小麥肽的功能分析匯總

廣州華琪

　　小麥面筋蛋白又稱谷朊粉，是世界公認的一種優質植物蛋白資源，它具有優良的營養效價和功能特性，然而其水溶性和分散性較差，成為深度開發應用的限制因素。近年來，對小麥蛋白進行酶解改性制備可溶性小麥肽的研究已經逐漸成為國內外植物蛋白開發利用領域的研究熱點。
　　小麥蛋白經酶解改性后可以產生具有某些生理活性的肽類物質，這些物質不僅能夠提供人體生長、發育所需的營養物質，同時還具有防病治病、調節人體生理機能的作用。那么，小麥肽有哪些特性和功能使得它具有如此大的吸引力呢？分享如下：
　　1.易吸收的優質蛋白補充劑
　　小麥蛋白包含17種常見氨基酸，其中含有7種為人體必需氨基酸和1種條件必需氨基酸，是營養效價僅次于大米蛋白的優質植物蛋白。經過酶解改性后的小麥肽水溶性好，富含多種短肽和游離氨基酸，其中有效谷氨酰胺含量高達60~80%，可增強免疫系統的功能，參與谷胱甘肽的合成，促進肌肉的增長，改善腦機能，維持腎臟、胰臟、膽囊和肝臟的正常功能。
　　2.小麥肽的“百搭”性
　　經可控酶解工藝制備的小麥肽除了有淡淡的麥香外，可以做到無腥、無苦、無臭，且水溶性好、色淺，對酸堿環境穩定，總氮含量高達13~15%。既不會造成“喧賓奪主”又可以有效提升產品的營養價值和檔次，可以廣泛用于高檔調味品、營養強化食品、運動飲料和保健食品。
　　如在高檔調味品中，小麥肽以自然協調的鮮味以及持久耐煮、色淺、無醬味的特點，作為一種天然的新型植物蛋白鮮味劑和食品風味增強劑而被添加，深受廣大消費群體的喜愛。
　　3.植物蛋白類食品改良劑
　　小麥肽通過定向酶解工藝后，獲得了優良的發泡性能和乳化能力，可用來代替全部或部分的傳統化學發泡劑和乳化劑，在啤酒、烘焙、冰淇淋、植脂末和糖果的生產中應用效果顯著。
　　4.護發劑
　　季銨鹽化處理的小麥肽的另一用途是對發絲具有很強的吸附能力和保護、滋養作用，以植物護精華添加到護發產品中。