蘇丹紅、孔雀石綠、“毛發醬油”、“皮革奶”……這是隨著食品安全問題出現的“熱門”詞匯。氨基酸分解儀、蛋白質測定儀、液相色譜儀……這是很多人聽都沒聽過的儀器設備。二者關系“密切”——后者是破解前者的武器。

　　現在的造假者都堪稱是“科學家”，在這群“造假科學家”后面，跟著一群真科學家。當造假手段無所不用，愈來愈駭人聽聞時，他們的任務就是認真檢測、及時破解。

　　食品問題“放大”看

　　位于南寧市星湖路的自治區分析測試中心的辦公樓外表并不起眼，但在這棟7層高的小樓里，5個實驗室、價值4000多萬元的高級儀器和設備每天運轉著。該單位隸屬于自治區科技廳，這里的工作人員幾乎都是科技人員：他們大部分人是食品、生物科學、環境監測專業出身。我們眼里的食品、保健品或者土壤、空氣、水，被他們拆成了分子、原子甚至基因，天天在儀器下放大了看。

　　“衣食住行關系到化學方面的，我們都可以進行分析檢測?！痹撝行闹魅稳~開富介紹，分析測試中心里實驗室的作用，就是檢測一樣物品所含的化學成分。

　　若說得通俗易懂些——如果你懷疑買到了“問題奶粉”、假蜂蜜，可以送到生化室來，讓檢測人員幫你檢測下成分，他們經過分析可以告訴你，這里面的營養成分比例符不符合合格奶粉和蜂蜜的標準；又比如土壤和水質是否受到污染、大米是否鎘超標，無機室可以對次類重金屬污染進行把關；而微生物室里的全自動基因分析儀、熒光定量PCR儀，則能夠判斷檢測對象是不是轉基因食品或著食品里是否有致病菌，這在食物污染事故中能發揮很大作用。

　　這三個實驗室基本完成了食品安全檢測的全過程：從源頭的環境有無超標指標，到生產過程有無添加，到最后成品有無被污染。

　　三鹿奶粉事件鬧得沸沸揚揚時，網上曾風傳過一個段子：

　　企業說：不關我事，是奶農的責任。

　　奶農說：不關我事，是奶牛的問題。

　　奶牛說：不關我事，是草的問題。

　　最后大家把目光都投向了草，草只能委屈地說：不管我事，都是土壤惹的禍。

　　“其實這說明一整條食物鏈下來都出了問題。”該中心生化室主任說，“從源頭來把關，就要從第一步開始。如果土壤和水不受污染，喂的草合格了，牛就合格了，按照這個步驟走，牛奶自然也就合格了。”

　　據介紹，最初，食品的不安全問題源頭是從飼料開始的。像水解蛋白粉、皮革粉、三聚氰胺這些物質，最早都添加在飼料里面，給動物吃。飼料的成分有豆粕、魚粉、玉米面之類，其中魚粉最貴，一噸要1萬多元。因此，在魚粉里摻假，能獲得最高的利潤。動物吃了含添加物的飼料之后，不能消化這些物質，毒素沉積在肉里面，人再吃了它們的肉，就轉移到了人身上。

　　后來，有關部門加大了對這方面的打假力度，于是，造假的趨勢就從原來在飼料（源頭）里面添加，轉移到直接在產品（終端）里添加，這樣從成本上也更劃算。尤其是造假者掌握了水解技術后，很多物質都可以在水解后添加進食品。比如“皮革奶”，造假者用的皮革是工業生產的下角料，水解成蛋白的成本也不高，造假成本極其低廉。

　　還有一種造假，讓人啼笑皆非。比如生化室經常接到消費者要求，檢測其購買的燕窩的真偽。燕窩之所以名貴是因為其中含有一種叫唾液酸的特殊成分，而現在市場上有些假燕窩，只是做成燕窩的形狀，里面的唾液酸含量為零。

　　“消費者自己也要有理性的認識。”該中心業務科負責人表示，“經常有消費者要求我們對其購買的保健食品進行檢測。保健食品介于藥品和食品之間，它并不保證功效。我們只能根據配料清單，做成分檢測，至于能不能達到什么功效、有沒有用，消費者就只能吃了以后自己體驗、自己判斷了?！?/div>