| 古老的恩物 “我會永遠在陰涼的庭院里為你放上一把躺椅，在你手夠得著的地方放上10杯冰牛奶”。卡夫卡在致密倫娜的情書中寫道。如果說咖啡代表激情，葡萄酒代表浪漫，牛奶帶給人的感覺，卻是一種細長的溫柔呵護。在漫長的歷史中，它是所有飲品中陪伴人類時間最長、與日常生活最密不可分的一種，重要性僅次于水。 雖然6000年前古巴比倫一座神廟中的壁畫是迄今為止發現的關于人類獲得和飲用牛奶的最早歷史記錄，但根據考古學家的推測，早在12000年前，人類就開始馴服牛作為家畜，并把牛奶作為重要的食物來源。公元前4000年左右，古埃及人使用牛奶作為祭品。埃及神話中象征豐產和愛情的神哈索爾，就長著一顆奶牛的頭。而近年來在瑞士等的考古挖掘則顯示，與此同時，歐洲人已經開始掌握了用牛奶制作奶酪的技術。 在《圣經.舊約》中，牛奶一共被提及47次。上帝應許給以色列人的樂土，便是那“流奶與蜜之地”。事實上，在中亞的許多地方，一直到相當晚近的時候，一個人擁有奶牛的數目還是衡量其財富的主要標準。而在今天的印度，牛依然被作為神圣的牲畜來對待。 中世紀的牛奶 雖然現在提起牛奶和奶酪，動不動就會與生活品質拉在一起，但在漫長的中世紀，情況卻并非如此。19世紀以前，由于沒有安全的消毒和保存手段，牛奶是一種伴隨著高風險的食品。直接擠出的奶常常被細菌污染，而在炎熱的季節，幾個小時就足以令牛奶變質。此外，還有相當多的人對牛奶過敏。幾百年中，因為價格低廉，被稱為“白肉”的牛奶和奶酪是窮人的主要食物來源，有錢人卻對其敬而遠之。在那時候的中國，“食酪漿”也被認為是低等民族的特征。 關于牛奶有很多古老相傳的說法，比如，在歐洲的一些地方，人們認為把牛奶與牡蠣、菠菜、西紅柿或黃瓜混在一起，會使它帶有劇毒——事實上，問題的所在可能是牛奶變質或過敏反應。 生活在13世紀末的馬可.波羅曾在他那本著名的游記中提到，成吉思汗的隊伍中途行軍時，攜帶干燥過的粉末狀牛奶作為食物。這恐怕是關于奶粉的最早記錄。不過，西方航海家探索新世界時，為了解決營養問題，用到的卻是一種更原始的笨辦法：帶著奶牛上路。1493年，哥倫布第二次駛向美洲大陸時，就吸取了前一次航行中的教訓，攜有奶牛。而當新教徒開始大批移居美洲大陸時，英國法律甚至規定，每艘駛往新大陸的船，必須嚴格遵循每5名乘客配備一頭奶牛的標準。當船只抵達港口后，船長有權將這些奶牛就地出售，為自己賺來筆外快。 1611年美洲的詹姆斯頓殖民地迎來了自己第一批奶牛。在這些奶牛被運到美洲大陸之前，由于缺少牛奶，當地新生兒的死亡率一直高居不下。為了保護這些珍貴的奶牛，當時的殖民地統治者特拉華爵士甚至專門出臺了一部奶牛保護法。今天波士頓的下院公園，就是當年大郡奶牛放牧吃草的所在。 牛奶的新天地 直到19世紀早期，由于鮮奶對保質條件的嚴格要求，城市居民飲用的牛奶實際上主要是酸酪乳，一種生產黃油的副產品。這實在不能算是一種美味的飲料，許多人用它來中國喂狗。不過，工業化使職業婦女數目增加，母乳喂養的減少相應增大了人們對牛奶的需求，因此，如何讓城市居民喝到安全放心而又味美的牛奶，成為許多發明家考慮的問題。于是有了1856年，牛奶歷史上最關鍵的一年。 1856年，美國人吉爾.博登(Gail Borden)獲得了生產煉乳的專利許可。在這之前，由于投資“肉餅干”——一種風味脫水肉干—生意失敗，博登幾乎失去了所有的財產，第二任妻子也離開了他。1852年，穿越大西洋旅行中親身經歷的一件事給了他靈感。當時，因為船上的奶牛暈船暈得太厲害，無法分泌奶汁，一名嬰兒因此喪生。博登于是開始思索：有什么辦法能夠延長牛奶的保質期呢?于是，他想出了濃縮奶的辦法。 在制造煉乳的過程中，博登逐漸發現了延長牛奶保質期的各種辦法。比如高溫煮沸可以殺死牛奶中的細菌，加糖可以抑制細菌的繁殖，脫脂也有相同的作用。雖然經營的兩家煉乳廠相繼關閉，但后臺的支持卻讓博登堅持到了南北戰爭爆發。戰時對延長食品保質期需求上博登著實發了筆大財，競爭對手的效仿由讓他的牛奶保質法廣為傳播。不過，這也導致了一個不太好的后果。因為高溫脫脂保質法會將牛奶中的營養成分幾乎破壞殆盡，1905年前后，醫學界曾發出警告，譴責這種牛奶提高了兒童軟骨病的發病率。 也是在1856年，法國人路易.巴斯德(Louis Pasteur)在應葡萄酒商邀請解決葡萄酒變質問題題時，發明了至今仍被廣為使用的的巴氏消毒法：將液體加熱到一定溫度(葡萄酒是50攝氏度，牛奶是72-75攝氏度)，可以既殺死其中有害細菌，又能最大程度地保有其中的有益成分和味道。可以毫不夸張地說，沒有巴斯德，絕不會有今天如此繁榮的全球乳品業市場，世界人均牛奶消費量也絕無可能達到100公斤之多。(來源：乳業博物館)
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