| 香噴噴的午餐肉罐頭曾是很多人童年的回憶，可一般的午餐肉都是豬肉和牛肉制成的，天津市食品專家近日攻克技術(shù)難關(guān)，研制出用鯰魚制成的午餐肉。記者從天津市農(nóng)業(yè)部門獲悉，由天津農(nóng)學(xué)院專家和中國農(nóng)業(yè)大學(xué)共同承擔(dān)的天津市農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化與推廣項目“低溫肉制品與傳統(tǒng)肉制品開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化示范——斬拌和加熱操作對乳化灌腸品質(zhì)的影響”課題進行結(jié)題驗收。通過這一科技成果，市民可以吃到鯰魚制成的午餐肉。 該項目形成一套肉糜乳化體系穩(wěn)定性及肌肉蛋白溶出量的檢測方法;探究了蛋白質(zhì)、脂肪融量比及粒度對均相乳化體系的影響規(guī)律;選擇出卡拉膠、結(jié)冷膠和亞麻籽膠三種乳化劑對乳化香腸凝膠性的最佳復(fù)配比例。研究確定了斬拌終溫、肥瘦比例和磷酸鹽含量對乳化香腸的質(zhì)構(gòu)、顏色和乳化穩(wěn)定性的影響及最佳條件。該項研究確定了鯰魚午餐肉加工條件，開發(fā)出2種無淀粉、無植物蛋白的乳化魚午餐肉罐頭產(chǎn)品，工廠化生產(chǎn)鯰魚罐頭50噸，新增經(jīng)濟效益117.68萬元。 |
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