來(lái)自: 中國(guó)食品科技網(wǎng)

摘要: 不知道什么時(shí)候開(kāi)始，各超市的酸奶柜臺(tái)突然被鋪天蓋地的“老酸奶”所占據(jù)。幾個(gè)月以來(lái)，許多朋友都問(wèn)我：老酸奶是不是最天然的酸奶?是不是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比其他酸奶高?是不是有特殊保健作用?是不是比其他酸奶安全?

　　不知道什么時(shí)候開(kāi)始，各超市的酸奶柜臺(tái)突然被鋪天蓋地的“老酸奶”所占據(jù)。幾個(gè)月以來(lái)，許多朋友都問(wèn)我：老酸奶是不是最天然的酸奶?是不是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比其他酸奶高?是不是有特殊保健作用?是不是比其他酸奶安全?是不是不含添加劑特別適合孩子吃?
　　其實(shí)，所謂的“老酸奶”，是一個(gè)傳統(tǒng)制作酸奶產(chǎn)品的概念，但已經(jīng)變味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是過(guò)去傳統(tǒng)制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是基本上呈現(xiàn)固態(tài)。這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。把消過(guò)毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當(dāng)中，保溫發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)，牛奶就會(huì)變成固態(tài)，每個(gè)自制酸奶的人都知道。這種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅(jiān)實(shí)的凝膠重新變成液態(tài)的奶。
　　在我們小時(shí)候，各地的酸奶都是這種固態(tài)的產(chǎn)品，但隨著奶制品產(chǎn)量的增大，這種產(chǎn)品慢慢地退出了市場(chǎng)。這是因?yàn)槟绦偷乃崮淘谶\(yùn)輸中容易因?yàn)閾u晃、震蕩等機(jī)械力量影響口感，消費(fèi)者看到的是破碎的凍，甚至是變成液態(tài)的酸奶，肯定會(huì)不滿(mǎn)意。同時(shí)，因?yàn)樵诠虘B(tài)酸奶中沒(méi)法加入果汁、果粒之類(lèi)配料，為了便于運(yùn)輸和銷(xiāo)售，人們就加入一些增稠劑，把大罐發(fā)酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上占優(yōu)勢(shì)的酸奶產(chǎn)品狀態(tài)。如果少加增稠劑，酸奶產(chǎn)品往往會(huì)呈現(xiàn)液態(tài)，只不過(guò)比牛奶略濃一些，有些消費(fèi)者以為酸奶“內(nèi)容不夠”而產(chǎn)生嫌棄心情，其實(shí)這是很正常的狀態(tài)。
　　但是，喝慣了這種黏稠的酸奶，人們也有點(diǎn)膩了。這時(shí)候，新產(chǎn)品“老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統(tǒng)產(chǎn)品的面目出現(xiàn)，但為了避免運(yùn)輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無(wú)論怎么震蕩都不會(huì)變成液態(tài)，運(yùn)輸和銷(xiāo)售非常方便。普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態(tài)。我的實(shí)驗(yàn)室里就曾經(jīng)做過(guò)類(lèi)似的凍，而且口感效果比某些市售產(chǎn)品還理想，只不過(guò)沒(méi)有把這種配方變成產(chǎn)品。所以，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，市面上所謂的“老酸奶”產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)叫做“酸奶凍”比較確切。
　　知道這個(gè)制作過(guò)程就能明白，其實(shí)這些酸奶凍產(chǎn)品并不會(huì)增加酸奶產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中既沒(méi)有加什么保健菌，也沒(méi)有加什么營(yíng)養(yǎng)素，原料質(zhì)量無(wú)需提高，甚至還可以降低。因?yàn)閭鹘y(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。現(xiàn)在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了。
　　實(shí)際上，我看了一下市面上“老酸奶”產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)注，與其他產(chǎn)品相比并無(wú)優(yōu)勢(shì)，甚至有的還偏低。從感官品嘗來(lái)說(shuō)，也感覺(jué)有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量偏低，而果凍感太強(qiáng)。從安全性來(lái)說(shuō)，它也沒(méi)有任何優(yōu)勢(shì)。除了原料質(zhì)量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產(chǎn)品的香精味道非常別扭，而且似乎除了發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸之外還添加了其他有機(jī)酸。可見(jiàn)，如今市面上的大部分“老酸奶”產(chǎn)品，和過(guò)去傳統(tǒng)制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營(yíng)養(yǎng)安全性都沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，也沒(méi)有特殊保健作用。而且，因?yàn)槠渲衅毡楹惺称诽砑觿⒉贿m合2歲以下兒童食用。特別需要叮嚀的是，有些“老酸奶”產(chǎn)品呈強(qiáng)度比較大的凍狀，不能攪成液態(tài)。和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險(xiǎn)的。3歲以上的孩子不必?fù)?dān)心，但吞咽功能沒(méi)發(fā)育好的低齡幼兒吃的時(shí)候應(yīng)當(dāng)特別注意，大人要小心看護(hù)，避免發(fā)生危險(xiǎn)。
　　只要看到各企業(yè)做“老酸奶”的熱情，就知道這種產(chǎn)品肯定是效益相當(dāng)好——也就是說(shuō)，它屬于門(mén)檻比較低，技術(shù)比較平淡，利潤(rùn)卻很大的產(chǎn)品，便于一擁而上。但是，如果我們的市場(chǎng)上都讓那些技術(shù)含量不高，營(yíng)養(yǎng)安全質(zhì)量平淡，僅僅憑炒概念的產(chǎn)品賺到大錢(qián)，內(nèi)在健康品質(zhì)優(yōu)秀技術(shù)含量較高的產(chǎn)品被冷落，誰(shuí)還會(huì)努力給消費(fèi)者做更健康更營(yíng)養(yǎng)更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品呢?長(zhǎng)久來(lái)說(shuō)，最后吃虧的還是消費(fèi)者。
　　所以，喜歡一種產(chǎn)品的口感沒(méi)關(guān)系，愿意為這種口感花錢(qián)，本是愿打愿挨的事情。不要說(shuō)酸奶本身是很健康的食品，即便健康價(jià)值那么差的可樂(lè)，不是也有人花很多錢(qián)自愿去買(mǎi)嗎?但是，我們的消費(fèi)，必須是明明白白的消費(fèi)，自己要知道買(mǎi)到的是什么東西。如果以為老酸奶比其他產(chǎn)品更營(yíng)養(yǎng)、更安全、更保健，為了這個(gè)原因而更換酸奶產(chǎn)品，那就趕緊更新一下知識(shí)，然后再做選擇吧。
　　出場(chǎng)專(zhuān)家：范志紅，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。
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