生鮮牛奶是奶制品的源頭，它的質量好壞至關重要，是保證奶制品食用安全、維護人類健康的基礎。我國奶牛飼養從上世紀八九十年代的個體庭院式養牛、手工擠奶到現在的大中型企業集中飼養奶牛、機械集中擠奶，產品的質量有了根本性的轉變，這主要歸功于原料奶質量的提高。但是，近年來不斷出現奶制品的安全問題凸顯了原料奶的質量安全控制的重要性，而原料奶化學摻假等問題直接影響奶及奶制品的質量。本文結合筆者在乳品廠質檢中心的實習及調研，對原料奶的質量安全控制及相關檢測的研究進展進行討論。

原料奶的質量安全問題及相關檢測

奶牛疾病

　　奶牛由于患病，會導致產奶量大幅下降，嚴重影響原料奶的質量，同時會通過奶及奶制品將人畜共患的疾病傳染給人類。其中奶牛乳房炎是最常見的疾病。

　　有研究證實，奶中微生物總數與乳房患炎癥的數目緊密關聯，生鮮奶中的體細胞主要組成是巨噬細胞、噬中性白細胞、淋巴細胞和少量的上皮細胞。當身體特別是乳房受到感染或傷害時，體細胞的數量明顯增加。體細胞數的增加會直接影響牛的產奶量并導致乳脂肪和乳蛋白被酶破壞，使奶變味。目前我國生鮮奶主要是按菌落總數來分級的，而世界上養牛業先進的國家幾乎都同時使用菌落總數和體細胞數來評價生鮮奶的衛生質量。在實際應用于生鮮奶分級時，兩因素所占的權數一般是：菌落總數為1.2,體細胞數為0.8.進行積極有效的乳腺炎控制管理的牛群，體細胞數通常控制在每毫升1×105個以下。

抗生素殘留

　　奶牛易患多種疾病，如乳腺炎、子宮內膜炎等，人們往往使用青毒素、鏈霉素、慶大霉素、磺胺類等抗生素進行治療。這樣，奶牛在用藥期間和停藥幾天之內擠出的乳汁中都會有抗生素殘留。

　　對于食品中藥物殘留是否引起嚴重后果仍有爭議，目前可以肯定的是如果含有致敏抗生素的牛奶被敏感人群飲用，可引起食用者過敏反應，嚴重時可危及生命。一些抗生素具有一定毒性，長期用藥對服用者的肝腎功能具有一定損傷，甚至有致癌、致畸、致突變作用，并且可引起長期服用者體內耐藥菌增加，當有重大疾病需治療時抗菌藥物失效。從奶制品加工的角度來看，原料奶中抗生素殘留物嚴重干擾發酵奶制品的生產，抗生素可嚴重影響干酪、黃油、發酵奶的起酵和后期風味的形成。

　　因此，許多國家以及聯合國糧農組織和世界衛生組織等國際機構都作出規定：奶牛在接受抗生素治療期間及用藥后數日內擠出的乳汁不得用于生產商品奶。盡管如此，仍有不少農場或奶農不遵守相關規定，向乳品加工企業提供含有抗生素的原奶。因此，對乳品加工企業來說，抗生素已經是原奶收購環節不可缺少的檢測項目。

　　乳品中抗生素殘留的分析方法主要有TTC法和Snap檢測法。TTC法為國家標準方法，Snap法為AOAC（國際官方分析化學家協會）官方認可的方法。

　　TTC法為微生物受阻抑制法，測定原理是基于抗生素對微生物生長的抑制作用。乳品中加入嗜熱乳酸鏈球菌培養后，如果乳品中無抗生素，菌種增殖進行生物氧化，其中脫出的氫可以和加在乳中的氧化型TTC結合而成為還原型TTC,還原型TTC是紅色，可以使乳變紅色。相反，如果乳品中有抗生素殘留，TTC不被還原還是無色，乳汁也無色。

　　Snap法為酶聯免疫檢測法，測定原理是將特定抗生素類群作為靶子，使樣品中的抗生素和內置抗生素標記物共同與固定包被抗體發生競爭反應，通過酶與底物的顯色反應，測定吸光值，判定結果陽性還是陰性。

　　乳品中抗生素殘留檢測方法最近幾年中發展很快，除上述兩種檢測方法外，還有高效液相色譜分析方法、Delvotest系列檢測試劑盒、Charm系列檢測試劑盒等，均可很好地檢測出抗生素殘留，但檢測成本較高。但是由于常規方法檢測時間長，不能滿足企業對大批量原奶快速檢測的要求，所以快速、準確的抗生素檢測技術對乳品加工企業來說顯得尤為重要。

人為摻假

　　奶農為了提高指標，增加收入，摻入如糊精、淀粉、糖類、脂肪粉、乳清粉等非電解質物質；為了降低微生物水平，提高原奶的售價，摻入防腐劑，如雙氧水、純堿、苯甲酸鹽、山梨酸鹽等；或是原料奶已經變質，通過摻入火堿、尿素、檸檬酸鹽等達到穩定奶的性狀，以便蒙混過關；或受謀求暴利趨使，用非奶物質，如植物油脂、植物蛋白、動物蛋白、乳糖、礦物質勾兌成分與牛奶接近的假牛奶以牟取暴利。

　　同時乳品廠檢測手段相對滯后。目前對原料奶的檢測方法，一般包括理化檢測、摻假檢測和微生物檢測。其中理化檢測主要是檢測牛奶的脂肪、蛋白、非脂固形物、干物質、pH指、酸度、酒精試驗、煮沸試驗。對于層出不窮的摻假技術來說相應的檢驗手段更新太慢。

　　摻水 感官檢驗：如果牛奶顏色過淡，聞不到特殊的香味或加熱后香味不濃郁，口感無微甜味，則表明已摻水。

化學檢驗

（1）密度測定法：牛奶摻水后呈稀薄狀，密度減少，正常牛奶的密度為每立方厘米1.028克~1.032克，當牛奶密度小于每立方厘米1.028克時，若奶牛無病狀，奶中可能摻水。

（2）冰點測定法：正常牛奶的冰點很穩定，平均為-0.55℃，摻水稀釋后的牛奶冰點會升高，其升高的程度與摻水量成正相關，根據冰點的不同，可確定奶中的摻水量。

（3）乳清密度檢查法：正常牛奶的乳清密度一般在每立方厘米1.027克~1.030克，若乳清密度降到每立方厘米1.027克以下，則可懷疑牛奶中摻水。

（4）干物質測定法：正常牛奶的干物質量為14%~15%,若被檢乳的干物質量明顯低于此標準則證明已摻水。

（5）二苯胺法：由于一般水中含有硝酸鹽，加入硫酸和二苯胺后則變成藍色。操作時加入牛奶和20%的氯化鈣，酒精燈上加熱，出現沉淀后取上清液2滴~3滴，加入二苯胺硫酸溶液，如變為藍色則證明摻水。

　　銨鹽 鮮奶中摻入銨鹽一是為了掩蓋由于摻水而引起的鮮奶的比重下降，二是掩蓋某些分析方法（如凱氏定氮法）測定蛋白質含量時與正常奶的差異。

　　目前測定銨鹽的方法有苯酚法，納氏試劑法，NH4+-KI-NaClO顯色體系法，其中由于苯酚法操作繁瑣而不宜應用于戶外操作。李海英等著重對納氏試劑法和NH4+-KI-Na-CIO顯色體系法進行分析比較，最終確定NH4+-KI-NaClO顯色體系法為最佳方法，對NH4+的檢出下限可達到每毫升16.82微克。此方法靈敏度高，所用試劑種類少，試劑有效期長，易于保存，受其他鹽類的影響較小，操作簡單，檢測費用低廉，易于推廣，適合于牛奶收購現場及其他野外檢測的環境。

　　芒硝 個體奶牛戶為了提高利潤多賺錢，向鮮奶中摻入大量水，為了掩蓋摻水后奶密度的降低，往往摻入芒硝到鮮奶中，以使鮮奶的密度符合要求。

　　經研究建立了SO42--BaCl2-玫瑰紅酸鈉顯色體系。該法操作簡便，陽性結果為不同深度的黃色，易于判定摻假現象，且具有較高檢測靈敏度，對鮮奶中芒硝的檢出下限為每千克1200毫克，便于推廠應用。

　　尿素 由于乳品廠家大部分對原料奶實行“按質論價”時往往以蛋白質為主要檢測指標，部分不法奶商往往會在鮮奶中加尿素來提高蛋白質含量。

　　檢驗采用格里斯試劑法：尿素與亞硝酸鹽在酸性溶液中發生反應生成二氧化碳氣體逸出，而亞硝酸鹽可與格里斯試劑發生偶氮反應生成紫紅色染料，摻尿素就會影響該反應的發生。結果顯紫紅色時，表示不含尿素為合格奶，而結果不變色，表示為含尿素的異常奶。

　　添加氨基酸 國家強制規定了乳飲料中各種營養成分的最低含量，特別是蛋白質的含量。目前，國家規定方法凱氏定氮法測定蛋白質的含量，但一些乳品生產企業為減少成本，用單一的氨基酸及其螯合物替代本該添加富含蛋白質的原料奶，尤其是甘氨酸，再用凱氏定氮法測定蛋白質含量時結果合格，欺騙消費者。

　　鑒別是否添加單一氨基酸可以通過測定乳品中游離氨基酸含量的方法。用于測定乳品中游離氨基酸含量的有氨基酸分析儀法，生鮮牛奶中游離氨基酸的比例和含量是一定的，可以通過測定乳品中游離氨基酸的比例與含量，看其比例是否異常，含量如果高過常值，可以判定添加了單一氨基酸及其螯合劑。當樣品中游離甘氨酸含量大于每升50克時，可判定添加了甘氨酸。

　　以復原奶代替生鮮牛奶 一些乳品生產企業解決奶源短缺問題時，從國內或國外購買大量奶粉，摻水勾兌成液體奶，以生鮮牛奶的名義銷售，欺騙消費者。這種復原奶由于經過了很多道的生產工藝過程，其營養價值已遠低于生鮮牛奶的營養價值。但因生鮮牛奶和復原奶的成分相同，常規檢測項目不足以判定復原奶的存在。

　　牛奶在加工制成奶粉的過程中，受熱發生梅拉德反應，牛奶中的蛋白質會與糖反應生成特定產物之一糠氨酸。當奶制品中糠氨酸含量高于一定值時，則可鑒定為含有復原奶。巴氏殺菌奶中，每100克蛋白質中糠氨酸含量大于12毫克時，鑒定為復原奶。對UHT殺菌奶，每100克蛋白質中糠氨酸含量減去0.7倍儲存天數的值大于190毫克時，鑒定為復原奶；當其每100克蛋白質中糠氨酸含量為140毫克~190毫克時，還須測定牛奶中乳果糖的含量，乳果糖含量與糠氨酸含量比值小于2時，則鑒定為含復原奶。

　　三聚氰胺 三聚氰胺是一種三嗪類含氮雜環有機化合物，也是重要的氮雜環有機化工原料，用于塑料等材料的制造。由于該物質含氮量高，摻入奶中可以使凱氏定氮法測得的蛋白質含量虛高，故一些不法商販常將其摻入奶粉或鮮奶中，從而對人類健康造成威脅。

　　除了國標GB/T22388-2008的檢測方法之外，康宏玫等用酶聯免疫吸附測定法定量測定三聚氰胺殘留的方法。酶聯免疫吸附測定法是利用萃取液通過均質及振蕩的方式提取樣品中的三聚氰胺進行免疫測定。先將三聚氰胺酶標記物、樣品萃取物及標準（即不同濃度的三聚氰胺溶液）加入到已經包被有三聚氰胺抗體的微孔板中開始反應。在孵育過程中，樣品萃取物中的三聚氰胺與三聚氰胺酶標記物競爭結合微孔中的三聚氰胺抗體。孵育30分鐘后，用蒸餾水洗掉小孔中所有未與抗體結合的三聚氰胺及三聚氰胺酶標記物，再用去離子水清洗后，每孔中加入清澈的底物溶液，已與抗體結合的酶標記物就會將無色的底物轉化為藍色的物質。再孵育30分鐘后停止反應，根據各孔顏色深淺進行數據讀取，依據標準的顏色得出樣品中三聚氰胺的濃度值。

　　堿性物質 常見的堿性物質有蘇打、堿面等。由于牛奶營養豐富，微生物易于繁殖，特別是在夏季最容易酸敗；另外在牛奶中摻了羊奶也易發生酸敗現象，奶農為了掩蓋酸敗，常常會加堿。

　　檢測時使用溴百里香酚藍和玫瑰紅酸指示劑，溴百里香酚藍指示劑在pH值6.0~7.6的溶液中顏色由黃至藍發生變化。結果呈黃綠色表示含堿0.03%,為異常奶，呈綠色表示含堿量不小于0.1%,為嚴重異常奶。玫瑰紅酸亦為酸堿指示劑，其pH值變色范圍為6.9~8.0,遇到加堿牛奶則由棕黃色變成玫瑰紅色，反應靈敏，容易檢出。若奶中含堿則呈玫瑰紅色，含堿量越大其顏色也越鮮艷，而不含堿的牛奶則呈棕黃色（肉桂色）。

　　亞硝酸鹽 亞硝酸鹽、硝酸鹽常作為肉類食品的防腐劑和發色劑，但人體過量攝入會產生毒害作用，因此，在鮮奶收購中必須監控亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量。

　　由于硝酸鹽在細菌（亞硝酸菌）的作用下會還原成亞硝酸鹽，我們只要控制好含亞硝酸鹽的異常奶就基本上可以做到二者在成品中不超標。在弱酸性質條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與α-萘胺偶合形成紫紅色染料，結果顯微粉色說明含亞酸硝鹽每千克0.2毫克，為異常奶，顯水粉色說明含亞酸硝鹽每千克0.3毫克，為異常奶，顯粉紅色說明含亞酸硝鹽大于或等于每千克0.4毫克，為嚴重異常奶。

其他問題

　　由于奶農不合理用藥、環境污染、擠奶方式、設備都會對原料奶產生污染，導致原料奶還存在如獸藥殘留、有害物質超標和微生物污染等問題。

原料奶的質量控制

奶牛飼養

　　奶牛飼養應符合GBl6568-1996奶牛場衛生及檢疫規范的要求，符合NY5046-2001無公害食品奶牛飼養獸藥使用準則，符合NY5047200l無公害食品奶牛獸醫防疫準則，符合NY5048-2001無公害食品奶牛飼養飼料使用準則和NY/T5049-2001奶牛飼養管理準則的要求。

　　通過比較50頭和250頭的奶牛規模的牧場達到安全標準的支出水平，得出250頭甚至更多的奶牛規模不會給達到高質量安全標準增添更多負擔的結論。

　　泌乳牛在正常情況下禁止使用任何藥物，必須用藥時，在藥物殘留期間的牛奶不應作為商品牛奶出售。同時注意及時補充奶牛的營養。

擠奶的控制

　　擠奶設備、牛奶過濾器濾芯和濾網等必須每班都要清洗和徹底消毒。擠奶前要采取乳頭藥浴的操作，防止細菌感染。同時保證擠奶員工和擠奶時間的相對穩定，減少誘發奶牛乳腺炎和其他疾病的幾率。

貯藏運輸

　　運輸奶罐車交奶后必須清洗消毒罐體。儲奶罐內無奶后必須及時清洗消毒后才可再次儲奶，并注意儲奶罐各個管道死角的清洗。未能打入車罐的殘留原料奶不得與新打入儲奶罐原料奶混合。避免多次擠奶混和，原則上要求每次擠奶后及時運輸，避免混合。防止交奶時污染，對奶泵及輸奶管進行消毒后使用，可與儲奶罐一并清洗消毒。使用有隔熱或制冷設施的奶罐車進行運輸，夏季在清晨或夜間運輸牛奶，在運輸中奶溫不應高于10℃。運輸原料奶必須及時裝卸，防止奶溫升高，避免將微生物數量級不同的原料奶混合。運輸過程中須要防止強烈振蕩而改變奶的組織狀態所引起奶的變質。

展望

　　乳品的質量和安全很大程度上取決于原料奶，而影響原料奶質量安全的因素又很多，故只有各有關方面積極主動采取一定的措施，原料奶的質量才可以得到保證，各種各樣的乳品才能吃得安全和放心。這需要有政府的正確引導，行業對法制法規的認真貫徹，認真執行HACCP的質量控制管理，奶牛飼養管理水平的提高，乳品檢測手段的提高，以及積極地實施原料奶第三方檢測相結合，才能夠在保證奶農利益的同時，最大限度地保證產品質量，滿足人們對乳品安全性的要求。

文章來源：中國畜牧獸醫報