| 近來牛奶“這件事”越來越叫人看不懂了：廣州市奶業協會理事長王丁棉先是曝出中國奶業新標準“全球最差”，接著又一邊力推“巴氏奶”，一邊喊出“喝低標準牛奶不如喝白開水”的觀點。這一喊本不打緊，卻讓一位名叫方舟子的“斗士”燃起“斗志”近日，方舟子在微博上連發十數條微博，歷數王丁棉理事長言論“不靠譜”之處，引來眾人圍觀…… 吵吵嚷嚷中，消費者的頭更暈了：這奶，到底是能喝還是不能喝了呢?王、方二人的觀點，究竟該聽誰的呢?南京財經大學食品科學與工程學院生物工程系主任吳定教授對這場論戰背后的牛奶營養進行了解讀。 營養事件 巴氏奶PK常溫奶 “很少的蛋白質，那么高的細菌，那還不如喝開水。消費者錢花了，得不到應有的營養回報，還損害健康。”這句話是王丁棉6月26日接受媒體采訪時說的。此前不久，他曝出中國奶業新標準“全球最差”的事情還在繼續“發酵”著。 當被記者問起“全球最差”是在什么會上說的，王丁棉表示：當時是在福建福州召開“南方巴氏鮮奶發展論壇”，這是一個旨在討論如何把巴氏奶市場做得更好、更大，給消費者提供更高營養、更新鮮牛奶的論壇。 也是在那個會議上，王丁棉力推巴氏奶，認為“常溫純牛奶為實現常溫貯存和長保質期的目的，采用135℃以上的超高溫滅菌工藝，使牛奶營養大部分流失……”，所以還是“保存期限短、但相對新鮮的巴氏奶營養價值更大”。 方舟子“四戰”王丁棉 王丁棉的說法，讓很多人信服，超市里“巴氏奶”的銷量也明顯超過了常溫奶。然而，有一個人卻對王丁棉的許多說法不以為然，從前天開始，公開在自己的微博上展開不下四輪的大PK，逐條剖析王丁棉的論點，引來許多博友圍觀。此人便是方舟子。 第 1 回合 王丁棉新標準下的牛奶蛋白質很少。那么高的細菌，還不如喝白開水。消費者錢花了，得不到應有營養回報，還損害健康。 方舟子新標準下的牛奶也還是高蛋白食品，再高的細菌也是要消毒了才喝的，不是像此人暗示的那樣，怎么叫不如喝白開水? 專家解讀 雙方觀點都有明顯錯誤。王丁棉夸大了牛奶中蛋白質的作用，喝牛奶主要是補鈣。方舟子的錯誤在于，他無視了牛奶細菌中致病菌的存在。對于致病菌來說，高溫消毒雖然能夠殺死它，但致病毒素仍在，對人體依然有害。 第2 回合 王丁棉“巴氏殺菌奶總乳球蛋白變性率是48%，常溫奶的總乳球蛋白變性率是99.96%。這說明常溫奶的主要營養成分發生了變化，消費者上當了。” 方舟子我懷疑他根本就分不清蛋白質變性和變質的區別。有高中生物學知識就知道蛋白質變性不會對蛋白質的營養價值產生影響。蛋白質都是要變性、降解了才被人體吸收的。 專家解讀 方舟子的話雖然沒有錯，但卻曲解了王丁棉的意思。因為從字面上判斷，王丁棉介意的是牛奶蛋白中具有活性的那一部分(如免疫球蛋白)在高溫中變了性、失去活性，變成普通的蛋白質，不再具有“增強人體免疫力”的功能。 第3 回合 王丁棉喝常溫奶補不了鈣，喝了白喝，用150℃殺下去，它就焦化了，喝的鈣是鈣的尸體，而沒有生命力了，喝尸體喝下去你有什么作用。 方舟子這簡直就是奇談怪論，如此說來，奶粉中的鈣豈不更是鈣的尸體的尸體?這么個連基本的生理學和化學知識都沒有的人，被媒體炒成了奶業良心。 專家解讀 這一輪，王丁棉確實犯了常識性錯誤。因為常溫奶的150℃加熱時間非常短，僅三四秒而已，根本不可能達到“焦化”的程度，因此對牛奶中的鈣是沒有破壞的。 第4 回合 王丁棉牛奶中的脂肪對人體有用，不用擔心，因為人體需要燃燒脂肪提供能量，只有往牛奶中人為添加棕櫚油才需要擔心。 方舟子其實牛奶中的脂肪和棕櫚油一樣，主要是飽和脂肪酸，對人體有害無益，應盡量避免。人體并不需要靠燃燒食物中的脂肪來提供能量，只需要攝入某些必需脂肪酸(不飽和)。 專家解讀 王丁棉的說法依然有錯，脂肪在牛奶中的含量雖低，但因為現代人的脂肪攝入量普遍超標，所以依然需要盡量避免攝入。這一點方舟子的說法是正確的。 專家聲音 喝牛奶，到底喝什么? 喝牛奶到底是喝什么?吳定教授簡單地概括了自己的觀點：我們喝牛奶，主要是補鈣。所以鈣才是牛奶最重要的營養成分。其他如蛋白質、維生素對牛奶的營養貢獻都不明顯，所以對普通消費者來說，各種奶主要的營養都差不多。當然，按照越新鮮越好的原則，首選巴氏奶也是吳定教授堅持的選奶原則。 本文來源：新商報 |
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