| 作者：戶啟蔚整理 第一部分：基礎知識 第二部分：可消化淀粉（國內） 第三部分：可消化淀粉（國外） 第四部分：抗性淀粉 第五部分：小結 第一部分：基礎知識 一、概念 淀粉：葡萄糖組成的多糖化合物，分為直鏈淀粉、支鏈淀粉 直鏈淀粉：α-1,4糖苷鍵連接，含1500-6000個葡萄糖單位，直鏈結構，可形成螺旋環狀結構 支鏈淀粉：α-1,6糖苷鍵連接，含300000-3000000個葡萄糖單位，分支結構，不可形成螺旋 環狀結構 淀粉顆粒：天然晶狀結構，其中晶體部分為支鏈淀粉（約占30%），非晶體部分為直鏈淀粉 淀粉糊化：加熱后淀粉顆粒結構破壞，直鏈淀粉、支鏈淀粉解析出來 淀粉凝膠（淀粉回生或老化）：糊化后的淀粉經冷卻形成的凝膠狀物質，老化后的淀粉消化吸收率降低 直鏈淀粉凝膠：形成凝膠速度快，凝膠硬。由結晶區與無定形區混合組成。結晶區（65%）由直鏈淀粉分子雙螺旋組成，可抵抗酸解與酶解； 支鏈淀粉凝膠：形成凝膠慢，凝膠軟。分支多可形成更多結晶粒，凝膠強度隨溫度的變化是可逆的， 淀粉中功能性物質：谷蛋白（吸氣性、彈性）、淀粉（膨脹性、吸水性） 直鏈淀粉、支鏈淀粉分離方法：溫水抽提法、配合劑分離法、鹽類分離法、控制結晶法、色譜法、纖維素吸附法； 抗性淀粉：不被小腸消化吸收的淀粉，分為4類，作用如纖維，可在大腸被發酵利用； 快消化淀粉：在小腸前端被完全消化淀粉，如支鏈淀粉； 慢消化淀粉：部分在小腸前端消化，部分在小腸后端、大腸消化，如直鏈淀粉。 二、不同谷物淀粉顆粒大小及組成      |
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