改革開放以來，我國畜牧業(yè)有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，肉產(chǎn)量已經(jīng)躍居世界第一。隨著國家食品安全法規(guī)的不斷健全，政府職能部門監(jiān)管力度的不斷加大，肉食品的生產(chǎn)正在從滿足數(shù)量向提高質(zhì)量轉(zhuǎn)變，人們對肉類品質(zhì)與風(fēng)味的要求日益提高。本文圍繞如何提高豬肉品質(zhì)風(fēng)味，系統(tǒng)闡述了品種、保健、營養(yǎng)、管理、屠宰加工工藝等因素對豬肉品質(zhì)和風(fēng)味的影響，結(jié)合我國目前養(yǎng)豬行業(yè)實際狀況，給出了生產(chǎn)高品質(zhì)、優(yōu)質(zhì)風(fēng)味豬肉營養(yǎng)調(diào)控的理論方案與實踐策略，并推介了兩種天然植物提取物 ——黃芪多糖和天然超強(qiáng)甜對提高豬肉品質(zhì)與風(fēng)味的價值。

　　1 豬肉品質(zhì)與風(fēng)味的基本構(gòu)成 丹麥學(xué)者Anderson認(rèn)為，肉品質(zhì)從整體上應(yīng)包括5種質(zhì)量特性：感官質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量、工藝質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量和人類善待動物的人道質(zhì)量。人們?nèi)粘Ｍㄟ^肉色、保水性、pH值、剪切力、大理石花紋等性狀來評價鮮肉的品質(zhì)。風(fēng)味體現(xiàn)在煮熟肉的香味、嫩度和多汁性等方面，經(jīng)典的豬肉風(fēng)味概念，是人類品嘗某一特定肉品時感覺神經(jīng)傳入大腦的綜合品味感官印象。 豬肉的風(fēng)味物質(zhì)成分復(fù)雜而多變，可定性因子多達(dá)314種以上，其中以可揮發(fā)雜環(huán)居多，這給測定工作帶來很大難度。因此豬肉風(fēng)味評定方法還是以傳統(tǒng)的品嘗專家小組口感主觀評定為通用模式。由于民族傳統(tǒng)和人種個性的差異，主觀口感評定常出現(xiàn)偏差。如3歲的淘汰母豬肉風(fēng)味物質(zhì)濃度較大，口感濃厚，對中國人來說可能因過膩而失分，而對于歐洲人來說卻會正對胃口而加分。因此，實驗室分析也是必要的。主觀口感評定用于普及，而實驗室分析用于提高和解決爭議，兩種方法的配合是優(yōu)質(zhì)肉生產(chǎn)不可缺少的手段。而建立權(quán)威的肉質(zhì)實驗室已成為國際豬肉流通的必要條件，美國的食品風(fēng)味質(zhì)量所和荷蘭的肉質(zhì)實驗室就是典型。

　　2 豬肉品質(zhì)風(fēng)味的影響因素

　　2.1 品種 地中海土種豬采食高淀粉含量的橡子，肌內(nèi)脂肪含量可達(dá)11%，生產(chǎn)出的干腌肉具有較好的香味和風(fēng)味，并降低酸敗。而用橡子肥育大白豬，肌內(nèi)脂肪不會超過2.5%。這說明，品種因素是影響肉品質(zhì)與風(fēng)味的決定性因素。 目前的流行品種已經(jīng)兼顧了生產(chǎn)性能與肉品質(zhì)風(fēng)味的平衡，但是二元雜交豬比純?nèi)s交豬的肉品質(zhì)與風(fēng)味要好。為了兼顧風(fēng)味與生產(chǎn)性能的平衡，飼養(yǎng)我國本土培育的品種北京黑豬、哈爾濱白豬等是較好的選擇，如果想塑造有品牌特色的風(fēng)味營養(yǎng)肉，在條件成熟情況下，飼養(yǎng)地方優(yōu)良的土種豬如東北民豬、梅山豬、萊蕪豬、太湖豬等較為理想。 目前，瘦肉豬156日齡左右(最快者120日齡)即可達(dá)100kg體重，此時豬肌肉脂肪基因還沒有來得及啟動和表達(dá)就已上市，豬肉品質(zhì)和風(fēng)味下降。試驗表明，120kg屠宰體重取代100kg可以顯著提高肌內(nèi)脂肪含量。歐美各國已從以往的90～110kg屠宰體重切換到現(xiàn)在100～120kg屠宰體重(最大屠宰體重為南歐諸國的150kg)，順應(yīng)了瘦肉豬的性晚熟，采用大體重級別來彌補(bǔ)豬肉成熟度和肌內(nèi)脂肪不足的缺點(diǎn)。因此，瘦肉豬應(yīng)適當(dāng)進(jìn)行營養(yǎng)調(diào)控，推遲出欄時間，以改善豬肉的品質(zhì)和風(fēng)味。 縱觀世界養(yǎng)豬200年歷史，風(fēng)味優(yōu)良的著名豬種大多為中國本地豬和南歐本地豬。這些豬的形體特點(diǎn)多為前后軀平衡勻稱地發(fā)達(dá)或前肩略大于后臀，其中巴克夏、華南小耳豬可為典型代表。而近50年發(fā)展起來的瘦肉型豬如皮特蘭、漢普夏、長白，這些豬基本上細(xì)腰豐臀，股后肌群異常發(fā)達(dá)(如股二頭肌、半膜肌、半腱肌)，使豬的后臀有墜落之感，股后肌群的肉質(zhì)和風(fēng)味不如前軀肌群，在選種時應(yīng)注意。瘦肉率與肉質(zhì)同時改進(jìn)是可以實現(xiàn)的，在近代養(yǎng)豬業(yè)中也不乏先例，其中美系杜洛克和北京黑豬就是很好的典范。

　　2.2 營養(yǎng)

　　2.2.1 能量、蛋白質(zhì)與氨基酸 日糧中能量、蛋白質(zhì)水平是影響肉質(zhì)的兩個重要因素，對動物的生長肥育性能和胴體瘦肉率起關(guān)鍵作用，又對肉的風(fēng)味、嫩度、多汁性等特性產(chǎn)生影響。飼料能量水平與胴體肌肉脂肪直接相關(guān)，高能飼料有利于脂肪沉積和提高脂肪酶活性(Bee 等，2002)。Guerl等(1995)發(fā)現(xiàn)，隨粗蛋白質(zhì)水平的增加，28～104kg豬背膘厚下降，瘦肉率增加，同時，大理石紋減少，肉的嫩度下降。因此，在考慮日糧能量、蛋白質(zhì)水平時，應(yīng)使生產(chǎn)效益和肉的品質(zhì)這兩個負(fù)相關(guān)指標(biāo)得到最佳的統(tǒng)一。 動物遭受應(yīng)激時，下丘腦中5-羥色氨的濃度較低。添加色氨酸(5-羥色氨的前體)可以有效解決與屠宰前應(yīng)激有關(guān)的 PSE肉問題。

　　2.2.2 脂肪 飼糧脂肪類型直接影響豬肉脂肪類型。飼喂玉米型日糧的豬體脂不飽和脂肪酸含量高，體脂變軟。飼喂大麥型飼糧的豬，體脂中飽和脂肪酸的含量高，體脂硬實。軟脂含較多的不飽和脂肪酸，硬脂在肉類加工中易于成型，且耐保存運(yùn)輸。通過對飼糧的調(diào)控可改變豬體脂中不飽和脂肪酸的含量，利用高PUFA(多不飽和脂肪酸)飼料喂豬可以降低豬肉中SFA(飽和脂肪酸)含量，對消費(fèi)者心血管健康有益，但同時也帶來了軟膘肉和貨架期易氧化變質(zhì)的負(fù)面效應(yīng)。Dverland(1996)研究表明，豬飼糧中添加 1%或3%的魚油，顯著增加體脂中多不飽和脂肪酸的含量，但脂肪異味增大，且隨魚油用量的增加而增加。一般而言，飼料中PUFA比例以12%為安全限度。

　　2.2.3 維生素 VE對因水解磷脂使肉產(chǎn)生異味的磷脂酶A2有抑制作用，維持了細(xì)胞膜的完整性，從而阻止了肌漿液的流出。此外，VE能有效抑制鮮肉中高鐵血紅蛋白的形成，增強(qiáng)氧化血紅蛋白的穩(wěn)定性，延長鮮肉的保存時間。Buckly等(1995)指出，飼料中添加高劑量VE可明顯抑制豬肉脂肪和膽固醇氧化，在一定程度上可增強(qiáng)豬肉的持水性，延緩豬肉褪色程度。 VC能夠使機(jī)體內(nèi)的水相起抗氧化作用，具有抗應(yīng)激、減緩豬屠宰后pH下降速度的功效，改善豬的肉質(zhì)。此外，VC與VE在細(xì)胞膜的抗氧化中具有協(xié)同的作用。Mourd(1992)報道，在日糧中添加 250mg/kg的 VC，可以改善豬肉的 pH值和顏色，并減少PSE肉的發(fā)生。 Swanek(1997)報道，屠宰前5～10d給牛補(bǔ)飼 7 500 IU/d的 VD，可以改善牛肉的嫩度。屠宰前7d 連續(xù)給肉用閥牛補(bǔ)飼5 000 IU/d的 VD3，可明顯降低宰后7d背最長肌的剪切力值，提高感官評分。Enrisht(1998)報道，VD3對豬肉的嫩度沒有影響，但可減少滴水損失，改善肉色。 動物體缺少生物素就會在體內(nèi)聚集較多的亞油酸和亞麻酸，產(chǎn)生質(zhì)地柔軟的背膘。 2.2.4 微量元素 鉻作為葡萄糖耐受因子(GTF)的活性成分，它可以通過改變?nèi)赓|(zhì)醇的產(chǎn)量和胰島素的活性而影響動物的應(yīng)激反應(yīng)，減輕運(yùn)輸和轉(zhuǎn)運(yùn)過程中的應(yīng)激作用，增加肌肉中糖原貯量，減少PSE和DFD肉的發(fā)生。 鎂能降低由鈣產(chǎn)生的神經(jīng)肌肉刺激，減少神經(jīng)沖動引起的乙酸膽堿的分泌，還能降低神經(jīng)末梢和腎上腺兒茶酚膚的釋放，兒茶酚胺可減少肌肉糖原的酵解，從而減小動物的應(yīng)激，提高肉品的品質(zhì)。 硒是谷脫甘肽過氧化物酶(GSH-Px)的必要組成成分。GSH-Px能使有害的脂質(zhì)過氧化物還原成無害的羥基化合物，并最終分解過氧化物，從而避免破壞細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能，減少肌肉汁液滲出。在清除脂質(zhì)過氧化物中，硒與過氧化氫酶和超氧化物歧化酶具有協(xié)同作用，因而能提高畜禽肉品質(zhì)。在效果上，有機(jī)硒優(yōu)于無機(jī)硒。Eden等(1996)報道，添加 0.1mg/kg有機(jī)硒能顯著降低雞肉的滴水損失。Munoz等(1996)報道，生長豬日糧中添加 0.1mg/kg無機(jī)硒，可降低豬背最長肌的滴水損失。 鐵和銅是機(jī)體 Fe-SOD，Cu-Zn-SOD的重要組成部分，能將超氧陰離子還原為羥自由基，羥自由基在過氧化氫酶或過氧化物酶的作用下生成水。因此，提高飼料中鐵和銅的添加量，可增強(qiáng)肌肉中超氧化物歧化酶的活性，減少自由基對肉品的損害，從而改善肉品品質(zhì)。而另一方面，鐵和銅也是肌肉中脂質(zhì)氧化的催化劑，通過 Fenton類反應(yīng)，鐵和銅可大大加速脂質(zhì)氧化速度，因此，多數(shù)學(xué)者認(rèn)為提高飼料中鐵和銅的添加量，可加快肉及肉制品的酸敗速度，在育肥后期，飼料中少添加或不添加鐵和銅有利于保護(hù)肉品質(zhì)量。

　　2.3 飼養(yǎng)管理 張子儀院士曾經(jīng)指出：“影響風(fēng)味問題的另一個因素是應(yīng)激”。應(yīng)激來自飼養(yǎng)環(huán)境和飼料品質(zhì)。在推行健康養(yǎng)殖的前提下，盡可能為動物創(chuàng)造一個舒適的“仿”自然環(huán)境，再減少、盡量解除對其造成的“應(yīng)激”，是解決“風(fēng)味”問題的有效途徑之一。另外，降低舍飼密度可能對改善肉風(fēng)味有著積極的作用。 為生長豬提供放牧運(yùn)動條件或降低舍飼密度以促進(jìn)肌紅蛋白濃度，在其后的肥育期適當(dāng)采用高能量低蛋白質(zhì)飼料以促進(jìn)肌內(nèi)脂肪和肌間脂肪同步存積，同時降低血氨濃度。 在豬群保健方面，國內(nèi)少數(shù)規(guī)模豬場已經(jīng)開始改變以往一有疾病就用藥物的被動做法，采取主動出擊的思路，一方面通過添加天然植物提取物(例如黃芪多糖)提高豬只自身的免疫力，另一方面利用益生素抑制環(huán)境致病微生物，取得了良好效果。

　　2.4 屠宰工藝 在運(yùn)輸和屠宰過程中畜禽很容易發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)使機(jī)體分泌大量的腎上腺素，分解體內(nèi)的肝糖原和肌糖原，從而影響屠宰后肉品的酸化速度和程度，對肉品產(chǎn)生不利影響。如果應(yīng)激時間長，肌糖原消耗過大，就會導(dǎo)致暗色干燥肉(DFD)。如果應(yīng)激是在接近屠宰或正在屠宰時發(fā)生，糖酵解加劇就會導(dǎo)致PSE肉。 加強(qiáng)宰前運(yùn)輸管理是提高肉品質(zhì)的良好途徑，如宰前禁食可降低宰后豬腸道的內(nèi)容物，減少胴體因切割破損而被微生物污染的可能性，但禁食時間不能過長，當(dāng)禁食時間超過 24 h，機(jī)體會利用體脂來重建肌肉中的能量儲備，這會對肉的風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。屠宰過程涉及對動物的擊暈、放血、燙毛等處理方法，生產(chǎn)中加強(qiáng)對這幾個環(huán)節(jié)的聯(lián)合控制是屠宰環(huán)節(jié)提高肉類質(zhì)量的重要方法。由于脂質(zhì)氧化和微生物分解的作用，貯藏條件的優(yōu)劣將直接影響到豬肉風(fēng)味的發(fā)揮。有研究表明，冷凍處理會降低豬肉的風(fēng)味。這可能由于在冷凍過程中，肌纖維細(xì)胞遭到破壞引起風(fēng)味物質(zhì)大量流失以及低溫引起蛋白質(zhì)變性而造成風(fēng)味的下降。