肉色是反映肌肉生理、生化和微生物學變化的綜合指標。主要決定于肌肉中的肌紅蛋白（Mb，約70％～80％）和血紅蛋白（Hb，約20％～30％）含量，也受外界光照和氧化的影響。兩種蛋白質呈色的實質在于其分子內的亞鐵血紅素（Fe2＋）與氧的結合使肌肉表現不同顏色。如果豬肉與空氣充分接觸，形成氧合Mb，肉呈亮紅色；缺氧時，Mb中的Fe為氧化態，稱變性Mb，肉色為暗褐色。

　　pH直接影響肉的顏色、嫩度、烹煮損失和肉的保藏期。正常情況下，豬死后，要通過糖原酵解產生ATP來提供維持肌肉結構完整、保持一定溫度和彈性所需的能量。PSE肉形成的機理是屠宰應激使敏感豬高度興奮和狂躁，胴體糖原酵解加強，產生過量乳酸，使肌肉pH值大幅下降，導致肌肉變性。而DFD肉是由于生前長時間絕食和肌肉運動，肌肉中糖原耗竭而幾乎不產生乳酸，pH值較高，肌纖維的系水力很高；另外，胴體內各種酶的活性很高，使細胞色素酶系水解而呈紫色，形成暗紅、堅硬、干燥的狀態。

　　吸水力是指當肌肉受到外力作用如加壓、切碎、加熱、冷凍時保持原有水分的能力。系水力直接影響肉的顏色、風味和營養價值等食用品質和深加工特性。系水力高，肉表現為多汁、鮮嫩、表面干爽；系水力低則表面水分滲出、貯存過程中滴水損失大。屠宰前、中、后的很多因素都影響系水力，其中主要是肌肉中乳酸含量、能量水平（ATP的損失）、僵直開始時間等等。

　　1.4大理石花紋

　　大理石花紋指肌肉可見的脂肪層分布情況，反映肌肉內脂肪的含量。

　　嫩度是指人對肉入口后咀嚼過程中的感受，包括入口后是否容易被咬開、嚼碎和咀嚼后口中的殘渣量三個方面。嫩度主要由肌肉中結締組織、肌原纖維和肌漿蛋白含量與化學結構狀態所決定。肌束中的肌纖維數越多，肌纖維越細，肉就越細嫩；肌間脂肪與嫩度呈正相關。

　　1.6 風味

　　風味指肉入口前后對人的嗅覺、味覺等感受器的刺激。一系列的揮發性物質刺激鼻粘膜和水溶性、脂溶性物質刺激味蕾而使人感知肉的滋味和香味。關于香味的來源有兩種解釋，瘦肉和脂肪都可以產生香味，前者水溶性香味前體物質在加熱時能產生含N和S的芳香族化合物；后者加熱后，會產生種間特有的香味差異。與香味有關的化合物有幾百種，其中氨基酸和核苦酸對鮮味的貢獻最大，以谷氨酸鈉、肌苷酸和鳥氨酸為食品主要鮮味成分。

　　2 影響豬肉品質的飼料營養因素

　　飼喂水平影響瘦肉率、脂肪沉積量和脂肪酸的構成。 體重較大的豬，當能量供給超過蛋白質最高沉積水平后，勢必增加胴體肥度。因此，對于自由采食條件下會沉積較多脂肪的傳統豬種（瘦肉率50％），限飼可有效提高其瘦肉率。限飼是通過使生長速度、胴體瘦肉量和飼料轉化效率達到最佳，同時減少脂肪沉積量，從而改善胴體瘦肉率。通常的限飼水平為低于自由采食的10％（母豬）～20％（閹公豬）。但對于生長快的瘦肉型豬，隨著能量采食趨于自由采食水平，體蛋白存留呈線性增加趨勢。因此，瘦肉型豬更適合自由采食或接近自由采食方式。 限飼不利于提高豬肉的嫩度和多汁性。與限飼的豬相比，自由采食的豬生長速度快、肌內脂肪含量高，肉更鮮嫩，更富汁液（Wood，1992）。一方面，豬生長速度快時，肌肉內新合成的鹽溶性膠原蛋白含量高，其交聯程度小，溶解性高，改善了肉的嫩度（Aberle，1981）；另一方面，瘦肉沉積速度快，意味著蛋白質的周轉速度快，肌纖維降解酶系活性升高，也可改善嫩度（Warkup和Kempster，1991）。Cameron和Enser（1991）報道，自由采食的豬與限飼豬相比，背膘中單不飽和脂肪酸的比例高，而多不飽和脂肪酸的比例低。但張克英等（1999）認為，肌肉的脂肪酸構成可能與組成日糧的原料質量和種類有關，而與飼養水平本身無關。