| 維生素A又稱抗干眼病維生素，它是參與人體生長發育新陳代謝重要的維生素之一，是一種脂溶性維生素，它怕光、怕紫外線又容易氧化。維生素A的溶點是7.5-8℃，是黃色汁狀結晶，具有新鮮脂肪香味，對光和氧非常敏感，在空氣中被迅速氧化，失去維生素A固有的效力，但有抗熱能力，就是在100℃的溫度下也不失效。 維生素A僅存在于動物體內，肝臟和魚肝油中含量最多，植物體內只有胡蘿卜素，是維生素A的先體，又稱維生素A元。牛奶是兒童維生素A的很好來源，但牛奶類食品中維生素A含量少，人乳中維生素A含量較牛奶多些，每100毫升人乳中含維生素A150-500國際單位。奶牛在夏季奶中維生素A含量每100毫升牛奶可達140國際單位。一般每100毫升牛奶中平均含維生素A80國際單位，含胡蘿卜素23微克，但牛奶中維生素A的含量決定于飼料中胡蘿卜素含量的多少，這是因為奶牛吃了飼料中的胡蘿卜素后，在腸內經胡蘿卜素酶的作用轉化成維生素A，夏秋季節或放牧的奶牛吃青綠飼料多，胡蘿卜素含量高，所以牛奶中維生素A含量也高，冬季青綠飼料少牛奶中維生素A含量也少，所以由于飼料影響牛奶中的維生素A含量，故在一年中牛奶中的維生素A含量變化較大。 維生素A對人體的主要功能是促進生長發育，保護粘膜及上皮組織，增強兒童對疾病的抵抗力，保護視力和維持視力的正常，促進骨骼發育，維持正常的生育能力。特別是維持口腔、鼻腔、眼部、肺部及胃腸道內粘膜的健康，維生素A形成了人體抵御入侵細菌的保護性屏障，同時也起著生成抵抗外來病菌的抗體作用。 若缺少維生素A會導致人體白血球數量減少，而白血球是病菌的天敵。維生素A的不足還可能會導致對致癌物質抵抗力的下降，從而增大患癌癥的危險。兒童若缺乏維生素A，對傳染病的抵抗力降低，粘膜特別是呼吸系統粘膜會發炎，出現眼角膜干燥、干眼病、夜盲病等，如維生素A嚴重缺乏甚至會造成失明，也可引起生長緩慢，食欲減退，皮膚干燥等癥狀，所以對兒童一定要供給足夠的維生素A。人體以兩種方式獲得維生素A，以視黃醇形式存在的維生素A來自動物產品，動物性食物如肝、蛋黃、腎、蟹黃、魚肝油中含維生素A較多，而類胡蘿卜素提供來自植物的維生素A，深色綠色橙黃色的蔬菜水果中含較多的胡蘿卜素在人體肝內也可轉化成維生素A，特別是胡蘿卜中含胡蘿卜素豐富，可以經常食用，我國規定一周歲以內的兒童每日食物中要含有維生素A2500國際單位或胡蘿卜素3毫克左右。
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