2.5 肉品加工 只有通過烹飪加工，豬肉的風味才能體現出來。關于肉香的來源有兩種觀點：(1)瘦肉起源說;(2)脂肪起源說。 氨基酸和肽在l25℃以上時會發生脫氨基和羧基作用形成醛、醇、烴、胺等。把胺加熱到300～400℃，就發生脫羰基作用，溫度越高產物越復雜。如亮氨酸和異亮氨酸熱解產生3-甲基-丁醇和2-甲基丁醇;纈氨酸產生2-甲基丙烷;苯丙氨酸熱解產生苯、甲苯和2-甲苯;酪氨酸產生苯酚、苯甲酚和2-甲苯酚等。氨基酸和碳水化合物加熱降解生成多種揮發性香味化合物(呋喃酮、呋喃醇等含氧雜環化合物)。氨基酸與糖反應生成無數中間產物，如脂肪族醛和酮、吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、噻吩等，對于肉風味的形成有重要作用。 脂肪60℃就會自動氧化，200～300℃時大量降解，600℃時形成苦和辛辣化合物，產物包括內酯、醇、酮和低級脂肪酸。

　　3 營養調控策略

　　3.1 能量與蛋白質 中國傳統養豬的飼養模式以糠和青料加放牧為主，這在客觀上給豬補進了大量天然的硫胺素和VE，同時又促進了肌紅蛋白發育，其后又在催肥期補給大量淀粉類飼料，是一種促進肌內脂肪沉積的高能量低蛋白質典型配方。從客觀效果上分析中國傳統飼養模式和現代刻意追求肉質風味而精心設計的配方是不謀而合的，因此廣大農村用農家料散養本地豬，比一般全密閉集約化規模豬場的商品豬好吃也就不難理解了。 國家“十一五”科技支撐項目“豬規模化健康養殖新型模式研究與示范”課題研究成果顯示，育肥后期豬賴氨酸/凈能降低到2.5，對豬的生長性能和飼料轉化率沒有不利影響，但是背最長肌脂肪含量明顯提高。如果進一步降低賴氨酸/凈能到2.0時，對肌內脂肪的改善不明顯，但是明顯降低肉色和剪切力。因此建議采用低蛋白質日糧技術，蛋白質 13%～15%，代謝能不低于3.1MCal/kg，自由采食，并且要保證足夠的采食量。各種有致鮮作用的氨基酸將重新考慮策劃。賴氨酸不但能改進滋味還能促進肌內脂肪合成，谷氨酸雖屬非必需氨基酸，但它是重要致鮮成分。

　　3.2 脂肪的添加 如果以瘦肉為目標，在育肥豬后期的日糧中添加3%亞麻油可以將 n6PUFA/n3PUFA的比值由14降低到4以下;如果以皮下脂肪組織為目標，在育肥豬后期的日糧中添加1.5%亞麻油就可以將n6PUFA /n3PUFA的比值由18降低到4左右。低的n6PUFA/n3PUFA的比值對消費者健康有利。 豬飼喂無脂日糧或低脂日糧時，體內沉積的是 SFA(主要是棕櫚酸和硬脂酸)及單不飽和脂肪酸(油酸)。SFA對健康不利，對肉質有利;PUFA對軟化血管等有利，但是對肉質不利，如何尋找平衡點要以最終生產的豬肉功能性目標為參照。

　　3.3 飼養模式 要生產具有品牌特色的風味營養肉，就不能以追求最大生產性能為目標，而是以提高豬的健康水平，提高豬肉品質與風味為目標來確定飼養模式。首先斷奶體制需要采取6周齡斷奶體制，出欄體重達到120kg左右;其次，成年豬(生長育肥、后背、種公豬、妊娠豬等)要具有或大或小的運動場(半水泥半土)等;其他生產工藝流程的設計都要作相應調整。 斷奶仔豬與哺乳母豬采用優質全價配合飼料，其他成年豬采取低蛋白質高能量日糧，配合適當比例青粗、青貯、青綠多汁飼料，自由采食與限飼相結合，如果有放牧條件采取舍飼與放牧相結合的策略。

　　3.4 微量元素 如果飼喂適當比例的青粗飼料，并且還有運動場和牧場，微量元素添加量可以參照國標推薦量或適當調低20%～30%，禁止使用高銅、高鋅日糧。 硒可以預防動物的某些疾病，對動物生長發育有促進作用。在豬日糧中添加有機硒能夠顯著降低豬肉滴汁損失，改善肉的嫩度。在生長豬日糧中添加0.3mg/kg的硒能減少 PSE肉的發生，且豬肉味道較好。鉻是豬必需微量元素，可以調節豬生長激素基因的表達量，同時具有抗應激的作用，能增加瘦肉率，降低脂肪，減少DFD和 PSE肉的發生。風味豬肉中就不一定要添加鉻制劑，因為鉻增加瘦肉率、降低脂肪勢必對風味不利。 3.5 維生素 研究表明，VE在豬日糧中的添加量為 100～200mg/kg能夠顯著降低脂類過氧化反應，延長豬肉和理想肉色的保存時間，減少滴汁損失。 基于現代動物營養試驗對營養因子的重新審視，在肥育后期增加硫胺素配給量主要不是為了催化脫羧反應(或預防神經炎)，而是加強肉中硫胺素風味前體作用。苜蓿、谷類和酵母中硫胺素含量豐富，與其他維生素相比，硫胺素缺乏很少出現。對生長育肥豬國標、NRC等推薦量為1.0mg/kg，歐洲各國(英、法、前蘇聯)推薦量稍高，在仔豬與繁殖豬中推薦到 3.75mg/kg。因此，為了加強肉中硫胺素風味前體作用，我們認為在生長育肥豬日糧中添加3～5mg/kg是可行的。

　　4 天然植物提取物對提高肉品質與風味的價值 中草藥添加劑大都采取微粉碎的方式直接添加于飼料中，由于植物中有效成分被包裹在植物細胞壁內，普通粉碎不能打破細胞壁釋放有效成分，豬吸收率大概只有原藥材有效藥物含量的1%～2%，雞約為1%，而魚只有0.2%～0.3%。但是經過工業化工藝生產的天然植物提取物吸收利用率可達到 90%以上。

　　4.1 黃芪多糖 中醫認為黃芪具有補氣升陽、固表止汗、托瘡生肌、利水消腫的作用，主要用于氣虛脈弱，瘡癰久不收口的病畜。現代醫學認為，多糖是主要的免疫活性物質，有明顯的免疫刺激作用，能提高宿主對癌細胞的特異性抗原免疫反應能力。黃芪多糖能夠促進機體抗體生成，可使抗體形成細胞數(溶血空斑數)和溶血測定值提高，使血清IgA、IgM、IgG水平增高，抑制病毒的復制。黃芪皂苷和人參皂苷均能增強網狀內皮系統的吞噬功能。 黃芪多糖還可促進雙歧桿菌、乳酸菌的生長，具有益生元的作用。雙歧桿菌和乳酸菌可抑制腸道中導致腹瀉的病原菌的繁殖。 目前黃芪多糖主要用于繁殖母豬的保健，根據市場行情和成本接受度，可以在整個繁殖周期使用，也可以只用于哺乳階段。用于哺乳階段的使用方法一般是從母豬產前一個月開始直到斷奶，大約兩個月左右的時間，可以拌料或飲水。在有品牌特色的風味營養肉生產中，與益生素配合用于豬群的日常保健。

　　4.2 來自天然植物的甜味劑——甜菊糖苷 飼料行業當前使用的商品甜味劑主要是以糖精鈉為主。制造糖精鈉的原料主要有甲苯、氯磺酸、鄰甲苯胺等，在生產過程中會嚴重污染環境。而且有些小廠家生產的糖精鈉因為工藝粗糙、工序不完善等原因而含有重金屬、氨化合物、砷等雜質，如果在動物和人體中長期存留積累，會影響健康。此外，糖精鈉對動物味蕾的刺激強烈，使用過量或隨使用期延長動物會產生厭食。 天然超強甜其主要成分是甜菊糖甙，是從甘草、羅漢果和甜葉菊等天然綠色植物提取獲得，與普通甜味劑的最大區別在于對動物味蕾的刺激小、口感柔和，不會因為使用過量或隨使用期延長而使動物產生厭食，相反它能提高葡萄糖耐受性和調節血糖水平使動物產生饑餓感，達到更多采食效果。 由于甘草性平，和中緩急，解毒潤肺，調和諸藥，所以天然超強甜有清熱、利尿，調節胃酸的作用，能夠有效防止仔豬因外感邪熱，濕熱泄痢，和仔豬胃酸不足引起的腹瀉。本品在高溫季節可促進血管擴張，散熱增加，達到抗應激作用。 目前，天然超強甜的主要目標客戶群是飼料廠，用于教槽料高端產品，在有品牌特色的風味營養肉生產中，用于保證豬只的采食量，每噸添加200～300g。添加500～600g可去掉蔗糖以節約營養空間。12%或40%高檔乳豬濃縮料可以按每噸全價料500～600g劑量進行計算添加。

　　5 結語 生產有品牌特色的風味營養肉，首先要選肌間脂肪高、肉質好的品種，適當延長飼養周期，增加出欄體重，使豬發育充分，達到性成熟;其次，要選用無公害有機化飼料原料進行方向性營養日糧優化，添加天然植物提取的風味改良復合方劑;第三，采取天然植物提取物提高豬只自身的免疫力與利用益生素抑制環境致病微生物相結合的日常保健策略;第四，采用規模化健康養殖新模式，重新設計生產工藝流程。